總第4388期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

豬肉大降價(jià)

同比下跌32%

前幾天，#豬肉價(jià)格暴跌牛羊肉大漲沖上熱搜，恰逢“貼秋膘”，豬肉卻“旺季不旺”，引發(fā)全民關(guān)注。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格信息系統(tǒng)”監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年10月第3周，全國仔豬平均價(jià)格25.13元/公斤，環(huán)比下跌3.5%，同比下跌29.5%。生豬平均價(jià)格12.32元/公斤，環(huán)比上漲0.2%，同比下跌32.2%。

生豬價(jià)格低迷，豬肉價(jià)格也一再降低，甚至一度跌到9元/公斤的低點(diǎn)。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2025年10月第3周全國豬肉平均價(jià)格23.11元/公斤，環(huán)比下跌1.1%，同比下跌22.0%；10月24日，豬肉平均價(jià)格僅為17.73元/公斤，比國慶前又下跌9.3% 。

從數(shù)據(jù)中可以看出，近一年來，豬肉批發(fā)價(jià)整體呈下降趨勢(shì)。盡管今年上半年略有上漲，但自7月以來，豬肉價(jià)格就好像坐上了“過山車”，只不過是向下的那趟。

生豬價(jià)格低迷，頭部養(yǎng)殖企業(yè)也受到了“拖累”，養(yǎng)殖成本被迫一降再降。以牧原股份為例，2023年，其全年生豬養(yǎng)殖平均完全成本還約為15元/公斤，到今年9月，該數(shù)字已經(jīng)降到了11.6元/公斤。

降價(jià)潮的原因，是供給量的增加。

中新經(jīng)緯報(bào)道顯示，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部豬肉全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)測(cè)預(yù)警首席分析師朱增勇分析：“2024年第四季度能繁母豬處于產(chǎn)能高位，正好對(duì)應(yīng)了今年第三季度商品豬出欄的高峰期?！?/p>

近來，隨著南北氣溫驟降，不少地區(qū)相繼“入冬”，“貼秋膘”的需求也獲得集中釋放，極具性價(jià)比的豬肉自然成了不少消費(fèi)者的首選。因此，盡管目前豬肉價(jià)格整體仍然飄綠，但跌幅已經(jīng)有所收窄。

豬價(jià)何時(shí)回升？朱增勇認(rèn)為10月中旬的豬價(jià)或已是全年低位，卓創(chuàng)資訊生豬行業(yè)分析師鄒瑩吉也表示：“我們預(yù)計(jì)11月份豬價(jià)環(huán)比會(huì)有所上漲。隨著天氣轉(zhuǎn)涼，終端需求會(huì)有所增加，南方開始腌臘，北方開始灌腸，相關(guān)需求的增加會(huì)對(duì)豬價(jià)起到一定的支撐作用?！?/p>

牛羊肉仍高高在上

雞肉谷底反彈

豬肉自由來得如此容易，但牛羊肉卻不是。

與豬價(jià)連跌形成對(duì)比的，是先降后升的牛羊肉價(jià)。

7月初到9月底，牛肉價(jià)格從69.82元/公斤上升至71.11元/公斤，漲幅1.85%；羊肉價(jià)格從69.02元/公斤上升至9月底的69.79元/公斤，漲幅1.12%。

到了10月第3周，全國牛肉平均價(jià)格達(dá)到了71.27元/公斤，羊肉平均價(jià)格為70.61元/公斤，分別較去年同期上漲5.8%、1.0%。

買4斤豬肉的錢才能買1斤牛肉，買3斤半豬肉才夠買1斤羊肉。這種分化在第三季度尤為明顯。

內(nèi)參君在今年4月寫過一篇《牛肉價(jià)格暴漲！正把一批牛肉自助逼向絕路》，受關(guān)稅政策影響，進(jìn)口牛肉驟減抬高整體市場(chǎng)價(jià)格。

這輪牛肉漲價(jià)，正在讓“低價(jià)牛肉自由”模式陷入前所未有的考驗(yàn)。許多餐飲商家表示自己的套餐已經(jīng)接近成本零售點(diǎn)，只得換用“平替款”，甚至找肉都找瘋了。

