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當(dāng)預(yù)制菜成為當(dāng)下最具爭議的話題，古人們卻另辟蹊徑，用智慧開拓了一條美食之路——以腌漬、風(fēng)干、發(fā)酵等技術(shù)，完美解決食物保存難題，提前預(yù)制、延續(xù)美味。

從馬王堆的湯浸牛肉片，到清代《紅樓夢》里的“茄鲞”；從行軍打仗的肉脯、絲路商隊的馕餅，到尋常百姓冬藏的腌菜、老少皆宜的“伊府面”……這些都是古代“預(yù)制菜”的生動代表。

莫高窟159窟齋僧圖

食肉愛好者的“預(yù)制”選擇

代表菜：

馬王堆湯浸牛肉片

流行時期：先秦~漢

01

如何快速烹飪一道肉類大餐？《周禮·天宮》記載了周朝王室獨(dú)特的吃肉方法——“浸”。顧名思義，制作時需將新鮮牛肉（或其他肉類）切成薄片或小塊，用美酒浸泡整夜，再加入醬、醋、梅漿等調(diào)味，即可直接食用。

1973年，長沙馬王堆三號漢墓出土的帛書先秦古醫(yī)書《養(yǎng)生方》中，記載了一款以牛肉片為主料、以萆薢為調(diào)（藥）料、采用湯浸方法制作的食療菜——湯浸牛肉片，據(jù)說具有“除中益氣”的功效。

漢畫像磚庖廚圖

這道菜主要采用“多次離火、上火”的間歇式烹飪法：先將提前切好的牛肉與萆薢放入陶鑊加水煮沸，隨后離火燜泡片刻，讓肉片在余溫中緩慢熟透，避免直接久煮導(dǎo)致肉質(zhì)變老；之后再上火加熱，反復(fù)數(shù)次，直至肉質(zhì)軟嫩、藥香融入湯中。其步驟與現(xiàn)代預(yù)制菜中“提前切配、標(biāo)準(zhǔn)化處理原料”的流程高度契合，還兼具“便捷屬性”。

（煮完后的湯料可留存，下次能重復(fù)使用～）

《高逸圖》（局部）唐 孫位 上海博物館藏

02

代表菜：火腿

流行時期：宋

針對“豬肉如何既美味又方便保存”的問題，古人鉆研出了“火腿”這種預(yù)制食物。史料中最早關(guān)于金華火腿的記載，可上溯至唐玄宗開元年間，陳藏器編著的《本草拾遺》中出現(xiàn)“火骽”二字（古代“骽”與“腿”通用，即指火腿），并提及“產(chǎn)金華者佳”，可見當(dāng)時金華火腿已小有名氣。

《送糧圖》（局部）北宋 燕文貴 (傳) 大都會藝術(shù)博物館藏

傳說真正為火腿命名的是宋高宗趙構(gòu)。北宋末年，金人大舉入侵中原，祖籍浙江金華的名將宗澤戰(zhàn)勝還朝，義烏縣農(nóng)民以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的“兩頭烏”良種豬肉犒勞將士。為將這些豬肉獻(xiàn)給宋高宗，宗澤用硝鹽腌漬豬肉，確保運(yùn)輸途中不變質(zhì)。宋高宗品嘗后贊不絕口，說道：“這不是豬肉，這是火腿！要不它怎么這樣火紅呢？”“金華火腿” 由此得名。

《文會圖》（局部）北宋 趙佶 (傳) 臺北故宮博物院藏

宋代火腿制作工藝已十分純熟，陳元靚所著《事林廣記》記載：“每歲臘日，取豬肉，隨意裁片，每一斤用鹽一兩，隨意擦腌三五宿許，再酒浸，如醋同腌，又約三兩宿許，懸干。先準(zhǔn)備百沸湯一釜、真麻油一器，將肉逐片略入湯蘸過，急持起，趁熱以油勻刷其四畔，掛當(dāng)火處熏之。此法極妙?！?/p>

按照此方法，火腿需經(jīng)過擦腌、酒浸、懸掛晾干、湯蘸、刷油、煙熏等步驟，與現(xiàn)代火腿制作方法相差不大。蘇軾《格物粗談·飲食》中還提及火腿的保存方式：“…… 藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠”。

《清明易簡圖》（局部）北宋 張擇端（傳）臺北故宮博物院

乾隆皇帝是火腿愛好者。據(jù)曹聚仁《萬里行記》記載，有一道名為 “蜜炙火方” 的金華火腿菜，便是乾隆下江南時所命名。制作這道菜的廚子因廚藝受賞識，被調(diào)至北京宮中，專做火腿御膳，供皇親國戚與文武大臣享用。

