傍晚六點(diǎn)，70歲的王大爺和老伴照常在巷口小飯館吃飯。鄰桌的李阿姨用菜籽油炒了一盤(pán)青菜，邊吃邊念叨：“現(xiàn)在都說(shuō)植物油健康！”

而王大爺卻執(zhí)意點(diǎn)了一盤(pán)用豬油炒的土豆絲，還樂(lè)呵呵地說(shuō)：“我這么多年身體倍兒棒，都是豬油的功勞！”

可真正令人摸不著頭腦的是，王大爺每年體檢都沒(méi)啥大毛病，甚至連血脂都沒(méi)升高。這讓一旁的幾位鄰居都忍不住悄聲議論：“難道吃豬油真的比吃菜籽油更健康？”

網(wǎng)絡(luò)上更有人爆料：“吃豬油健康指數(shù)是吃菜籽油的10倍！”這是真的，還是謠言？上海醫(yī)大的一項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)讓所有人嘩然……

為什么總有人覺(jué)得動(dòng)物油“毀健康”可現(xiàn)實(shí)里卻有人“越吃越長(zhǎng)壽”？到底吃豬油和吃菜籽油，差別是不是“天上地下”？尤其是你不知道的“第三點(diǎn)”，才真正影響健康走向。

接下來(lái)的內(nèi)容，建議大家一定耐心看到最后，可能會(huì)刷新你對(duì)健康飲食的大部分認(rèn)知。

近幾年，關(guān)于動(dòng)物油和植物油的爭(zhēng)議一直沒(méi)有停過(guò)。有人堅(jiān)持用“老祖宗的方法”烹飪，有人早已改用各種植物油。2023年，上海醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康團(tuán)隊(duì)聯(lián)合多家三甲醫(yī)院，追蹤中華老年人飲食習(xí)慣近七年，研究發(fā)現(xiàn)：

不同油脂來(lái)源對(duì)心血管疾病發(fā)病率影響差異明顯。調(diào)查涉及6827位60歲以上人群，其中45.9%長(zhǎng)期用菜籽油，28.4%使用豬油，其余人群為混合用油。

定量核查顯示，同等熱量攝入情況下，豬油組與菜籽油組在血脂/癌癥/心梗方面并無(wú)明顯差異，甚至部分人“好膽固醇”（HDL）水平變化出現(xiàn)8.5%－11.7%的輕微提升。

原理是什么？

豬油富含飽和脂肪酸，但含有一定比例的單不飽和脂肪酸（約40%），這類(lèi)脂肪酸在合理攝入的情況下，有助于能量轉(zhuǎn)換、脂溶性維生素吸收。而菜籽油主要為多不飽和脂肪酸，Omega-3脂肪酸含量更高，對(duì)動(dòng)脈硬化預(yù)防有正面作用。

不過(guò)需要警惕的是，無(wú)論哪種油，過(guò)量攝入都會(huì)導(dǎo)致體重增加、血脂異常、心腦血管負(fù)擔(dān)上升。上海醫(yī)大研究團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)：“選擇、適量用油，遠(yuǎn)比盲目迷信某一種油更重要?！?/p>

經(jīng)過(guò)7年觀察，體檢中心在同樣運(yùn)動(dòng)、飲食結(jié)構(gòu)相近的情況下，跟蹤對(duì)比兩類(lèi)群體，堅(jiān)持各自用油三個(gè)月后的主要變化：

身體抗氧化能力差別不大

血清抗氧化酶（SOD）活力數(shù)據(jù)：豬油組提升7.2%，菜籽油組提升8.1%，統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)顯著差異。

血清“好膽固醇”豬油組略高

堅(jiān)持用豬油人群“好膽固醇HDL”平均值上升10%左右，菜籽油組為8.4%。

炎性指標(biāo)無(wú)顯著變化

C反應(yīng)蛋白（CRP）、白細(xì)胞計(jì)數(shù)兩組差別非常小，并未證實(shí)豬油明顯“促進(jìn)炎癥”。研究還發(fā)現(xiàn)，“炒菜用油溫”才是真正健康轉(zhuǎn)折點(diǎn)。尤其是第三點(diǎn)，很多人忽視：

高溫油煙有害物質(zhì)爆炸式增長(zhǎng)

不論用什么油，反復(fù)高溫加熱均可產(chǎn)生雜環(huán)胺（致癌物）和丙烯酰胺。餐館高溫爆炒更易積聚“壞分子”，遠(yuǎn)超煮燉、低溫煎。上海醫(yī)大團(tuán)隊(duì)提醒：“炒菜少爆鍋，低溫快炒，能減少高溫油煙危害約32.6%?！?/p>

所以，并不是“油好壞”決定一切，而是用油方式和整體飲食模式更關(guān)鍵。

專(zhuān)業(yè)醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師一致提醒，與其單一糾結(jié)“豬油還是菜籽油”，不如學(xué)會(huì)這三招：

均衡混合用油，避免單一油脂結(jié)構(gòu)

家庭烹調(diào)可“豬油+菜籽油”搭配使用，吃葷菜時(shí)適當(dāng)選用植物油，做炒青菜可少量用豬油提香。真正“健康指數(shù)×10倍”，靠的是飲食多樣性。

嚴(yán)格控制用量，一天不超過(guò)25克

國(guó)標(biāo)建議，每人每日油脂攝入量不超過(guò)25克。用油時(shí)可自備量杯或小湯勺，避免無(wú)形中超標(biāo)。

少高溫爆炒，多燉煮蒸煮

80%有害油煙源于高溫炒菜。提倡低溫快炒、清蒸煮燉，減少家中油煙濃度。如果無(wú)法避免，務(wù)必開(kāi)窗或使用油煙機(jī)。

現(xiàn)代都市生活，飲食方式日益多樣化。合理選擇本地食材、注意飲食搭配、用油不過(guò)量，身體自然能“越養(yǎng)越好”。