與牛羊肉齊頭并漲的是雞肉價(jià)格。今年雞肉價(jià)格可謂過山車式飛行，先低后高。

今年春節(jié)后，全國白羽肉雞價(jià)格遭遇開盤大跌，一度跌至了5年內(nèi)最低點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，7月初，山東毛雞價(jià)格再度跌破3元/斤，這是半年內(nèi)二度“破3”，當(dāng)時(shí)很多從業(yè)者開始自我懷疑。

但1個(gè)多月過去，毛雞實(shí)際收雞價(jià)最高到了3.7元/斤，部分低價(jià)苗養(yǎng)殖戶單只雞利潤超過2元，成為年內(nèi)利潤最高的一批雞。

進(jìn)入下半年，毛雞缺口+海關(guān)總署撤銷、暫停泰國多家禽企資質(zhì)+巴西雞產(chǎn)品進(jìn)口收緊，雞產(chǎn)品價(jià)格大幅上漲，帶動(dòng)國內(nèi)雞肉產(chǎn)品價(jià)格上漲，尤其翅中和雞爪報(bào)價(jià)可謂瘋漲。

蔬菜價(jià)格也在瘋漲

進(jìn)入“菜比肉貴”時(shí)代

“以前兩三塊錢一斤的黃瓜、西紅柿，現(xiàn)在漲到五、六塊錢了。”近日，有山東德州市民吐槽：“4個(gè)雞蛋才配炒1個(gè)西紅柿?！?/strong>

在當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，平價(jià)西紅柿、黃瓜，也賣到了10元/公斤。而在超市，按品種、品質(zhì)進(jìn)行細(xì)分，其中，普羅旺斯西紅柿和科拉多番茄，單價(jià)更是達(dá)到19.8元/公斤，晉升果蔬品類中的“新貴”。

在江蘇揚(yáng)州，當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，近段時(shí)間不少葉類菜價(jià)格普遍在每斤10元左右，除了當(dāng)季的白菜每斤2.5元之外，攤位上十多種蔬菜幾乎沒有5元以下的。相比之下，8.9元一斤的豬肉還便宜些。

據(jù)靈獸報(bào)道，進(jìn)入10月，國內(nèi)部分地區(qū)黃瓜、西紅柿、菠菜輪番上漲，漲幅明顯。在超市里，西紅柿賣到4.99元一斤，蒜苔3.58元，菜花2.99元，而旁邊的雞蛋仍是3元出頭。

以前“蛋比菜貴”，如今卻出現(xiàn)“部分蔬菜菜價(jià)高于蛋價(jià)”的現(xiàn)象。

據(jù)中農(nóng)數(shù)據(jù)，10月28日，當(dāng)前蔬菜市場(chǎng)整體延續(xù)上漲行情，部分蔬菜品種受供需影響，價(jià)格已突破今年以來的最高水平。

此次多種蔬菜集中上漲的原因較為復(fù)雜，但核心驅(qū)動(dòng)力是降雨及低溫帶來的貨源供應(yīng)收緊。降雨及低溫天氣不僅延緩了部分蔬菜的生長周期，導(dǎo)致上市時(shí)間推遲、短期供應(yīng)量減少，同時(shí)也增加了蔬菜采摘、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸過程中的成本與損耗，雙重因素疊加下，推動(dòng)了價(jià)格的普遍上漲。

其中，西蘭花價(jià)格漲幅居前，批發(fā)價(jià)格已從5.5元/斤攀升至7.5元/斤，漲幅達(dá)36.36%；番薯葉批發(fā)價(jià)格同步走高，由3.3元/斤漲至4.0元/斤，漲幅為21.21%。此外，大白菜、紫茄瓜、香菜等常見品類價(jià)格均上漲10%，其中香菜批發(fā)價(jià)格處于年內(nèi)高位。

蔬菜的價(jià)格，正在悄悄改寫餐飲人的賬本。

過去幾年，大家怕的是肉價(jià)波動(dòng)，如今，青菜成了新的“奢侈品”。菠菜、西紅柿、香菜一路飛漲，一盤素菜的出品成本，已經(jīng)逼近一份葷菜。

在《人均25元的素食自助，排爆商場(chǎng)》一文中，內(nèi)參君就寫到過，素食餐廳的食材成本普遍比傳統(tǒng)中餐高出20%-30%，這就導(dǎo)致客單價(jià)高，限制了復(fù)購頻次。

