說到昂貴美味的食物，總是少不了龍蝦，尤其是波士頓龍蝦，更是鼎鼎大名，人人皆知。在高檔餐廳里，它被放進(jìn)銀盤里，淋上黃油，配以香檳或白葡萄酒，成為“浪漫、貴氣”的代名詞。

走出餐廳，就算是在網(wǎng)購(gòu)?fù)緩剑ㄊ款D龍蝦的售價(jià)也居高不下。比如網(wǎng)上隨手搜的這家店，2000g 的波士頓龍蝦售價(jià)是 1305 元，換算單價(jià)看著也沒有貴到離譜？

別忘了，龍蝦雖大，肉少！

一只2kg 的龍蝦，放尿、去頭、去殼，能吃的凈肉大概 500g 出頭，一斤肉得配貨一斤殼，才算是個(gè)買賣。這么一換算，它真算得上是海鮮屆的奢侈品了。

但如果時(shí)間倒回兩百年前的北美沿海，它卻被用來喂豬、施肥，或者塞進(jìn)囚犯的餐碗中。甚至在 18、19 世紀(jì)的美國(guó)部分殖民地里，還出現(xiàn)了這樣的規(guī)定：“監(jiān)獄不得每周給囚犯提供龍蝦超過兩次，否則將被視為虐待。”

為什么如今昂貴無比的龍蝦，曾經(jīng)居然這么不受待見？

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不是“蝦”的龍蝦，居然能活一百歲？

我們得先弄清一個(gè)常見誤解——龍蝦，其實(shí)不同于常見的對(duì)蝦。

從生物學(xué)上看，龍蝦屬于節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、海螯蝦科（Nephropidae）。而我們常吃的白蝦、草蝦、南美白對(duì)蝦，則屬于對(duì)蝦科（Penaeidae）。

在中文語境和生物學(xué)上，“蝦”是一個(gè)比較寬泛的概念。在十足目這個(gè)大家族里，可以分為“游泳亞目”（如對(duì)蝦、基圍蝦）和“爬行亞目”（如龍蝦、螯龍蝦、螃蟹）。我們通常說的 “（真）蝦” ，多指游泳亞目的成員，它們身體側(cè)扁，游泳能力強(qiáng)。而波士頓龍蝦更準(zhǔn)確的類別是 “螯龍蝦” ，屬于爬行亞目，其特征就是有巨大的第一對(duì)步足（鉗子）。

這是它那發(fā)達(dá)的螯足與厚重的外骨骼，其第一對(duì)步足特化成巨大的鉗子，一只粗壯、一只細(xì)長(zhǎng)，用于捕食、防御、地位展示以及娶老婆時(shí)的炫耀。

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如果說龍蝦是肌肉猛男，對(duì)蝦就是鍛煉不足的細(xì)狗，看著身量纖纖而沒有這種明顯的螯足結(jié)構(gòu)，外骨骼也相對(duì)更為柔軟。

在生活習(xí)性上，兩者也大有不同。

龍蝦是典型的獨(dú)居生物，喜歡躲在巖洞或礁石縫中，夜晚出洞捕食。更重要的是，如果沒有不幸誤入人類餐桌，龍蝦的壽命可長(zhǎng)著嘞——在理想環(huán)境下可以活到 50 歲甚至百歲以上，甚至有超過 140 歲的記錄。

但高齡龍蝦并不多，就算勉強(qiáng)有百歲幸運(yùn)兒辛辛苦苦把自己拉扯到了 10 斤左右，也會(huì)在人類欣喜若狂的雙手中被拍出幾千元的天價(jià)，而后成為盤中美餐。

