來一次梅州吧，會發(fā)現(xiàn)不一樣的人生

梅州的根，扎在中原人的逃難路上。

顧頡剛《客家源流考》載，晉永嘉后，士族避亂南渡，經(jīng)贛入粵，

在閩粵贛交界處鑿山造屋，圍龍屋的半月池映著宋元的云，夯土墻里嵌著明清的雨，

一家?guī)资趪炀燥?，筷子碰著筷子，像把分散的血脈又?jǐn)Q在了一起。

這里的人文是帶著泥土氣的。

清代宋湘以 “梅嶺三章” 寫盡鄉(xiāng)思，詩里有稻穗的香；

黃遵憲辦新學(xué)、譯西書，卻仍守著 “冬至搓湯圓” 的古俗。

客家山歌不用譜，農(nóng)婦在田埂上一開口，“月光光，照廳堂” 便順著溪水淌，

恰如《禮記》所言 “禮失求諸野”，秦漢的聲韻竟在山間留住了魂。

近代的梅州，是僑批里的牽掛。

下南洋的人把血汗錢折成信箋，字里行間全是 “寄回家里買耕牛” 的叮囑，

如今僑批館里泛黃的紙片，仍能看出筆鋒的顫抖。

這里的人向來崇文，明清科舉出了 200 多進(jìn)士，即便現(xiàn)在，村口老祠堂的匾額 “耕讀傳家”，

還是被太陽曬得發(fā)亮，

那是刻在客家骨血里的念想，從未變過。

今天，跟諸位聊聊梅州的招牌菜，不算很名貴，但卻個個經(jīng)典……

鹽焗雞

與客家遷徙史緊密相關(guān)。

相傳梅州長樂商人攜友贈“三黃嫩雞”返鄉(xiāng)，因路途遙遠(yuǎn)，將雞用鹽包裹保存。

途中饑餓，取出烤食，竟得皮脆肉嫩、咸香四溢之味，后經(jīng)妻室改良，遂成“鹽焗雞”。

此典故載于《梅州府志》，

2013年更被列入省級非遺，成為客家人“無雞不成宴”的魂。

其形態(tài)金黃油亮，皮脆如薄紙，肉質(zhì)緊實(shí)卻不柴。

咬一口，咸香直沖天靈蓋，骨縫里都浸著鹽香，連骨髓都帶著回甘。

客家人說“食過返尋味”，這雞便是最好的注腳，

它不僅是菜，更是客家人“吉”文化的載體，雞與“吉”同音，寓家族興旺之意。

客家釀豆腐

據(jù)《蕉嶺縣志》載，中原戰(zhàn)亂時客家先民徙至嶺南，因缺小麥制餃子，便以豆腐為“皮”，

將剁碎的豬肉、蝦米釀入其中，既解鄉(xiāng)愁又成美味。

這“釀”字在客家話里諧音“讓”，寓意“謙和生財”，

逢年過節(jié)必上桌，圖個“腐（富）氣滿堂”。

豆腐需用新收黃豆石磨慢碾，鹵水點(diǎn)制，嫩如凝脂；

肉餡必選土豬三肥七瘦，拌香菇碎提鮮。

煎至兩面金黃，再以砂鍋煨入高湯，豆腐吸飽肉汁，

咬開綿軟多汁，咸香裹著豆香在舌尖打轉(zhuǎn)，連湯汁都能拌下三大碗飯。

如今這道“非遺菜”已入省標(biāo)，

但老手藝仍靠口傳心授，泡豆時間隨季節(jié)變，鹵水比例靠經(jīng)驗(yàn)調(diào)，

正是這“慢功夫”讓釀豆腐成了客家人“食得是?！钡泥l(xiāng)愁密碼。

梅菜扣肉

北宋蘇東坡在惠州時，讓廚師仿杭州“東坡扣肉”，以梅菜替梅干，創(chuàng)出此菜。

惠州梅菜素有“貢菜”之稱，古籍贊“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”，

這菜與鹽焗雞、釀豆腐并稱“客家三寶”，

2011年“東江客家菜制作技藝”入非遺，

2022年又登“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”，是真材實(shí)料的“官方認(rèn)證”。

