胃，一起去深圳……

深圳舊時叫新安，灘涂里的蠔是命根子。

漁民彎腰摸蠔，指尖沾著咸腥，蒸蠔的熱氣裹著海味飄出茅棚，

《新安縣志》載 “蠔田百頃，利薄四?！?/strong>，沙井蠔從宋代起就養(yǎng)在這片海，

曬成蠔豉能抵半年葷腥。

山邊客家人把豆腐挖洞塞肉末，蒸得鼓脹，咬開油汁濺在粗布衣裳上，比臘肉更解饞。

改革開放后，人從各地涌來。

潮汕人捶的牛肉丸能彈三尺，四川火鍋的紅油滾得冒熱氣，可深圳人沒丟老味。

大排檔里，穿西裝的和扛行李的共坐一桌，都夾著沙井蠔仔煎，雞蛋裹著蠔肉，香得勾人。

過年時，盆菜疊得老高，蠔豉、燒鵝、

釀豆腐碼在瓷盆里，是五湖四海味的團圓。

如今高樓底下，公明燒鵝斬塊時皮脆得響，老字號柜里的蠔豉燜豬肉，還是當年的咸鮮。

新館子用荔枝木烤雞，果香滲進肉里，卻沒丟那份實在。

就像漁民摸蠔的踏實，客家人釀豆腐的真誠，深圳飲食從來不是精致的擺設(shè)，

是 “飽得心安” 的煙火，

如古話說 “食不厭精，膾不厭細”，更求 “味不厭真”。

今天，跟諸位講講深圳的十大名菜……

光明乳鴿

1982年深圳光明農(nóng)場與港商合辦大寶鴿場，引進美國落地皇鴿，

經(jīng)十余年改良育出“大寶皇鴿”，

肉厚、骨軟、皮脆，專吃五谷雜糧和親鴿嗉乳，25天齡的乳鴿凈重六兩，嫩得能抿化。

1983年光明招待所開張，首創(chuàng)“先鹵后炸”技法，棄脆皮水，

靠秘制鹵水（二十味中藥香料，羅漢果、甘草打底）浸透，

再控溫油淋，鎖住肉汁，皮脆如紙，一咬“咔嚓”響，肉嫩帶甘甜，骨都香得吮指。

這鴿，是深圳特區(qū)的“活歷史”。

知青、歸僑、下放干部在農(nóng)場墾荒，乳鴿從“內(nèi)部食堂菜”變成“深圳味道”，

地鐵6號線開通后，老饕們跨區(qū)來吃，

福田阿婆每周坐地鐵來“斬”鴿，說“好食過佢阿嫲嘅手藝”。

深圳窯雞

相傳明洪武年間，大鵬所城筑城軍兵燒窯制磚時，

順帶用窯火焐雞，

黃泥裹雞埋入紅炭堆，半柱香功夫挖出，

雞皮焦脆如薄紙，內(nèi)里肉汁“咕?！敝泵埃б豢凇昂脟S，鮮到掉眉毛”！

這土法子后經(jīng)世代改良，成了深圳非遺招牌，連《深圳特色粵菜地方標準》都為它“蓋章”。

窯雞講究“三不沾”：

不沾明火、不沾油星、不沾水汽。

三黃雞剖凈后抹八角沙姜醬，裹荷葉錫紙，埋進500℃窯泥中燜烤。

出窯時撕開錫紙，雞皮金黃微脆，肉質(zhì)嫩得“骨肉分離”，汁水順著指縫流，連雞骨都浸著醬香。

老饕說：“吃過窯雞，其他雞都成了將就?！?/strong>

公明燒鵝

誕生于1939年，由陳阿堡首創(chuàng)于深圳公明上村，

1952年全國經(jīng)濟物資交流會上以“皮脆肉嫩、肥而不膩”的絕味獲譽“名牌特色產(chǎn)品”。

其名與“公平墟”演變相關(guān)，

昔日村民效仿香港元朗墟建“公平市”，后取“公正光明”之意更名“公明”，

燒鵝便成了這片土地的味覺符號。