而對(duì)蝦，就算沒有被人類一股腦兒的白灼掉，壽命也就在一年左右，不吃就死，不如死在吃貨的肚子里來的死得其所。

從遭人嫌棄，到貴價(jià)美味

17～18 世紀(jì)的北美東海岸，尤其是緬因州、馬薩諸塞和加拿大新斯科舍省，龍蝦多得驚人。潮水退去時(shí)，海灘上常常堆滿紅褐色的龍蝦尸體。

人們用鐵鍬一鏟一鏟地裝走去堆肥、喂豬或作魚餌。由于缺乏保鮮手段，龍蝦一旦離水就迅速變質(zhì)。

龍蝦是一種對(duì)環(huán)境極為敏感的甲殼類動(dòng)物，一旦離開海水，生命活動(dòng)會(huì)迅速衰竭。它的體內(nèi)代謝速度很快，溫度稍有升高，就會(huì)導(dǎo)致組織自溶、細(xì)菌繁殖，不到幾個(gè)小時(shí)便可能開始變質(zhì)。尤其是龍蝦體內(nèi)富含氨基酸和蛋白質(zhì)，死亡后極易分解出胺類和硫化物，使氣味迅速惡化。

對(duì)普通漁民而言，它既賣不出價(jià)，也難以下口。如果不是窮到買不起肉，真沒什么人愛吃這點(diǎn)兒龍蝦。因此，龍蝦也是自此被貼上了“窮人食物”“賤民餐”的標(biāo)簽。

為了節(jié)省飲食成本，當(dāng)時(shí)的監(jiān)獄們也愛整點(diǎn)兒龍蝦進(jìn)監(jiān)獄餐，搞得犯人們?cè)孤曒d道。還真別覺得當(dāng)時(shí)的犯人們身在福中不知福，當(dāng)時(shí)的龍蝦又腥又臭也就算了，關(guān)鍵是做法也是相當(dāng)隨便——熟了能吃就行。對(duì)于常年缺乏油水的窮人、犯人來說，這肉其實(shí)是不吃也罷。

據(jù) 19 世紀(jì)初馬薩諸塞州的監(jiān)獄檔案記載，囚犯?jìng)冊(cè)w投訴監(jiān)獄伙食：“我們每天都被迫吃龍蝦，這是一種侮辱。”

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那么，這么受到嫌棄的龍蝦，怎么就搖身一變成了飲食新貴呢？

還得是多虧了保鮮技術(shù)的發(fā)展。1810 年，英國(guó)人發(fā)明了金屬罐裝食品技術(shù)。到了 1840 年代，龍蝦罐頭廠就在北美沿海興起。

隨著鐵路貫通，內(nèi)陸居民第一次吃到這種來自大海的新奇味道。對(duì)于那些沒見過活龍蝦的人來說，這種肉質(zhì)緊實(shí)、風(fēng)味特殊的罐頭食物令人驚艷。龍蝦罐頭的需求暴漲，價(jià)格自然水漲船高。

到 19 世紀(jì)末，過度捕撈讓沿海龍蝦數(shù)量開始下降，稀缺性讓龍蝦的價(jià)格一路攀升。

20 世紀(jì)初，餐飲與旅游業(yè)嗅到了商機(jī)，餐廳用銀餐具、黃油和香檳包裝龍蝦的奢侈形象，媒體和上層社會(huì)則進(jìn)一步將“”吃龍蝦”塑造成一種身份象征。

此時(shí)，食物本身是否夠美味已不再重要，稀缺性帶來的身份象征才是關(guān)鍵。時(shí)至今日，哪怕食物繁多，龍蝦依然站穩(wěn)了貴價(jià)食物的位置。

我們餐桌上各種各樣的“蝦”

在我們的餐桌上，除了命途多舛的波士頓龍蝦，其他龍蝦的身影也不罕見。

• 歐洲藍(lán)龍蝦（Homarus gammarus）主要產(chǎn)自歐洲大西洋沿岸。活體呈稀有的藍(lán)黑色，煮熟后變?yōu)榧t色。肉質(zhì)比波士頓龍蝦更為細(xì)致、精致，風(fēng)味也被認(rèn)為更上乘。

圖源：Wikipedia

• 澳洲龍蝦，紐澳多刺巖龍蝦（Jasus edwardsii）主要產(chǎn)自澳大利亞、新西蘭。紅身金足，尾肉緊實(shí)、飽滿，帶有獨(dú)特的鮮甜和咸鮮味。