與火腿相似的肉類預(yù)制食物，還有宋代的“脯臘”——以各類禽畜制作臘肉、煙熏臘肉、醬肉干等。明代《宋氏養(yǎng)生部》介紹了兩款豬肉脯臘制品：“火豬肉”采用煙熏之法，“風(fēng)豬肉”則運(yùn)用風(fēng)臘之法。清代袁枚《隨園食單》中，亦記載有一款以風(fēng)臘之法制成的“尹文端公家風(fēng)肉”，因品質(zhì)精良，“常以進(jìn)貢”。

《天中佳景圖》（局部）元 佚名 臺北故宮博物院藏

高端飲食里的“預(yù)制”精致

代表菜：

胹鱉、炮羔

流行時期：戰(zhàn)國

03

“胹（ér）鱉炮羔” 四字雖拗口，拆解后卻極易理解?！懊s”“炮”是周代兩種經(jīng)典烹飪技法：“胹”的核心是文火慢燉、久煮入味，類似現(xiàn)代的煨或燉；“炮”的核心是先裹烤定型、再燉煮入味，讓肉質(zhì)外香里嫩、風(fēng)味層次更豐富。

“胹鱉”，通俗來說就是燉煮甲魚。當(dāng)時朝廷設(shè)有專門的“鱉人”官職，負(fù)責(zé)養(yǎng)殖、篩選體型適中的甲魚，并去除內(nèi)臟、洗凈甲殼縫隙中的泥沙?！芭诟帷?，即烤羊羔（特指未滿周歲的小羊羔），宰殺后的羔羊需用鹽、酒、桂等香料提前腌制，以去除羊肉膻味。

《人物龍鳳帛畫》 戰(zhàn)國 佚名 湖南博物院藏

《楚辭·招魂》中“胹鱉炮羔，有柘漿些”，描繪了戰(zhàn)國時期楚國貴族食用燉鱉、烤羊羔，并搭配甘蔗汁的飲食場景。在古代，鱉和羔均為稀缺食材，常出現(xiàn)在王公貴族的宴席上。若每道菜都現(xiàn)做現(xiàn)備，根本無法滿足宴席的高效需求，因此古人提前對食材進(jìn)行“深度預(yù)處理”，為后續(xù)的慢燉、炙烤做好前置準(zhǔn)備，大幅節(jié)約烹飪時間，方便賓客快速享用美食。

拓周簠二件 戰(zhàn)國 佚名 故宮博物院藏

04

代表菜：茄鲞

流行時期：清

清代小說《紅樓夢》中的“茄鲞（xiǎng）”，堪稱古代預(yù)制菜的典范。這道菜味道奇特、做法奢靡，劉姥姥嘗過一口后驚呼：“我的佛祖！”

《紅樓夢》（局部）清 孫溫 旅順博物館藏

制作茄鲞時，第一步便是 “預(yù)制處理”：將新鮮茄子去皮、切成碎丁，用雞油炸制，通過“油炸脫水”提前改變茄子質(zhì)地（避免后續(xù)燉煮時軟爛成泥），同時賦予其油脂香氣。隨后準(zhǔn)備輔料：雞肉丁、香菇、鮮筍、五香豆腐干、核桃、杏仁等各色干果子，并提前用醬油、料酒腌制，激發(fā)食材香味、去除雜味。

最關(guān)鍵的步驟，也是這道菜的靈魂，是復(fù)合醬汁的熬制：用雞湯、醬油、料酒、糖、桂花鹵等調(diào)料，慢火煨煮至湯汁收濃，形成濃稠醬汁。最后，將醬汁與所有預(yù)制好的食材一同倒入鍋中，溫?zé)岷蠹纯墒秤谩?/p>

《雞圖》 明 佚名 臺北故宮博物院藏

茄鲞的每道程序都經(jīng)過嚴(yán)格“預(yù)制”：提前處理食材、提前構(gòu)建風(fēng)味、提前優(yōu)化工藝，將古代貴族飲食的精致化體現(xiàn)得淋漓盡致。難怪劉姥姥感嘆，一道茄子做的素菜，竟要用十只雞來相配。

