最近奶皮子真的好火啊...除了各種奶皮子酸奶，連咖啡店都出了奶皮子咖啡。 奶皮子，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是鮮牛奶煮沸后，表面凝結(jié)的一層含脂肪的皮。

我吃過(guò)雙皮奶，本以為是差不多的東西，大概就是 duang duang 的布??？

正好有小伙伴分享了一罐剛買(mǎi)的奶皮子酸奶。 看這厚厚的一層，不是凝膠，而是奶油一樣濃稠厚重，有點(diǎn)像奶豆腐。

再看了眼配料，非常簡(jiǎn)單，生牛乳和兩種菌。 誒？這就是酸奶吧！

然后看了下制作流程，單罐發(fā)酵，凝固型發(fā)酵乳，這和我們的老酸奶好像沒(méi)啥區(qū)別呀！

更關(guān)鍵的問(wèn)題來(lái)了，那這奶皮子酸奶，是怎么做出來(lái)的呢？單獨(dú)的奶皮子，又該是怎么做的？開(kāi)始今天有趣的制造吧~

傳統(tǒng)奶皮子

我搜了搜，才發(fā)現(xiàn)上面那款奶皮子酸奶里，奶皮子還不能算很傳統(tǒng)。下面是我在網(wǎng)上找到的另一款（附近沒(méi)有賣(mài)），表面這厚厚的一層，是淡黃且有孔洞的。

干燥的奶皮子長(zhǎng)這樣，像有許多氣孔的餅，但其實(shí)都是牛奶濃縮的精華。 這句話好耳熟，好像之前寫(xiě)芝士或者黃油都提到過(guò)...還是趕緊來(lái)工廠看個(gè)究竟吧！

慢火熬煮

奶皮子的本質(zhì)是牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)在加熱后凝結(jié)在表面的那層皮，原料自然就是牛奶啦！

看自動(dòng)灌注機(jī)多管齊下，把全脂牛奶注入一個(gè)個(gè)寬口的平底不銹鋼鍋。鍋底要控制火力持續(xù)加熱， 微火烘煮， 大火會(huì)讓牛奶迅速沸騰冒泡，甚至?xí)a(chǎn)生焦糊的味道。

牛奶被緩慢加熱時(shí)，脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)上浮到表面，隨著水分的蒸發(fā)，形成一層奶皮。要選擇含脂肪高的牛奶，這樣奶皮才厚才香醇。有些調(diào)味奶皮子還會(huì)加入淡奶油來(lái)增加香味和厚度。

那小火慢煮的話，奶皮子表面的氣孔是怎么形成的呢？其實(shí)最重要的在于——老奶奶手打奶泡！打出小氣泡，破壞牛奶表面的平靜。

不斷攪動(dòng)，使水分慢慢蒸發(fā)，讓牛奶濃縮。

等煮夠時(shí)間，就在鍋上的表面 凝結(jié)成一個(gè)圓形的黃色奶餅。

揭起奶皮子

關(guān)火后， 放涼處陰干，等待奶皮子成型。

用小刀或者鏟子從鍋邊劃拉一下奶皮的邊緣，再用手小心地將它揭起來(lái)，這就是牛奶的精華——奶皮子了。這一幕有沒(méi)有很眼熟？

之前我們?cè)谥谱鞲駮r(shí)，也是在淺盤(pán)里加熱豆?jié){，然后把豆?jié){表面的薄膜一抓一掛去晾干，形成的腐竹。哦！獲取植物奶的精華，原來(lái)也是一個(gè)套路~

酸奶發(fā)酵

奶皮子搞定了，切成合適的大小裝進(jìn)罐中，這就可以去灌裝酸奶啦~

因?yàn)槟唐ぷ铀崮桃彩菃喂薨l(fā)酵的，所以這一塊的制作過(guò)程，和老酸奶幾乎一樣了。在罐子中灌入添加了菌種后攪拌調(diào)和的酸奶漿料。

封蓋 封口，然后讓酸奶直接在罐子里發(fā)酵。

檢測(cè)完畢的酸奶都被送去發(fā)酵室，發(fā)酵完成后冷藏，奶皮子酸奶就打完收工了~

你問(wèn)我味道咋樣，我覺(jué)得確實(shí)是很香醇的，但是買(mǎi)的版本是沒(méi)有糖的，就...本人還是甜食黨！

等等！小編還有話說(shuō)...

牛奶可真的是食物的母親河，提取的脂肪是黃油，發(fā)酵的蛋白質(zhì)是芝士。而小火慢煮獲得的奶皮子，既有脂肪又有蛋白質(zhì)... 忍不住想到了醍醐灌頂這個(gè)詞，「 譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最上」都是牛奶的精華?。?/p>

來(lái)源：有趣的制造

原標(biāo)題：最近風(fēng)很大的奶皮子酸奶到底是啥？奶皮子又是怎么做的？ | 有趣的制造

編輯：魏玉鑫

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