日前，

食品領(lǐng)域國際頂級期刊

《Food Chemistry: X》

發(fā)表了一篇題為

《骨湯燉酸菜的特征風(fēng)味輪廓解析

及復(fù)熱過熟味產(chǎn)生機制》的論文，

這是沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)科研團隊

運用現(xiàn)代風(fēng)味組學(xué)技術(shù)，

首次繪制出東北骨湯酸菜的

“特征風(fēng)味圖譜”，

成功破解了這道傳統(tǒng)東北名菜

工業(yè)化生產(chǎn)的“風(fēng)味密碼”。

在東北傳統(tǒng)飲食文化中，酸菜經(jīng)過發(fā)酵后與骨湯共同燉煮，形成風(fēng)味獨特的骨湯燉酸菜，這種融合了發(fā)酵蔬菜的酸爽和動物性食材的醇厚風(fēng)味的菜肴深受消費者喜愛。但骨湯怎樣燉熬才能把鮮味發(fā)揮到最大？酸菜如何融入骨湯才能保持獨特酸爽味道和適當(dāng)脆度口感呢？這些看似簡單的問題，過去完全依賴于骨湯燉熬或酸菜制作的“師傅經(jīng)驗”，而若找到這些鮮度、脆度或口感的控制關(guān)鍵工藝和物質(zhì)，就能為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)掃清障礙，進而保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

論文通訊作者、沈陽農(nóng)大食品學(xué)院副教授司旭告訴記者，去年11月在新民酸菜生產(chǎn)基地調(diào)研時，了解到不少酸菜加工企業(yè)都有白菜發(fā)酵不穩(wěn)定的行業(yè)痛點，基于支持地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，學(xué)校組建起專題科研團隊，圍繞企業(yè)難題進行“溯源”。從酸菜生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，到酸菜初加工品高值化，團隊聯(lián)合酸菜生產(chǎn)企業(yè)申報的遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵酸菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》正式立項，與食品深加工企業(yè)聯(lián)合建立了東北骨湯燉酸菜風(fēng)味圖譜，揭示了氨基酸、脂肪酸、核苷酸等關(guān)鍵呈味物質(zhì)，共同構(gòu)成了骨湯燉酸菜的典型風(fēng)味特征。

酸菜復(fù)熱易產(chǎn)生“過熟味”，是酸菜產(chǎn)品的另一個難題?？蒲袌F隊經(jīng)過反復(fù)實驗，深入揭示了其形成機制——過度加熱會導(dǎo)致脂質(zhì)氧化和水解加速。其中，苯甲醛(M)、苯甲醛(D)、2-戊基呋喃等6種關(guān)鍵“過熟味”物質(zhì)含量會在復(fù)熱后顯著增加。這一發(fā)現(xiàn)，為預(yù)燉酸菜產(chǎn)品的風(fēng)味控制和品質(zhì)提升提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持，未來可聚焦于氧化機制的微界面定位研究，找到更加精準(zhǔn)的過熟味矯正策略。

司旭表示，此次科研成果不僅為傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化提供了科學(xué)范本，展現(xiàn)了校企合作推動產(chǎn)業(yè)升級的巨大潛力。未來還將致力于推動相關(guān)科研成果轉(zhuǎn)化和標(biāo)準(zhǔn)建立，為企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。同時，加快酸菜無鹽或低鹽發(fā)酵的生物菌劑和發(fā)酵關(guān)鍵工藝研究，滿足消費市場低鹽飲食趨勢，并降低生產(chǎn)企業(yè)污水處理壓力。

來源：遼寧日報·遼望客戶端