• 錦繡龍蝦（Panulirus ornatus）小個(gè)頭的錦繡龍蝦常被叫做小青龍，體色多彩顯眼，周身呈青綠色，在一眾龍蝦中十分艷麗顯眼。肉質(zhì)細(xì)嫩清甜，是龍蝦中的小貴族。

• 日本龍蝦（Panulirus japonicus）主要產(chǎn)自日本近海。體色呈紅褐色。肉質(zhì)清甜，在日本常用于刺身或日式烹飪。

龍蝦之外，我們的餐桌上真正的蝦也不少。

• 南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）原產(chǎn)拉美，現(xiàn)為全球主要養(yǎng)殖種類，也是超市冷凍柜、冷鮮柜里最常見的蝦。殼薄、肉嫩、產(chǎn)量高，是海鮮市場(chǎng)的大路貨。

• 斑節(jié)對(duì)蝦（Penaeus monodon）也就是所謂的黑虎蝦，體型之大，一手裝不下。這種下花紋明顯、蝦線粗，非常好認(rèn)。吃來口感彈牙、風(fēng)味濃郁，超大的個(gè)頭更是滿足感十足。

• 日本對(duì)蝦（Marsupenaeus japonicus），在國(guó)內(nèi)常被叫做斑節(jié)蝦，也算是蝦中貴族了。在活蝦區(qū)域里，個(gè)頭不算大，身穿潮流斑馬皮膚的多是這類蝦。鮮甜不腥，鹽烤就滋味美妙。

• 明蝦（Fenneropenaeus chinensis）又叫中國(guó)對(duì)蝦。廣泛分布于中國(guó)及東南亞，是傳統(tǒng)中餐中的宴席蝦，在我們童年的宴席上，一盤盤白灼蝦大多都是它們。不過如今，南美白對(duì)蝦已經(jīng)更常見地?fù)?dān)當(dāng)了這個(gè)角色。因?yàn)槊魑r雌性體色偏青，雄性偏黃，也有別稱是青蝦、黃蝦。

• 羅氏沼蝦（Macrobrachium rosenbergii )又稱淡水長(zhǎng)臂大蝦，獵奇的藍(lán)色長(zhǎng)臂十分獨(dú)特，是印度洋-太平洋海域的東南亞到澳大利亞北部的淡水蝦類不僅個(gè)頭大，而且肉質(zhì)緊實(shí)甜美又 Q 彈，也是近年來市場(chǎng)的常客。
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在沿海地帶，則有自己當(dāng)?shù)靥厣奈r，比如青島的鷹爪蝦，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮甜滋味絕佳，簡(jiǎn)單白灼就已是絕美；還有東海的大紅蝦、白蔥蝦等等。

看到這里，你或許會(huì)疑惑：超市里常見的基圍蝦呢？

其實(shí)，基圍蝦并非一種特定的蝦，而是指的特殊的養(yǎng)殖方式。在河流入海口用石頭建成堤壩養(yǎng)蝦，以灘涂上自然的浮游生物等喂養(yǎng)蝦，可以讓蝦肉質(zhì)鮮嫩可口。只要是用此類養(yǎng)殖方式的蝦，不拘什么蝦，都可以稱為基圍蝦。

在我們餐桌中，還有一些名字帶蝦但不是蝦的“蝦”。比如，俗稱淡水龍蝦的螯蝦們也不是蝦，無論是克氏原螯蝦小龍蝦，還是東北人愛吃的蝲蛄，又或是舶來品新西蘭深海螯蝦，都屬于螯蝦類。

林林總總的“蝦”，風(fēng)味各有千秋，價(jià)格也各有層次，想要把各種蝦都嘗遍，還真的是錢包夠鼓嘞。

策劃制作

本文為科普中國(guó)·創(chuàng)作培育計(jì)劃扶持作品

出品丨中國(guó)科協(xié)科普部

監(jiān)制丨中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨海德拉 科普創(chuàng)作者 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨劉瑩瑩 山東大學(xué)（威海）海洋學(xué)院高級(jí)實(shí)驗(yàn)師

策劃丨張林林

責(zé)編丨王夢(mèng)如

審校丨徐來 張林林