食材價(jià)格比口罩時(shí)代前便宜

餐飲人的日子卻越來越不好過了

但如果我們將時(shí)間線拉長，就會(huì)發(fā)現(xiàn)不止豬肉，牛、羊、雞肉的價(jià)格，已經(jīng)率先回到了疫情前。

內(nèi)參君統(tǒng)計(jì)了自2018年以來，每年第42周（基本在10月中下旬）的肉類價(jià)格作為參考。

具體來看，豬肉、雞肉、羊肉在2025年第42周的價(jià)格分別為17.87元/公斤、17.6元/公斤、61.71元/公斤，而在2018年第42周，這三種肉類的價(jià)格分別為23.54元/公斤、19.7元/公斤、63.45元/公斤。今年秋天，三者的價(jià)格不僅回到了8年前，甚至比當(dāng)時(shí)更低。

而牛肉在2018年第42周的價(jià)格為65.85元/公斤，與2025年的66.01元/公斤相比，僅上漲了0.24%，漲幅非常小。

肉價(jià)回落，看似讓人松口氣，但餐飲老板并沒有真正輕松。

一方面，因?yàn)椴惋嫵杀镜膲毫?，早已不在單一食材上?/strong>

豬肉、牛羊肉價(jià)格回到疫情前，可與此同時(shí)，蔬菜、調(diào)味料、人工、水電、房租、平臺(tái)……幾乎每一項(xiàng)都在漲。整體成本結(jié)構(gòu)早已重組，利潤空間被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。

另一方面，比肉價(jià)降得更多的，可能是餐廳的客單價(jià)。

去年，內(nèi)參君曾寫過一篇文章《誰能回到十年前》，價(jià)格回到10年前的餐飲品牌，越來越多了。呷哺呷哺、太二酸菜魚、鄉(xiāng)村基……這其中，可以理解為一種集體認(rèn)可的營銷方式，但更多的，是基于內(nèi)卷的一種“無奈之舉”。

中國飯店協(xié)會(huì)《2025 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》的一組數(shù)據(jù)也印證了這一點(diǎn)：僅 11.8% 的企業(yè)客單價(jià)實(shí)現(xiàn)增長，而客單價(jià)持平與下降的企業(yè)占比分別達(dá)45.1% 和43.1%，兩者合計(jì)近九成。

近日，美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中也在最近的演講中直言，餐飲堂食客單價(jià)跌至十年前。

因?yàn)轭櫩透硇粤?，?duì)價(jià)格更敏感，對(duì)體驗(yàn)要求卻更高?！凹纫獙?shí)惠，又要品質(zhì)”，成了新的剛需。于是餐飲人發(fā)現(xiàn)，哪怕成本下降一點(diǎn)，也換不來真正的輕松，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)變得更卷、顧客更挑、利潤更薄。

成本高企、客單下滑

餐飲進(jìn)入精算時(shí)代

在餐飲行業(yè)，食材成本一般占營業(yè)額的30%-40%。

快餐、小吃、燒烤類控制在25%-30%；中餐、火鍋在30%-35%；高端日料、西餐則可能逼近40%。但一旦食材成本突破40%，就意味著經(jīng)營已經(jīng)亮起了紅燈：不是采購太貴，就是浪費(fèi)太多。

過去，老板盯著原料進(jìn)價(jià)談判，削一毛錢也覺得勝利；如今，更能左右利潤的，是那看不見的“損耗率”：切多了一點(diǎn)、庫存壓久了一天、預(yù)估錯(cuò)了一批，都可能成為利潤的黑洞。

消費(fèi)的降級(jí)，正在逼著餐廳也要開始精算每一分錢。精的不只是賬，更是每一環(huán)的效率：原料損耗怎么控、人力怎么配、菜單結(jié)構(gòu)怎么改、客流波動(dòng)怎么頂。

在這個(gè)時(shí)代，餐飲不再是“做一頓飯”的生意，而是“做一筆賬”的生意。誰能把損耗降下來、把標(biāo)準(zhǔn)化提上去、把流程做精細(xì)，誰就能在激烈的紅海中保住利潤。

未來的贏家，不是那個(gè)原料進(jìn)得最便宜的，而是那個(gè)最會(huì)“算”的。能算清一道菜的成本結(jié)構(gòu)，能算清顧客復(fù)購的價(jià)值。