肉要選肥瘦相間的五花腩，煮至筷子可戳透，

皮抹老抽炸至起泡，再切片鋪碗底，蓋梅菜芯蒸透。

出鍋時倒扣盤中，肉皮油亮如紅琥珀，梅菜烏亮吸飽肉脂，咸中帶甜，肥而不膩。

一口肉配一口梅菜，肉香與菜香在舌尖“打擂臺”，連湯汁都稠得能掛勺。

客家人過事擺席，這道菜常作“壓軸菜”，上了它，席才齊整，主人才敢說“開飯”。

雁南飛茶田鴨

據(jù)景區(qū)資料，1996年寶麗華集團(tuán)開發(fā)雁南飛時，

將客家傳統(tǒng)鴨肴與茶田資源結(jié)合，

選用本地水鴨，配以金單樅烏龍茶熏制，茶香滲入鴨肉，既解膩又添香。

典故里，這鴨還藏著“歸家”的隱喻：

客家人南遷后，以茶田為家，鴨肉象征團(tuán)圓，茶香則寄寓對故土的思念。

鴨皮金黃酥脆，咬下“咔嚓”作響，鴨肉軟嫩多汁，

茶香在舌尖打轉(zhuǎn)，咸香中透著清冽。

客家人愛說“食茶鴨，暖心田”，這味兒不似川菜猛烈，也不像粵菜甜膩，

倒像梅州的山風(fēng)，溫柔卻有力。

如今景區(qū)圍龍食府里，這道菜仍是游客必點(diǎn)，

連骨頭都吮得干干凈凈，畢竟，能“連骨頭都不放過”的，才是真滋味。

鹽焗雞爪

南宋末年，中原南遷的客家人為延長食物保質(zhì)期，

將雞爪裹鹽焗制，粗鹽鎖水保鮮，八角、桂皮滲香入骨，

原本的“邊角料”搖身成珍饈。

梅州五華縣志記載，清乾隆年間商旅攜鹽包雞爪翻山越嶺，途中蒸食，

咸香四溢引得路人爭嘗，這便成了最早的“移動零食”。

如今這道非遺美食，仍用古法鹽堆慢焗，砂鍋底鋪熱鹽，竹篾隔雞爪，

再覆鹽加蓋，小火焗半小時，

鹽粒在“滋滋”聲中逼出雞爪膠質(zhì)，成就“咸香入骨”的魂。

咬開金黃表皮，Q彈膠質(zhì)裹著肉香在齒間炸開，

咸味不搶鮮，香而不膩，越啃越有滋味。

客家人說“雞爪嘬唔?！保沁@股子耐嚼的勁頭，

讓它成了追劇、下酒的“黃金搭子”。

從宴席冷盤到街巷零食，

鹽焗雞爪早已不是簡單的吃食，它是客家人“變廢為寶”的生存哲學(xué)。

客家蘿卜丸

據(jù)《南方日報》記載，這味起源于中原遷徙路上的“團(tuán)圓菜”，因“丸”與客家話“圓”同音，

成了客家人祈愿“團(tuán)團(tuán)圓圓”的載體。

傳說唐朝一官員冬日試做蘿卜丸，水煮不熟便改用蒸法，

竟成傳世美味，如今蒸籠里飄出的香氣，仍裹著千年煙火。

它外表白凈透亮如月，咬開是蘿卜絲的脆爽與肉香交融，

淀粉的軟糯裹著香菇的鮮、胡椒的辛，咸香中透著絲絲甜，像極了客家人“苦中作樂”的韌性。

梅州阿婆常說：“食丸子，團(tuán)團(tuán)圓圓”，

這味用白蘿卜、五花肉、薯粉揉就的圓子，

不僅是過年餐桌的C位，更是刻進(jìn)基因里的“家的味道”。

如今，這味老菜還在創(chuàng)新，有人加蝦米提鮮，有人用煎法增香，

但那口“圓”的寓意始終未變，吃的是丸子，念的是團(tuán)圓。

客家紅燜肉

源自北宋蘇東坡改良“東坡肉”的智慧，2021年列入梅州市非遺名錄。

客家人將紅曲米、客家娘酒與三層五花肉慢火燜煮，