鵝選120天、重3公斤的本地鵝，經(jīng)兩次炭烤：

首次20分鐘定型，填入砂糖南乳；

二次涂蜜15分鐘，皮脆如紙，肉嫩多汁，咬下“咔嚓”一聲，油香混著蜜甜在舌尖炸開。

如今雖部分改用不銹鋼爐，但陶缸老爐仍在角落“守味”，老師傅說：“火候是活的，得看鵝‘說話’?！?/p>

搭配瀨粉成“金鵝銀瀨”，一鵝一粉，便是深圳人記憶里的“富貴味”。

鹽焗南澳鮑魚

這口鮮得掉眉毛的深圳味，得從南澳海崖說起。

鮑魚古稱“石決明”，早被《史記》載為珍肴，明清時更是“鮑參翅肚”四珍之首。

南澳人靠海吃海，潛海勾鮑講究“眼明手快”，

鮮鮑取肉后裹鹽焗雞粉、沙姜粉，粗鹽慢焗八分鐘，

咸香滲入肌理，咬開是脆嫩彈牙的“肉芝”，好食到冇得彈！

這口鮮咸軟糯，藏著千年煙火。

王莽憂懣時“啖鮑魚肝”，蘇東坡贊其“肉芝石耳不足數(shù)”。

鹽焗做法更被“粵菜師傅”工程傳承，不是簡單堆鹽，而是用鑄鐵鍋鎖住鮮甜，鹽粒不咸反鮮，吃的是海味本味，更是深圳人的實在勁兒。

你說，這哪是菜？分明是海風里泡大的日子！

松崗臘鴨

深圳寶安的“活歷史”，南宋起便飄著鹽香。

傳南宋軍糧演變而來，松崗人用糙米喂“梧州鴨”“士媚鴨”，

立冬后宰鴨抹鹽，竹篩日曬三日，再懸通風處風干半月，

皮白如霜、肉厚緊實，咬開“咔嚓”響，咸香直竄喉嚨，像老巷口的風裹著歲月味。

這鴨可不簡單，2016年立了地方標準，2019年進了汕頭非遺，2025年新規(guī)要標原料含量。

老手藝人講，從前用陶缸烤，

現(xiàn)在改不銹鋼爐，但骨子里的“南風坳冷風+東塘水汽”風干秘技還在。

港澳老客回來必點，說“這味正，像極了小時候”。

松崗臘鴨，不是普通腌貨，是深圳人“無鴨不成宴”的鄉(xiāng)愁密碼。

你若來松崗，找家老鋪，切盤臘鴨配碗白粥，

聽店主用粵語嘮“從前慢”，那咸香里，全是人間煙火。

白切龍崗三黃雞

龍崗三黃雞養(yǎng)殖史逾1700年，因“嘴黃、毛黃、腳黃”三黃特征得名，

南宋時隨北方“閹雞”食俗南遷，700年傳至寶安（今深圳）。

據(jù)《新安縣志》載，清末民初時，龍崗胡須雞（下頷帶須）因肉質(zhì)嫩滑被選為貢品，

朱元璋曾賜名“三黃雞”，

后融入“無雞不成宴”的客家習俗，

婚喪嫁娶、產(chǎn)婦調(diào)理必食，連小孩滿月探親都要送“帶路雞”認門。

這雞的妙處全在“皮脆肉滑”四字。

選160天齡、1250克-1400克的散養(yǎng)雞，

經(jīng)“三浸三提”（沸水浸三次提三次）后入冰水鎮(zhèn)涼，皮金黃油亮如琥珀，

肉厚實細嫩帶嚼勁，蘸姜蓉蒜泥醬油，鮮得人直咂嘴。

下沙大盆菜

南宋末年，元兵追殺宋少帝趙昺至深圳灣二王村，

村民慌忙湊出各家食材，蘿卜、蠔、鱔干，倒進大鐵鍋煮成“百家飯”，

讓饑腸轆轆的宋軍飽餐一頓。

這鍋“百家飯”后來演變成元宵節(jié)的“大盆菜”，

蘿卜墊底，支竹鋪中，最上層雞鴨海味，象征“百鳥歸巢”，盼著國泰民安、五谷豐登。

這盆菜，吃得講究。