饞嘴小食的“預(yù)制”巧思

代表菜：脩

流行時期：先秦

05

“脩（xiū）”在《說文解字》中的解釋為：“脩，脯也。從肉，攸聲?！奔赐ㄟ^腌制、捶搗、風(fēng)干等工藝制成的肉干、肉脯?！抖Y記·內(nèi)則》中記載：“肉曰脫之，魚曰作之，棗曰新之，栗曰撰之，桃曰膽之，柤梨曰攢之”，其中“肉曰脫之”，指制作“脩”時需將肉類去皮、去筋、去脂肪，僅保留純瘦肉，確保成品無腥味、質(zhì)地緊實。

在交通不便、飲食補(bǔ)給困難的古代，“脩”因耐儲存、易攜帶、無需加熱，成為貴族出行、士人游學(xué)、士兵行軍的“理想預(yù)制菜”（餓了便可直接取出食用）。同時，“脩”還用于祭祀禮儀或親友饋贈?！墩撜Z·禮記》中記載孔子“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”，常被解讀為古代學(xué)生與教師初次見面時，需先奉上“束脩”（即十條干肉）以表敬意。

《孔子圣跡圖》 明 佚名 明人 孔子博物館藏

06

代表菜：馕

流行時期：唐

“胡餅”（即后世所說的“馕”）起源于波斯，經(jīng)絲綢之路傳入中國。因其水分少、易保存，成為古代商旅和軍隊行軍的必備干糧。唐人喜愛食用胡餅，其種類豐富，有肉餅、素餅、油餅、芝麻餅等，主要以小麥面粉為原料，有時會添加芝麻、油、羊肉等輔料，以提升口感與風(fēng)味。

《人物朝貢圖》 唐 敦煌壁畫

白居易在《寄胡餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。” 可略知胡餅是涂油后放入爐中烤制而成。當(dāng)時可能已出現(xiàn)類似現(xiàn)代馕坑的烤制設(shè)備，將餅坯貼在爐壁上烘烤，使其受熱均勻，最終達(dá)到“面脆油香”的效果。《唐語林》中還記載了羊肉餡胡餅“古樓子”的制作方式：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’?！?/p>

阿斯塔那唐墓出土的馕 動脈影攝

唐朝的馕餅大小差異極大：小的如阿斯塔那唐墓出土的馕，直徑僅3.9厘米；大的則如《唐語林》記載，“每三斗面搟一枚，大于數(shù)間屋”。唐朝對外來文化兼收并蓄，胡餅深受各階層喜愛——上至宮廷貴族，下至平民百姓，皆有食用胡餅的習(xí)慣。唐玄宗天寶二年，鑒真和尚第二次出訪日本時，從揚(yáng)州出海，準(zhǔn)備的海糧中便包含“干胡餅兩車，干蒸餅一車，干薄餅一萬”。

莫高窟236窟齋僧供養(yǎng)圖

代表菜：腐乳

流行時期：宋

07

江南多雨季節(jié)，新鮮豆腐極易滋生細(xì)菌，短短數(shù)日便會變質(zhì)。古人從“滋生青綠色霉斑的變質(zhì)豆腐”中獲得靈感，用預(yù)制思路將其轉(zhuǎn)化為“綿密咸鮮”的腐乳，打開了一扇美食新大門。

漢代豆腐發(fā)明后，民間逐漸發(fā)現(xiàn)豆腐霉變后的食用價值，但此時尚無系統(tǒng)工藝，多為自然發(fā)酵后簡單鹽漬。唐代文獻(xiàn)中有 “豆腐加鹽藏之” 的描述，可能是腐乳的原始形態(tài)。直至南宋時期，腐乳工藝才有明確記載：將豆腐切塊后，用松針、竹葉包裹發(fā)酵——松針中的抑菌成分能控制發(fā)酵節(jié)奏，竹葉則為腐乳增添清香。經(jīng)過這種特殊處理的豆腐可長期保存，無需擔(dān)心發(fā)霉變質(zhì)。

《送糧圖》（局部） 北宋 燕文貴 (傳) 大都會藝術(shù)博物館藏

民間俗語 “豆腐佐酒，腐乳下飯”，便道出了腐乳的家常吃法：一碗清淡白粥搭配半塊咸香腐乳，簡單一口，便能為尋常飯食增添幸福感。

素食主義的“預(yù)制”智慧

08

代表菜：菹

流行時期：先秦~清

古代食物匱乏，為度過漫長冬日與饑荒之年，周代先民早在千年前便發(fā)明了腌菜。《詩經(jīng)》中有 “我有旨蓄，亦以御冬” 的詩句，其中“旨蓄”即指在壇中腌制、干制的蔬菜，這類食物在古代也被稱為“菹（zū）”。東漢《釋名》解釋：“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！?意為通過“生釀”之法處理蔬菜，可阻止其腐爛，實現(xiàn)長期保存。

