在湛江，吃過(guò)這10樣，人生才算完整

湛江嵌在雷州半島南端，海風(fēng)吹透千年。

古越人攥著陶釜，把剛撈的漁獲丟進(jìn)去煮，只添半勺海鹽，這是湛江飲食的根。

明清漁商涌來(lái)，硇洲島的鮑魚(yú)從 “海隅野物” 成了宴客寶，

可漁民仍守著 “現(xiàn)捕現(xiàn)烹” 的死規(guī)矩，

白灼蝦剛離水，殼還泛著青，肉就甜得沾舌。

“海錯(cuò)千般，唯鮮是尚”，這話像刻在湛江人飯碗上。

從前漁民出海，陶罐盛著米粥，撒把蝦米就算好飯；

如今老街排檔里，沙蟲(chóng)粥仍要現(xiàn)挖的蟲(chóng)，煮得粥糜發(fā)稠，鮮氣能勾著人咽口水。

不搞花哨調(diào)味，是怕遮了海的本味，就像半島人，性子直得沒(méi)彎。

祭海節(jié)時(shí)，漁民蒸 “開(kāi)海糕”，糯米裹著瑤柱，分給鄰里。

這習(xí)俗傳了幾百年，是敬海，也是敬食。

今天，要跟諸位聊聊湛江的十大名菜……

白切雞

據(jù)《湛江日?qǐng)?bào)》記載，清末民初漁民出海前用海水煮整雞祭海神，

意外發(fā)現(xiàn)“骨血微紅、皮脆肉嫩”的絕妙口感，后經(jīng)“三提三浸”技法改良，成就“蝦眼水”浸雞的精髓。

更傳奇的是，抗戰(zhàn)時(shí)期赤坎區(qū)“口衣記”首創(chuàng)流動(dòng)叫賣，憑一鍋清水、三寸冰水，

讓白切雞從市井小攤躍入粵菜殿堂，

2011年更獲商務(wù)部“中華老字號(hào)”認(rèn)證，2024年榮登湛江“十大傳統(tǒng)名菜”榜首。

這雞的魂在“本味”二字。

選本地火山巖散養(yǎng)三黃雞，皮黃如金，肉白似雪，

浸入“蝦眼水”（微沸小泡）慢煮，三起三落間鎖住肉汁，過(guò)冰水瞬間讓皮脆如琥珀。

蘸料只取沙姜、蒜蓉、花生油，咸鮮中透著草蟲(chóng)香的野趣。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“雞有雞味，魚(yú)有魚(yú)味”，這口鮮直透心脾，是游子歸鄉(xiāng)時(shí)蘸著月光也要吃的鄉(xiāng)愁。

白切狗

南宋雷州城，那時(shí)窮人“將錢買狗吃，好過(guò)買被蓋”，狗肉成了寒冬的“高麗參”。

最傳奇的是明朝王守仁平賓州八寨時(shí)，士兵與百姓共啖狗肉，急吼吼喊“白涮不如白切”，廚師順?biāo)浦蹖坦啡馇衅?/p>

蘸姜絲、酸蕎頭、花生油，自此“白切狗”名震兩廣。

雷州人至今保留“做狗份”習(xí)俗，幾戶湊錢買狗，

分肉分湯，連狗腸狗肚都按份平分，

吃時(shí)圍蹲香蕉葉旁，竹簽插肉蘸辣醬，煙火氣直沖云霄。

這狗肉講究“皮脆肉嫩”，選黑狗嫩肉大鍋沸煮，斬件后涂熱油鎖香，蘸料必配野生小米椒加粗鹽，辣得人直吸溜卻停不下筷。

夏至吃它“以熱壓熱”，冬至吃它驅(qū)寒進(jìn)補(bǔ)，連《本草綱目》都載其“安五臟、補(bǔ)絕傷”。

如今赤坎老街的狗肉攤檔，仍保留著“老友記”的舊招牌，

顧客自調(diào)蘸料，生抽、辣椒、糖醋隨便加，吃的是一口鮮，品的是百年味。

白切徐聞山羊

清咸寧二年（公元276年），

它從山東煙臺(tái)遷徙至雷州半島，經(jīng)千年馴化成“徐聞肥羊”，清末民初便以“無(wú)膻味、皮薄肉嫩”名動(dòng)華南，甚至漂洋過(guò)海到香港。

當(dāng)?shù)刂两裼小把蛐薪帧迸f影，每逢墟日，羊群擠滿街市，

羊骨湯咕嘟聲混著叫賣聲，是徐聞人最濃的煙火氣。

白切最見(jiàn)真章，羊腿帶皮文火慢燉，皮酥肉滑，瘦肉不柴，肥肉不膩，蘸沙姜豉油，鮮甜直鉆喉嚨。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“吃山羊，搞壞床”，皆因這肉滋陰壯陽(yáng)，吃罷渾身是勁。

