廣州這10道菜，吃了兩千年

廣州的吃食，是埋在地下兩千年的煙火氣。

1983年南越王墓挖開時，青銅鼎里還留著稻殼的痕跡，

陶甑的氣孔沾著魚腥味，

那是秦漢時南越人蒸飯煮魚的證據(jù)。

古人言“飲食男女，人之大欲存焉”，這城的飲食打一開始就沒脫離過“實(shí)在”，靠珠江水養(yǎng)出的魚鮮，在陶鍋里熬成奶白的湯，連鹽都少放，怕?lián)屃吮疚丁?/p>

到了清末民初，茶樓成了市井的魂。

老茶客凌晨五點(diǎn)就坐進(jìn)“蓮香樓”，粗瓷蓋碗沖一壺普洱，指尖捏著蝦餃，皮透亮得能看見粉白的蝦仁。

有典故說“艇仔粥”就是那時珠江上的船家發(fā)明的，搖著小艇叫賣，白粥里擱些魚片、花生、蛋絲，熱乎一碗能暖透苦力的身子。

這不是什么珍饈，卻是廣州人“少食多餐，細(xì)水長流”的民風(fēng)，不貪多，只貪個新鮮實(shí)在。

如今老字號還立在街頭，但也有年輕師傅在白切雞里加了檸檬葉，可“三提三落”的煮雞技法沒丟。

菜市場里阿婆挑菜仍會問“今日鯇魚新不新”，茶樓里后生仔照樣會喊“加碟干蒸”。

廣州的飲食沒變，還是那股子“接地氣”的勁，

就像珠江水，流了千年，還是帶著魚鮮的溫吞。

今天，跟諸位聊聊廣州十大名菜……

松子魚

原是北園酒家黎和師傅改良江浙“松鼠魚”的巧思，因粵人忌“鼠”字，便將松鼠狀改作松果形，酸甜汁也調(diào)得更輕薄，成了老廣餐桌上的“好意頭菜”。

番禺雍苑的“獨(dú)占鰲頭松子桂魚”更藏玄機(jī)：

取魁星踏鰲魚“金榜題名”之典，每逢考季，家長必帶孩子來吃，圖個“啖啖肉”的吉利。

選桂魚剔骨，斜刀剞成梭子紋，裹粉炸至金黃酥脆，淋上番茄糖醋汁，外酥里嫩，酸甜不膩，老人小孩“筷子一夾就起肉”，連魚刺都挑得干凈。

這菜看著金黃松脆如松果，咬開卻鮮嫩多汁，甜中帶微酸，

像極了老廣的務(wù)實(shí)與巧思，既保留傳統(tǒng)刀工火候，又融入西式番茄醬調(diào)汁，

連歐洲客都愛這“無鼠”的吉意。

香滑魚球

原名“香滑鱸魚球”，源自粵菜對食材本味的極致追求。

隋煬帝曾贊鱸魚為“東南佳味”，清乾隆下江南時更留下“杏花村酒醉兩宴，漢魚滿豚迷一球”的典故，雖原指海寧宴球，但廣州魚球亦承襲“球狀”工藝，

早期將鱸魚塊刻菱形刀花，經(jīng)旺火泡油后自然卷曲如球，故得名。

如今雖簡化刀工，仍保留“魚球”稱謂，成菜嫩滑鮮香，恰似老廣說的“啖啖肉，唔使鯁”。

其特點(diǎn)在“三嫩”：

刀工嫩，魚塊切得方正；火候嫩，180℃熱油泡半分鐘至僅熟；滋味嫩，姜蔥芡汁裹住鱸魚鮮甜，入口如豆腐般滑溜。

這口鮮，是廣州人“食不厭精”的底氣，也是煙火氣里的健康哲學(xué)，簡單工序，吃出真章。

糖醋咕嚕肉

清光緒年間為解洋人“吐骨之苦”而誕生。

當(dāng)年廣州十三行外商云集，粵廚將糖醋排骨的硬骨換成豬里脊，裹淀粉炸至金黃，再淋酸甜汁，外脆里嫩如“金包銀”。

老廣笑稱：“外國人發(fā)音不準(zhǔn)，‘古老肉’變‘咕嚕肉’，嚼肉時‘咯咯’聲像彈牙?！?/strong>這道菜講究“三香”，肉香、醋香、果香。

五花肉先腌后炸，外層酥脆得“咬下能聽見聲”，內(nèi)里嫩得“抿嘴即化”。

糖醋汁酸中帶甜，搭配菠蘿、青椒，像“初戀的滋味”，酸得人瞇眼，甜得人咂嘴，連湯汁都“撈飯能扒三碗”。

如今廣州茶樓仍能見著它，老食客邊夾肉邊念：“酸酸甜甜，好似人生，先苦后甜，才有嚼頭?！?/strong>

這味，是嶺南煙火氣的魂，也是老廣“抵食”的智慧。

清蒸海河鮮

“魂”在順德自梳女。

清末她們用鮮荷葉包活魚，架在飯甑上蒸，魚未“失魂”便熟，肉嫩得“吹得起”。