《瓜果秋蟲圖》局部 元錢選 (傳) 日本正木美術(shù)館藏

《周禮》中記載的腌菜種類豐富，有韭菹、菁菹、茆菹、芹菹、筍菹、菭菹等。周王室還設(shè)有專門官職“醢（hǎi）人”，負(fù)責(zé)制作和供應(yīng)祭祀、宴席所需的各類腌菜與醬料。

秦朝時期，腌制技術(shù)逐漸普及。據(jù)《秦簡·食傳律》記載，秦王朝軍隊的副食品供應(yīng)中，便有腌菜作為輔食；漢朝張騫出使西域引入胡瓜（今黃瓜）后，古人很快開發(fā)出腌黃瓜的吃法；長沙馬王堆漢墓出土的竹簡，也記載了當(dāng)時貴族飲食中的腌黃瓜、腌蘿卜等腌菜。

《花鳥圖卷》局部 元錢選 天津博物館藏

南北朝時期，腌菜制作技術(shù)趨于成熟?！洱R民要術(shù)》中記載了幾十種蔬菜瓜果的腌制方法，核心步驟為：先將選好的蔬菜用菅草、蒲草捆扎，再用極咸的鹽水洗菜后入甕腌制——這與現(xiàn)代腌菜制作手法相似，核心目的是“長期保存、開蓋即食”。除鹽、醋、豉等基礎(chǔ)調(diào)料外，當(dāng)時百姓還常在蔬果腌制中加入粥、米飯或酒糟，以促進(jìn)發(fā)酵。

《清明上河圖》局部 仇英 (明) 遼寧省博物館藏

宋元時期，腌菜技法愈發(fā)精湛，配料也變得五花八門。南宋《吳氏中饋錄》中，出現(xiàn)了加醬腌制的醬佛手、醬香櫞、醬梨子，加大蒜腌制的蒜瓜、蒜冬瓜、蒜梅，加酒糟腌制的糟茄子、糟蘿卜、糟姜，以及同時加入鹽、醬、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、紅豆（研成細(xì)末）腌制的鵪鶉茄，還有先腌制再曬干的蒜苗干、淡茄干、釀瓜。

陸游在《上巳書事》中寫道“黃雞煮臛無停筯，青韭淹葅欲墮涎”，可見腌韭菜在當(dāng)時是頗受歡迎的小菜。清代《調(diào)鼎集》中介紹的蔬菜保藏方法多達(dá)百種，令人目不暇接。

壁畫.山西霍州媧皇廟《膳房備宴圖》(清)

代表菜：伊府面

流行時期：清

09

“伊府面”是一種提前油炸處理的速食面條，食用時只需用熱水泡開，加入高湯與配料即可，堪稱古代版 “方便面”。

相傳清朝乾隆年間，惠州知府伊秉綬家中賓客盈門，廚師常常應(yīng)接不暇。為方便招待客人，伊秉綬讓廚師將面粉與雞蛋摻水和勻，搟成面條后卷曲成團(tuán)，晾干后下油鍋炸至金黃色存放。待有客人來訪，只需取面團(tuán)放入碗中，用開水一沖，再加入配料，便能快速制成一碗美味面條。后來，詩人、書法家宋湘來訪，品嘗后覺得味道鮮美，便為這種面條取名“伊府面”。

《錢穀鶴林玉露一則書合璧》局部 彭年(明) 臺北故宮博物院藏

伊府面的面條經(jīng)過“油炸+水煮/煨煮”的雙重處理，口感外酥內(nèi)軟、爽滑勁道。搭配鮮美的湯汁與鮮嫩肉絲、脆爽蔬菜、鮮美海鮮等配料，每一口都充滿豐富的層次與風(fēng)味。晚清名臣胡思敬在《江亭話別》中寫道：“禊事休提順治年，同光老輩已華顛。江家豆腐伊家面，一入離筵便不鮮”，足見“伊家面”在當(dāng)時飲食中的地位。

《如懿傳》截圖

沒有復(fù)雜包裝，不依賴科技加持，古人用最簡單的技法讓美味跨越時節(jié)。這些老祖宗的 “預(yù)制菜”，藏著最樸素的生活智慧，也留著最綿長的煙火氣。

參考資料：

《國菜精華》 王仁興 生活書店出版有限公司

《古代食物的秋收冬藏》中國食品報官方平臺

《海南面食江湖》海南日報

（本文僅代表作者觀點，不代表本號立場）