有人問(wèn)：

這幾年的紅薯真是越來(lái)越甜了，烤了之后甜得流蜜，到底有多少糖？烤紅薯真的不會(huì)快速升血糖嗎？

要了解這些數(shù)據(jù)，不能只看《中國(guó)食物成分表》哦。畢竟里面的數(shù)據(jù)都是多年前測(cè)的，而且沒(méi)有涵蓋近年來(lái)的很多新品種。還是要查農(nóng)業(yè)方面的研究數(shù)據(jù)更可靠些。

現(xiàn)在比較流行的品種，除了含有 16% 左右的淀粉之外，可溶性糖的含量可以高達(dá) 6%~10%。其中包括了蔗糖、葡萄糖、果糖等。

有研究發(fā)現(xiàn)，烤制之后，甘薯里的含糖量會(huì)上升。

這是因?yàn)樵诳局频木徛郎剡^(guò)程中，一部分淀粉會(huì)被酶水解為麥芽糖。這樣自然就造成糖分的消化吸收速度更快。

還有研究發(fā)現(xiàn)，和蒸紅薯相比，烤紅薯的快消化淀粉更多。一般來(lái)說(shuō)， 和可溶性糖含量越高，升血糖的速度就越快。

烤著吃時(shí)咀嚼性更低的品種，比如著名的「煙薯25」，消化速度肯定是更快的。

所以，有些數(shù)據(jù)說(shuō)烤紅薯反而 GI 值低，我是不太相信的。

按現(xiàn)在這些烤完之后又軟又甜，流著糖稀的烤紅薯，怎么可能是低 GI 的食物。

和米飯相比，紅薯雖然膳食纖維含量高一些，但蛋白質(zhì)含量也低一點(diǎn)。它的血糖反應(yīng)高低，很大程度上與質(zhì)地相關(guān)。

質(zhì)地緊密，有咀嚼性，則糖分釋放會(huì)慢一些；

如果質(zhì)地軟爛，甚至像糖漿一樣，那必然糖分吸收快，升血糖也快。

那么，紫薯會(huì)不會(huì)好點(diǎn)呢？

在升血糖方面，紫薯確實(shí)是好一些。幾年前我和學(xué)生寫(xiě)過(guò)文章，說(shuō)到紫薯的血糖反應(yīng)低于紅薯。

這很大程度上是因?yàn)樽鲜砀缓ㄇ嗨?，總多酚含量也高，而這些成分有抑制淀粉消化和延緩血糖上升的效果。

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