如今徐聞山羊是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，肉色棕紅如琥珀，瘦肉率高達(dá)60%，

羊骨熬湯金黃透亮，骨髓吮吸如啖瓊漿。

白灼海蝦

漁民阿強(qiáng)最早用海水煮活蝦，蘸姜蔥醬油，鮮得人直咂嘴，這法子便在村頭傳開(kāi)。

后皇帝吃膩山珍，嘗此菜竟連贊“海味本鮮”，從此登大雅之堂。

其妙在“灼”字，

活蝦入沸水，猛火快汆，蝦身由青轉(zhuǎn)紅僅需30秒，肉質(zhì)彈如咬春，甜似融蜜。

蝦殼透亮似琥珀，蘸點(diǎn)蒜蓉醬油，咸鮮裹著海風(fēng)直鉆鼻腔。

湛江人常說(shuō)“蝦要‘跳’著吃”，剛撈的蝦跳得歡，煮后更鮮。

南美白對(duì)蝦，肉厚實(shí)，配合冷鏈鎖鮮，從塘頭到餐桌兩小時(shí)，鮮味鎖得死。

這蝦不僅上央視，還成頂流。

一口白灼海蝦，咬的是海的純粹，嚼的是湛江人的實(shí)在，不花哨，卻直抵人心。

清蒸花蟹

漁民亞四總在蟹肥時(shí)蹲守碼頭，專挑膏滿的雌蟹，

用淡鹽水讓蟹吐凈泥沙，再文火干蒸，不加水不加料，只靠蟹殼鎖住鮮甜。

當(dāng)?shù)刂V語(yǔ)“江洪的魚(yú)，樂(lè)民的蟹”道破玄機(jī)：

此處海域鹽度18度，蟹肉緊實(shí)如蒜瓣，膏黃似橙紅膠質(zhì)，

蒸后美拉德反應(yīng)讓鮮味更濃，連蟹腿都透著天然甜。

中秋宴席上，紅蟹象征團(tuán)圓，民間“九月尖臍十月圓”的口訣，藏著祖輩的吃蟹智慧。

2023年樂(lè)民花蟹節(jié)里，蟹殼青紅相間，

蟹膏滑如凝脂，蘸姜醋平衡寒性，一口下去，鮮得直沖天靈蓋。

如今這道菜入選非遺。

從碼頭到餐桌，從傳統(tǒng)到非遺，湛江人用最樸素的清蒸，守住了海的饋贈(zèng)，也活出了煙火里的熱乎氣。

蒜蓉蒸沙蟲(chóng)

沙蟲(chóng)學(xué)名方格星蟲(chóng)，形似蚯蚓卻勝似人參，

退潮時(shí)藏身湛江遂溪草潭鎮(zhèn)灘涂沙粒中，需用筷子翻洗去沙，方顯其潔白脆嫩本色。

這道菜起于清末，

疍家人發(fā)現(xiàn)沙蟲(chóng)經(jīng)蒜蓉猛火蒸制，鮮甜味被完全激發(fā)，成為漁民出海歸來(lái)的“定心菜”。

2021年湛江制定沙蟲(chóng)地理標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)，

將這道土菜升華為“海灘人參”的代名詞，連央視都曾專程拍攝其采挖過(guò)程。

成菜講究“三鮮”，

沙蟲(chóng)脆如春筍，咬開(kāi)時(shí)“咯吱”一聲，鮮汁混著蒜香直沖天靈蓋；粉絲吸飽湯汁，

軟滑中帶點(diǎn)韌勁，比肉還香；

最后撒把蔥花，綠得透亮，熱油一潑“滋啦”作響，香得人直咽口水。

老湛江人說(shuō)：“沙蟲(chóng)鮮到掉眉毛，不吃算白來(lái)！”

如今這道菜已從漁家餐桌爬上國(guó)宴，

但最地道的吃法還是街頭大排檔，配瓶冰啤酒，那叫一個(gè)“爽到心巴”！

蒜蓉蒸鮑魚(yú)

