預(yù)制菜一直是社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)

如今“周末備餐、工作日加熱”的

家庭預(yù)制菜模式

以及崇尚冷凍儲(chǔ)存的“凍門”生活方式

也在上班族中悄然興起

然而，無(wú)論是哪種方式

背后都暗藏健康風(fēng)險(xiǎn)

福州市民林女士（化名）

就因此連續(xù)三天腹痛不止，無(wú)法進(jìn)食

一盤荔枝肉導(dǎo)致就醫(yī)

“都三天了，中下腹部一陣一陣地絞痛，一點(diǎn)胃口都沒有?！痹诟＝ㄡt(yī)科大學(xué)附屬協(xié)和醫(yī)院急診內(nèi)科，林女士向陳越主治醫(yī)師訴苦。

經(jīng)問診了解到，為方便工作日帶餐，林女士在周末烹制了一大盤荔枝肉，直接存入冷藏室，之后每日取出一部分加熱作為工作餐。此次急癥的“導(dǎo)火索”，正是發(fā)病前的那一頓——她只是簡(jiǎn)單加熱，菜肴僅“溫了溫表面”，并未熱透。

“門診中經(jīng)常遇到這類患者?！标愒浇忉專?strong>加工過(guò)的肉類含有鹽和糖等多種調(diào)味品，這為細(xì)菌滋生提供了“培養(yǎng)基”。

若未經(jīng)過(guò)正確的速凍與解凍，極易導(dǎo)致沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及李斯特菌等大量繁殖。林女士正是因?yàn)椴划?dāng)操作，引發(fā)了急性腸胃炎。

（資料圖）

冷凍后食材營(yíng)養(yǎng)有何變化？

冷凍會(huì)不會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)“跑掉”？這是大家最關(guān)心的問題。福建衛(wèi)生報(bào)健康大使、該院注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、福建省營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱屾山表示，不同食材的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成不同，冷凍后的營(yíng)養(yǎng)變化也各有差異。

米飯：煮熟的米飯冷凍后抗性淀粉含量會(huì)增加，這種淀粉飽腹感強(qiáng)，且不易被人體吸收。饅頭、面包等主食也適合冷凍。

肉類：肉類中蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)冷凍后損失不大，加工過(guò)的肉類冷凍后的營(yíng)養(yǎng)保留率比生鮮肉更高。

海鮮：優(yōu)質(zhì)蛋白相對(duì)穩(wěn)定，但Omega-3脂肪酸在冷凍中氧化速度會(huì)加快，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降。

蔬菜：損失主要集中在水溶性維生素和熱敏性維生素，膳食纖維、鉀、鎂等礦物質(zhì)幾乎不受冷凍影響。

朱屾山總結(jié)，只要針對(duì)不同食材的特性選擇合適的處理和儲(chǔ)存方式，“家庭預(yù)制菜”就能在保證便捷的同時(shí)，最大限度保留營(yíng)養(yǎng)與安全。

牢記以下六點(diǎn)，安全備菜

陳越提醒，自制“家庭預(yù)制菜”要注意以下六大要點(diǎn)：

1.處理生肉的刀具、砧板與容器，需與熟食、即食食品的器具徹底分開，絕不能混用，嚴(yán)防交叉污染。

2.肉、禽、蛋、海鮮等食材務(wù)必煮至徹底熟透，讓高溫殺滅潛藏的致病菌。

3.剛出鍋的食物不要在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)（天氣炎熱時(shí)不超過(guò)1小時(shí)）。應(yīng)分裝在淺而小的容器里，或者隔水用冰水浴快速降溫，然后盡快放入冰箱冷凍。

4.使用干凈、密封的保鮮盒分裝。每份量最好是單人或單次能吃完的量，避免反復(fù)解凍和加熱。在冰箱冷藏室存放不超過(guò)3天，冷凍室最好在1-2個(gè)月內(nèi)食用完畢。

5.嚴(yán)禁室溫解凍。最佳方式是提前一晚放到冰箱冷藏室解凍；其次是密封后用冷水沖淋或浸泡解凍；或使用微波爐的解凍功能，但解凍后必須立即烹飪。

6.無(wú)論是冷藏還是冷凍后解凍，都必須徹底加熱至中心溫度74°C以上，最好是能看到湯汁沸騰。微波爐加熱時(shí)，可以中途攪拌一下，確保受熱均勻。

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福建衛(wèi)生報(bào)全媒體記者：朱曉潔

編輯：李子

審核：黃美輝、劉碧華