太二酸菜魚最近有點(diǎn)慘，以前門店前隨便排兩小時(shí)隊(duì)，現(xiàn)在一年就關(guān)了65家店，不少人路過(guò)老門店都會(huì)停一下：這家居然還開著？

讓它真正被熱議的不是閉店，是“太二酸菜魚為何沒(méi)人吃”的熱搜，閱讀量飆到1.6億，3.4萬(wàn)人在下面吵，核心就一個(gè)問(wèn)題它家魚到底是不是預(yù)制的？

我一開始也好奇，有消費(fèi)者去杭州、南京的門店實(shí)測(cè)，點(diǎn)份招牌酸菜魚，6到7分鐘就上桌了。

要知道傳統(tǒng)活魚現(xiàn)殺，處理、片魚、燉煮，沒(méi)20分鐘根本下不來(lái)。

這速度差得也太多了，換誰(shuí)都會(huì)懷疑“是不是提前做好的預(yù)制菜”。

更巧的是，有人在商姆超市還看到了太二的酸菜魚預(yù)制包，180克鱸魚片加調(diào)料包，加熱就能吃，3份賣119.9元，保質(zhì)期還長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月。

面對(duì)這些質(zhì)疑，太二客服回應(yīng)說(shuō)，店里食材都是新鮮到店現(xiàn)場(chǎng)做，就部分食材在中央廚房初步加工了。

本來(lái)想這回應(yīng)能平息點(diǎn)爭(zhēng)議，后來(lái)發(fā)現(xiàn)根本沒(méi)人買賬。

大家不是不接受加工，是接受不了“說(shuō)現(xiàn)場(chǎng)做，卻快得像預(yù)制”的落差。

太二的信任和客流一起丟了

太二的麻煩，不止預(yù)制菜這一件。

經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)更能說(shuō)明問(wèn)題，2021年的時(shí)候，它家門店每天能翻臺(tái)4次多，到2025年上半年，直接降到3次出頭，這下滑幅度，做餐飲的怕是最有體會(huì)翻臺(tái)率降了，意味著客流少了，收入自然跟著掉。

為啥大家不愛(ài)去了？我問(wèn)過(guò)身邊幾個(gè)以前常吃太二的朋友，有人說(shuō)“現(xiàn)在去總覺(jué)得不值”。

2021年太二客單價(jià)最高到80元，一碗米飯就要5塊，吃三碗米飯就得15塊，當(dāng)時(shí)就有人覺(jué)得貴。

后來(lái)它也降價(jià)了，2024年第二季度客單價(jià)跌到69元，米飯改成5元隨便續(xù)，可消費(fèi)者還是不買賬。

有朋友吐槽，現(xiàn)在去吃，碗看著大，里面湯多魚片薄，配菜倒不少，倆人點(diǎn)個(gè)雙人餐根本吃不飽。

還有人說(shuō)酸菜沒(méi)以前脆爽，魚肉嫩得有點(diǎn)不自然，“不如以前好吃，還不管飽，何必花這錢”。

如此看來(lái)，降價(jià)沒(méi)解決核心問(wèn)題，反而讓大家覺(jué)得“偷工減料”，性價(jià)比更低了。

改規(guī)矩、加新品，太二的自救為啥沒(méi)效果？

其實(shí)太二也不是沒(méi)努力過(guò)，以前它特別“傲嬌”，不拼桌、不加位，超過(guò)4個(gè)人還不接待，酸菜魚不外賣也不能調(diào)辣度，口號(hào)喊“酸菜比魚更好吃”，偏偏就是這份叛逆，吸引了不少年輕人。

可現(xiàn)在市場(chǎng)變了，它也改了規(guī)矩，多少人來(lái)都接待，外賣能點(diǎn)，辣度也能調(diào)，口號(hào)都改成“比酸菜更好吃的活魚”了，可熱度就是起不來(lái)。

后來(lái)它還打破了“只賣酸菜魚”的大單品策略，加了炒牛肉、炒土雞，還有咕嚕肉、麻婆豆腐這些家常菜，門店裝修也從黑白漫畫風(fēng)改成原木系，廚房弄成透明的，有的門店門口還放個(gè)大水缸養(yǎng)黑魚，想證明“用的是活魚”。

這些改動(dòng)方向是對(duì)的，但太晚了。

更何況，酸菜魚這個(gè)品類本身就不好做了。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)酸菜魚相關(guān)企業(yè)有3.8萬(wàn)多家，現(xiàn)在活著的只剩1.7萬(wàn)多家，超2萬(wàn)家都倒閉了。

太二在品類紅利退潮的時(shí)候出問(wèn)題，想翻身自然更難。

說(shuō)到底，太二的問(wèn)題從來(lái)不是“用不用預(yù)制菜”。

你看麥當(dāng)勞、老鄉(xiāng)雞，不少食材也是預(yù)加工的，老鄉(xiāng)雞還主動(dòng)公布現(xiàn)做和預(yù)制的比例，附上20萬(wàn)字報(bào)告，反而圈了粉。

核心是太二沒(méi)做到“透明”和“性價(jià)比”，既沒(méi)讓消費(fèi)者清楚知道食材是怎么處理的，又沒(méi)讓大家覺(jué)得“花的錢值”。

餐飲行業(yè)沒(méi)有永遠(yuǎn)的網(wǎng)紅，靠營(yíng)銷噱頭火一陣容易，想長(zhǎng)久活下去，還得靠實(shí)打?qū)嵉漠a(chǎn)品和體驗(yàn)。

太二以前靠酸菜魚火過(guò)，現(xiàn)在想挽回顧客，怕是得從“讓消費(fèi)者覺(jué)得值”這件事重新做起，不然再改多少規(guī)矩、加多少新品，可能都沒(méi)用。