清代《吳川縣志》載，湛江鮑魚(yú)“旁有九孔者良，洲俗呼鮑魚(yú)”，

道光年間竇振彪貢鮑，道光帝嘗后賜名“硒洲”，成就“皇帝吃蠔，百姓吃鮑”的佳話。

漁民最早用蒜蓉配鮑魚(yú)，既去腥又提鮮，蒸制時(shí)火候精準(zhǔn)，

三分鐘足矣，多一分則老，少一分則生，恰如老廣人說(shuō)的“夠曬鮮”。

蒜蓉如金箔裹鮑，咬開(kāi)是彈牙的鮮，蒜香裹著豉油香直沖天靈蓋，連殼都要嗦凈才夠本。

這味菜從漁民飯桌爬上宴席，如今成了湛江十大名菜之一，

配白粥能鮮掉眉毛，配燒酒能勾魂。

老輩人說(shuō)，吃鮑要“先啃殼邊香，再吮肉中甜”，這煙火氣里的門道，比海鮮市場(chǎng)還熱鬧三分。

八寶飯

源自徐聞，清嘉慶《雷州府志》載其“果殽相饋”的節(jié)慶習(xí)俗。

清同治年間，中原駱姓廚師南下傳藝，

16歲楊靜存學(xué)成，創(chuàng)“鴛鴦八寶”。甜咸雙碗，寓“好事成雙”。

周武王伐紂時(shí)，廚師以八種干果蒸飯慶功，稱“八寶”，

后漢朝船工攜此飯解暈船之苦，更促成姻緣，被漢皇定為宮廷膳，流落民間成婚宴必備。

甜咸雙味，好事成雙，這是徐聞人婚宴上的老規(guī)矩啦！

甜味八寶飯，糯米裹紅棗、蓮子、豆沙，清甜細(xì)膩；咸味則加臘腸、蝦米、鴨蛋碎，咸香濃郁。

碗底擺花鳥(niǎo)圖，反扣后圖案清晰，色澤艷麗。

2015年，其制作技藝入選湛江市非遺名錄，成為徐聞文化名片。

河唇魚(yú)頭湯

根扎在唐武德六年的九洲江畔。

那時(shí)羅州遷至龍湖（今河唇鎮(zhèn)龍湖村），沿江百姓以魚(yú)煮湯補(bǔ)身，

清末“肥佬魚(yú)頭湯”已名揚(yáng)兩廣，這“肥佬”非指人胖，是鳙魚(yú)頭大身圓，當(dāng)?shù)厝藨蚍Q“肥佬魚(yú)”。

太平圩的周祖興師傅首創(chuàng)此湯，后遷至河唇圩，

經(jīng)周斌華改良加藥材，成今日“藥食同源”的非遺技藝，2025年列湛江市非遺。

湯色如乳白月，鮮得直鉆鼻尖。

鶴地水庫(kù)的鳙魚(yú)頭，重達(dá)15斤，

腦髓飽滿似凝脂，配紅棗、枸杞、黨參，經(jīng)“三熱三冷”火候淬煉：

沸水焯腥，冷水激彈，猛火翻炒后三次沖入開(kāi)水，蛋白質(zhì)析出乳化，湯汁濃而不膩。

一口下去，鮮甜裹著膠質(zhì)在舌尖化開(kāi)，像喝進(jìn)了九洲江的晨霧與陽(yáng)光。

安鋪雞飯

源自清道光年間，博羅人李蒼佑流落安鋪圩，其三子李國(guó)超創(chuàng)制此味。

白切雞需選本地三黃雞，以70℃“蝦眼水”三浸三提，鎖住雞汁，

再抹花生油讓雞皮脆亮如琥珀。

蘸料講究“土炸花生油+沙姜芫荽”，

老饕說(shuō)“無(wú)沙姜，不香雞”，這味覺(jué)密碼流傳百年，

如今安鋪鎮(zhèn)61攤雞飯檔，每夜吃掉上千只雞。

雞飯更絕，用煮雞的濃縮湯底加豬油煮飯，米粒吸飽雞油香，入口彈牙不膩。

粵西人講“抵食”，一份雞飯配白切雞，雞有雞味，飯有飯香，蘸料酸辣鮮香直沖天靈蓋。

2023年它入選“廉江非遺”，

這手藝，比海風(fēng)更咸鮮，比歲月更醇厚。

海風(fēng)還在吹，攤檔的燈泡搖搖晃晃。

十道菜的滋味還粘在舌根，像漁火點(diǎn)在漆黑的灣口。

你坐在塑料凳上，筷子擱下了，胃里卻升起一片溫?zé)岬暮！?/p>

那些白切的、清蒸的、蒜蓉的，都不是菜了，

是漁民蹲在船頭剖魚(yú)的剪影，是祖母往你碗里夾雞時(shí)顫抖的手。

這味道會(huì)跟著你。

在北京的地下室，在上海的便利店，突然冒出來(lái)，勾著你的魂。

那時(shí)你會(huì)明白，湛江人早就把日子煮進(jìn)了這十道菜里，用最樸素的鍋，熬著最洶涌的鮮。

來(lái)吧，再來(lái)一口。

趁沙蟲(chóng)還脆，雞飯還燙。

人間不過(guò)是一碗接一碗的煙火，我們一口接一口地，認(rèn)真活著。