這技法被廣州酒樓改良，成了“即宰即蒸”的標(biāo)桿，

這菜講究“裸烹”：

魚身劃三刀，鋪姜蔥去腥，大火猛蒸八分鐘，最后澆滾油激豉油香。

老廣說“魚有魚味”，清蒸就是讓鮮甜“原封不動”跳上舌尖。

如今雖用蒸汽鍋，但“手快心靜”的規(guī)矩沒變，魚新不新，看眼仔碌碌；火候準(zhǔn)不準(zhǔn)，插牙簽?zāi)茼樍锎檀?/p>

這口鮮，是嶺南人“不時不食”的底氣，也是“鮮到活跳”的煙火氣，比任何調(diào)料都來得實(shí)在。

老火靚湯

南越王趙佗初至嶺南，因濕熱生瘡，食官采葛根、木棉入青銅鼎慢煨成“尚湯”，此乃老火湯最早文獻(xiàn)記載。

清代燃料匱乏、肉類金貴，普通人家全年吃肉僅20天，老火湯難入尋常灶臺。

民國時期，“六十元大群翅”用十八斤豬肉、九斤雞熬湯煨翅，湯比肉貴，方顯“老火”本色。

如今的老火靚湯，講究“煲三燉四”，

砂鍋文火慢熬三小時，湯色金黃透亮，肉爛湯醇。

春季木棉茯苓祛濕，冬季花旗參烏雞驅(qū)寒，湯渣常被丟棄，卻不知鈣質(zhì)析出率提升40%。

廣府阿婆守著火爐念叨：“啱食先飲湯，暖胃又養(yǎng)顏！”

這口湯，是藥食同源的千年密碼，更是煙火人間最樸素的溫情。

好正啊，飲咗先上菜！

紅燒乳鴿

起源于1885年太平館徐老高之手，最早是西餐技法與粵菜融合的產(chǎn)物。

據(jù)《中國粵菜故事》記載，明洪武年間大鵬所城建城時，燒窯烤鴿已成軍菜，后傳至香港，經(jīng)何柏、陳天保等大師改良，形成“先鹵后炸”的獨(dú)門工藝。

2020年，荔灣非遺名錄正式收錄此菜，確立其文化地位。

“皮脆得能聽見咔嚓聲，肉滑得像含了口春水”，這是老廣對它的精準(zhǔn)形容。

選用20-22日齡石岐乳鴿，經(jīng)八角、砂仁等十幾種香料熬制的鹵水浸透，再涂脆皮水風(fēng)干，最后160℃油溫炸至金黃。

咬開時，肉汁“滋”地涌出，連骨頭都浸著醬香，難怪有“一鴿勝九雞”的俗諺。

如今在廣州上下九，仍能尋到“吃乳鴿，思故鄉(xiāng)”的煙火氣，這道非遺美食，早已是嶺南人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

燒乳豬

這味“國菜”活了兩千年。

西周時叫“炮豚”，屬“八珍”之一；南越王墓挖出的銅烤爐，早刻著乳豬模樣。

最廣傳的典故，要數(shù)上古火帝誤燒茅棚，焦香引得他舔指嘗鮮，從此“燒熟更美”的念頭扎了根。

明清時入滿漢全席，成“雙烤”之一，揭紅綢時刀落皮脆，滿堂皆驚。

廣州人吃乳豬講究“紅皮赤壯”，光皮慢火少油，色同琥珀；

麻皮旺火涂油，皮起芝麻泡，入口即化。

骨香滲肉，肥而不膩，蘸乳豬醬或白糖，鮮得直咂舌。

清明祭祖必擺，取“鴻運(yùn)當(dāng)頭”意頭，老廣人笑稱“拜完山啃骨頭，香過燒鵝”。

如今這技藝列了非遺，一口酥脆，滿嘴都是嶺南煙火氣，這味穿越千年的燒乳豬，早成了廣州人的味覺圖騰。

脆皮燒鵝

它的根扎在南宋末年的烽煙里。

文天祥護(hù)著幼帝退守嶺南，隨行的御廚帶著烤鴨手藝南下，卻遇著廣東無杭州硯鴨的難題，便用本地黑棕鵝試水，這一改，竟改出了嶺南獨(dú)一份的脆皮燒鵝。

清光緒年間《廣州竹枝詞》早有記載：“掛爐烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡”，說的就是這口皮脆肉嫩的鮮香。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的燒鵝最是撩人。