十五種食材分層疊放，蘿卜清甜，

支竹軟糯，蠔肉鮮甜，雞鴨皮脆肉嫩，一口下去，咸鮮交織，層次分明。

制作時，蘿卜鋪底，再疊煎蠔、炸鱔干、燜冬菇，最上頭是鮑魚大蝦，寓意富貴。

如今，這盆菜是文化紐帶。

2002年，下沙村創(chuàng)下5319席吉尼斯紀錄，海內(nèi)外宗親齊聚，共嘗這盆“連心菜”。

它不僅填飽肚子，更暖了心……

沙井生蠔

北宋梅堯臣《食蠔》詩里“薄宦游海鄉(xiāng)，雅聞靖康蠔”的“靖康蠔”便是它老祖宗。

晉代盧亭人逃亡海島壘蠔殼墻的傳說，

蘇軾被貶嶺南時“戒其子勿告人，恐北方公卿爭南來”的吃蠔秘聞，都裹著咸鮮海風刻進史冊。

這蠔生于珠江口咸淡水交匯處，

蠔肚薄如蟬翼，人稱“玻璃肚”，肉質(zhì)嫩滑似豆腐，鮮得能咬出甜汁兒。

沙井人養(yǎng)蠔有絕活兒：

插竹、陶片、浮筏吊養(yǎng)，代代相傳。生曬蠔干金黃透亮，

熟制蠔豉香糯彈牙，蠔油更是“海底牛奶”，鮮得掉眉毛。

如今金蠔節(jié)上，開蠔大賽鑼鼓喧天，蠔宴八法香飄十里，蠔殼墻在步涌村泛著銀光，

訴說著“蠔肉進富家，蠔殼留自家”的煙火往事。

福永烏頭魚

生于咸淡水交匯的合瀾海域，肉嫩骨少，最宜清蒸。

這魚別名“新魚”，因?qū)Ｊ承∥r蟹，肉質(zhì)鮮肥似“海中嫩豆腐”。

舊時漁民捕它，必挑冬至前最肥時，說“冬前烏頭賽人參”，如今仍被視作宴席上的“壓軸菜”。

清蒸做法講究“原汁原味”：

魚身劃刀抹鹽，鋪姜絲蔥段，沸水蒸十分鐘，倒掉腥湯，淋熱油豉油，香氣“噌”地竄起。

老饕教路：“好食到冇朋友！”

鮮甜直沖天靈蓋，連魚旁那小團“膏脂”都爽口彈牙，一口入魂。

從灘涂養(yǎng)殖到餐桌，吃一口烏頭魚，是海的鮮，

也是深圳的活色生香，扎扎實實，不講虛的。

觀瀾狗肉

相傳清末，觀瀾老郎中教陳登康用禾稈燒狗毛，加八角、茴香、陳皮慢燜，

說這肉能祛風濕、強筋骨。

從此“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”的諺語在嶺南傳開，

連東江縱隊護送文化名人脫險時，都曾用這熱乎的狗肉暖胃提神。

這肉講究“一黃二黑三花白”，黃狗最香。

宰后需用禾稈燒至皮脆金黃，再配老姜、檸檬葉文火慢煨，

肉質(zhì)軟嫩如豆腐，湯汁濃稠掛勺，咸香中透著草藥香。

夏至吃它“消災祛病”，冬日食則“暖身御寒”，

客家人說“六月狗肉，六月見功”，道盡其溫補之妙。

老食客們圍坐瓦煲旁，夾塊肉蘸生鹽，喝口熱湯，直呼“抵食到飛起”，

這煙火氣里的傳承，比任何典故都來得真實。

深圳的夜又深了些。

大排檔的燈泡搖搖晃晃，照著桌上殘存的蠔殼和鵝骨。

高樓在遠處矗立著，像沉默的巨人。

可在這里，人們還在吃，還在喝。

一個孩子夾起最后一塊窯雞，汁水順著他的手腕流下來。

他舔了舔，笑了。

味道就是這樣，它比人的記憶更長久。

沙井的蠔殼還埋在灘涂下，客家人的豆腐還在蒸鍋里鼓脹。

你吃下的每一口，都是活著的證據(jù)。

飽了，天就亮了。