現(xiàn)代快報(bào)訊(通訊員 揚(yáng)檔宣 記者 莊劍翔)“氣肅而霜降”。霜降并不是最冷的時(shí)節(jié),卻是一年中晝夜溫差最大的節(jié)氣。此時(shí),是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)。民諺有“一年補(bǔ)透透,不如補(bǔ)霜降”之言,此時(shí)一桌暖意濃濃的菜、湯,不但御寒保暖,而且強(qiáng)筋健骨。在揚(yáng)州,牛肉相關(guān)的“食補(bǔ)菜單”,是老饕們的冬季最愛。
行走在寒意漸濃的傍晚,穿梭在揚(yáng)州的大街小巷,不經(jīng)意會(huì)看見圍滿人群的牛肉湯館。揚(yáng)州人口口相傳的牛肉湯館很多,有劍南牛肉湯、李家牛肉湯、朱記牛肉湯、玉泉牛肉湯、趙家牛肉湯……祖?zhèn)魇炙?,前店后作,小本?jīng)營(yíng),卻溫暖著饑寒與疲憊的旅人心頭。
揚(yáng)州民俗專家朱韞慧介紹,劍南牛肉湯是食客心中的重磅牛肉湯館。劍南牛肉湯店的牛一般是第一天夜里宰殺,鮮肉開始腌制;第二天夜里燒煮,同時(shí)用牛骨燉湯;第三天的早上上市。牛肉湯的湯底是用牛頭等牛骨來燉的,配上鹵過的牛肉、牛舌、牛肚、牛筋等,豐儉由人,其中的黃金搭配是燒餅和油條,清晨起床用這碗牛肉湯開啟熱氣騰騰的一天。
“要尋牛,到大儀”,每到隆冬,各種以牛肉為食材的菜品分外“吃香”,這份“冬季食補(bǔ)菜單”,可追溯到600多年前。在儀征的地方美食譜系中,“大儀全牛席”以其豐厚的歷史底蘊(yùn)而聞名遐邇。
大儀全牛席一般宴席上可制作菜肴近40道,隨著季節(jié)變換而略有不同。據(jù)傳,“全牛席”源于江蘇省三大牛市之一的大儀牛市(另兩地為徐州、丹陽(yáng))。大儀牛市起于明,發(fā)展于清,鼎盛于民國(guó)。最興旺時(shí),黔、鄂、湘、皖等全國(guó)各地的客商前來趕集,日上市量最高達(dá)萬(wàn)頭。
宴席是以牛身上的各種部位特制而成,通常一桌正宗的全牛宴需要?dú)深^牛,才能將品種湊齊。富有代表性的是以牛腦加高湯燒制的火鍋牛腦,以牛尾配以山藥燉制的煲牛尾等,還有鴻運(yùn)牛頭、五香牛肉、鮑汁金牛掌、醬香牛眼、蟹黃牛肉圓、扒燒牛筋、水汆牛腰等各式菜肴,整個(gè)宴席以“?!睘楸?,適當(dāng)搭配蔬菜,渾然天成,食之妙不可言。
在烹飪的技藝上,根據(jù)材料的不同,采取不同的烹飪方法,集炒、熘、淋、燒、燴、蒸、扒、汆、鹵、醬之技于一身,尤擅爆、煨、燜、燉??谖都媳憋L(fēng)味為一體,以中咸、微甜、香鮮為主,間以辛辣,追求味之調(diào)和,達(dá)到原料、輔料、調(diào)料、烹法的和諧統(tǒng)一。
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