形成“肥而不膩、軟糯如腐”的獨(dú)特口感。

其四方形塊狀喻意“四平八穩(wěn)”，紅潤色澤象征“紅火興旺”，

逢年節(jié)必上宴席，寓意“好事成雙”。

制作講究“三控”：肉塊3厘米見方，紅曲用量0.5%，水位淹沒肉面2厘米。

火候分三段：大火收汁鎖表層風(fēng)味，中火滲透調(diào)味，小火慢煨使膠原蛋白轉(zhuǎn)化。

成品咸香中帶酒香，瘦肉酥而不柴，

肥肉油而不膩，咬一口“啖啖肉香”，連汁都能拌兩碗飯。

老輩人常說：“吃紅燜肉，日子越過越滋潤?！?/strong>

鳳投胎

客家人稱“豬肚包雞”。

相傳宜妃產(chǎn)后胃疾纏身，御膳房將整雞裹入豬肚，

添上胡椒、黨參等藥材慢燉，湯頭濃白似乳，胡椒的辛香直竄鼻腔。

宜妃連飲三日，胃病竟愈，膚色也紅潤如桃，

乾隆大喜賜名“鳳凰投胎”，從此這道菜從宮廷流入民間，

成了客家人冬日里的“暖胃圣品”。

這菜吃法講究，

先喝原湯，鮮得人直咂嘴；

再撈豬肚切條，蘸點(diǎn)沙姜醬油，脆生生的；

雞肉撕成絲，混著湯里的香菇、腐竹，吸飽了湯汁的精華，嫩得能抿化。

客家人常說“冬吃鳳投胎，賽過活神仙”，

湯里那股子暖意，從喉嚨一路熨帖到腳尖，比穿十件秋衣還頂用。

娘酒雞

南遷時，中原人帶娃翻山越嶺到梅州，餓昏在野洞，

老嫗端來紅褐甜湯，糯米釀的娘酒煮土雞，喝罷疲累頓消。

這湯便是娘酒雞的雛形，如今成了“月子酒”“宴客王”。

平遠(yuǎn)非遺記載，其技千年，需陳釀兩年娘酒配走地雞。

雞肉吸飽酒香，姜辣裹著甜潤，一口咬下，雞鮮混著酒醇在舌尖炸開，暖意直竄四肢。

舊時女兒出生藏酒，出嫁作嫁妝，

叫“女兒紅”；坐月子連吃三十天，促惡露排出，乳汁如泉。

“這雞，食野味！”

老客家人拍腿道。如今它成了非遺名片，外地客也慕名來嘗。

寒夜圍爐，一鍋娘酒雞，甜辣交織，

是客家人刻在基因里的溫暖，也是游子魂牽夢縈的“家味”。

釀苦瓜

清末五華與興寧兩兄弟點(diǎn)菜爭執(zhí)，老板巧思將豬肉釀入苦瓜，既解矛盾又創(chuàng)經(jīng)典。

此菜古稱“君子菜”，因苦瓜不傳苦味，恰似客家人“隱忍而包容”的性情。

北宋遷徙時，客家人以苦瓜代面皮作“餃子”，

釀入豬肉、香菇，成就“釀三寶”之首，端午必食，取“去瘴氣”之意。

青皮苦瓜切段挖瓤，填入三分肥七分瘦的土豬肉、蝦米、香菇，加淀粉鎖鮮。

蒸制后苦瓜微苦回甘，肉餡油潤不膩，

湯汁浸透瓜壁，咬下“咔嚓”一聲脆響，滿口鮮香。

老饕會配陳皮山楂水，解膩又助消化。

筷子停在半空，你突然嘗出了別樣的滋味，

那不只是鹽焗雞的咸香，而是千年前南遷路上揚(yáng)起的塵土。

圍龍屋的雨還在下，僑批館的紙頁繼續(xù)發(fā)黃，

可當(dāng)你咬開那塊釀豆腐時，中原的月光突然照進(jìn)了嶺南的胃里。

這就是梅州。

它不說話，只把整個族群的記憶燉進(jìn)一鍋湯里。

來吧，坐下來吃。

在齒間找回那些被遺忘的春秋，在碗底遇見另一個自己，

我們終究要透過食物，學(xué)會怎樣好好活著。