現(xiàn)代快報(bào)訊（通訊員 揚(yáng)檔宣 記者 莊劍翔）“氣肅而霜降”。霜降并不是最冷的時(shí)節(jié)，卻是一年中晝夜溫差最大的節(jié)氣。此時(shí)，是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)。民諺有“一年補(bǔ)透透，不如補(bǔ)霜降”之言，此時(shí)一桌暖意濃濃的菜、湯，不但御寒保暖，而且強(qiáng)筋健骨。在揚(yáng)州，牛肉相關(guān)的“食補(bǔ)菜單”，是老饕們的冬季最愛。

行走在寒意漸濃的傍晚，穿梭在揚(yáng)州的大街小巷，不經(jīng)意會(huì)看見圍滿人群的牛肉湯館。揚(yáng)州人口口相傳的牛肉湯館很多，有劍南牛肉湯、李家牛肉湯、朱記牛肉湯、玉泉牛肉湯、趙家牛肉湯……祖?zhèn)魇炙?，前店后作，小本?jīng)營(yíng)，卻溫暖著饑寒與疲憊的旅人心頭。

揚(yáng)州民俗專家朱韞慧介紹，劍南牛肉湯是食客心中的重磅牛肉湯館。劍南牛肉湯店的牛一般是第一天夜里宰殺，鮮肉開始腌制；第二天夜里燒煮，同時(shí)用牛骨燉湯；第三天的早上上市。牛肉湯的湯底是用牛頭等牛骨來燉的，配上鹵過的牛肉、牛舌、牛肚、牛筋等，豐儉由人，其中的黃金搭配是燒餅和油條，清晨起床用這碗牛肉湯開啟熱氣騰騰的一天。

“要尋牛，到大儀”，每到隆冬，各種以牛肉為食材的菜品分外“吃香”，這份“冬季食補(bǔ)菜單”，可追溯到600多年前。在儀征的地方美食譜系中，“大儀全牛席”以其豐厚的歷史底蘊(yùn)而聞名遐邇。

大儀全牛席一般宴席上可制作菜肴近40道，隨著季節(jié)變換而略有不同。據(jù)傳，“全牛席”源于江蘇省三大牛市之一的大儀牛市（另兩地為徐州、丹陽(yáng)）。大儀牛市起于明，發(fā)展于清，鼎盛于民國(guó)。最興旺時(shí)，黔、鄂、湘、皖等全國(guó)各地的客商前來趕集，日上市量最高達(dá)萬(wàn)頭。

宴席是以牛身上的各種部位特制而成，通常一桌正宗的全牛宴需要?dú)深^牛，才能將品種湊齊。富有代表性的是以牛腦加高湯燒制的火鍋牛腦，以牛尾配以山藥燉制的煲牛尾等，還有鴻運(yùn)牛頭、五香牛肉、鮑汁金牛掌、醬香牛眼、蟹黃牛肉圓、扒燒牛筋、水汆牛腰等各式菜肴，整個(gè)宴席以“?！睘楸?，適當(dāng)搭配蔬菜，渾然天成，食之妙不可言。

在烹飪的技藝上，根據(jù)材料的不同，采取不同的烹飪方法，集炒、熘、淋、燒、燴、蒸、扒、汆、鹵、醬之技于一身，尤擅爆、煨、燜、燉?？谖都媳憋L(fēng)味為一體，以中咸、微甜、香鮮為主，間以辛辣，追求味之調(diào)和，達(dá)到原料、輔料、調(diào)料、烹法的和諧統(tǒng)一。