剛出爐的鵝皮薄如蟬翼，咬下“咔嚓”一聲脆響，油脂香混著荔枝木煙熏味在舌尖炸開，內(nèi)里肉汁豐沛，蘸點(diǎn)酸梅醬，酸甜解膩，連骨頭都吮得干干凈凈。

老廣講“啱啱好”，恰到好處。

這口燒鵝不僅是粵菜招牌，更成了嶺南飲食文化的活化石，街頭巷尾的燒鵝檔，飄著的是煙火氣，藏著的是千年味覺密碼。

白切雞

清光緒年間，廣州河南市肆為求快鮮，創(chuàng)“市師雞”吃法：

整雞浸熟即斬，蘸姜蔥醬油食之。

陳澧詩贊“玉削凝脂琥珀透”，郁達(dá)夫更在《廣州游記》直呼其“皮爽肉滑，骨中帶血，雞味之濃冠絕天下”。

2018年，清遠(yuǎn)白切雞技藝列入省級非遺，成嶺南飲食活化石。

好食到冇朋友嘅白切雞，講究“三提三浸一冷”火候：

沸水浸至皮緊，冰水激脆，肉質(zhì)如凝脂，咬開時雞汁混著姜蔥香直沖喉頭。

它不靠濃油赤醬，全憑食材本味說話，皮脆如紙，肉嫩似融，連骨頭都帶著血水的鮮甜。

如今這道菜隨粵菜館開遍全球，但老廣仍認(rèn)“雞有雞味”的古法，

這味穿越千年的煙火氣，正是嶺南人“活著”的哲學(xué)：不爭鮮烈，只守本真。

秘汁叉燒

繞不開清代道光年間那場燒味革命。

當(dāng)時廣州高檔食府由南下衙廚把持，本土技藝難展鋒芒。

直到溫訓(xùn)開館授徒，新會燒鵝掛爐技術(shù)傳入，才讓叉燒有了“出頭天”。

那句“頭爐燒鵝，尾爐叉燒”的俗語，說的正是燒鵝掛爐改良后，

肉條入爐先經(jīng)250℃高溫“燒”出糖晶膜，再轉(zhuǎn)慢火“吊”出內(nèi)里油脂，

最后淋上麥芽糖——因粵語“麥”與“蜜”同音，便得了“蜜汁”美名。

這叉燒的妙處，全在“外酥內(nèi)嫩”四字。

選梅頭肉或豬頸肉，肥瘦相間如“半肥瘦”，腌足兩晚讓糖、酒、醬料的滋味鉆進(jìn)每寸肌理。

烤時火候要拿捏準(zhǔn)，先高溫逼出油脂，再轉(zhuǎn)文火慢烤，最后刷上蜜糖漿，金黃表皮微脆，內(nèi)里卻軟嫩多汁，甜咸交織的味兒在舌尖打轉(zhuǎn)，像極了老廣人“食不厭精”的脾氣。

如今茶餐廳里那碗“黯然銷魂飯”，正是叉燒配米飯的經(jīng)典搭配，

連《食神》都拿它當(dāng)主角，你說這味兒得有多勾人？

青銅鼎里的稻殼早已炭化，陶甑的魚腥也散在風(fēng)里。

但廣州人端起那碗艇仔粥時，筷子夾起白切雞時，嘴角沾著蜜汁時，

吃的還是兩千年前那口實(shí)在。

你看，茶樓里蒸籠冒著白氣，菜市場阿婆的手指按過鯇魚鰓蓋，珠江水混著魚腥繼續(xù)往東流。

這煙火氣從未斷過，它沉在地下，又飄在每張餐桌。

現(xiàn)在你坐下，夾一筷松子魚，酸甜汁滴進(jìn)飯碗，

吃吧，活著就是這么回事。

（完）