在我國的東北

有這樣一種美食

它不僅質(zhì)地脆嫩

酸味純正濃郁

更是許多人心中的溫暖記憶與情感的寄托

它就是

東北酸菜

01

酸菜的歷史

酸菜，古時稱為“菹”（zū），在客家語與閩南語中又被稱作“咸菜”，是一種以蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬發(fā)酵制成的傳統(tǒng)食品。它在中國分布極廣，從北方的寒地到南方的濕熱地區(qū)，都有不同風味的酸菜形式。制作酸菜時，人們通常選用質(zhì)地堅韌、葉片較厚的蔬菜，如白菜、芥菜、雪里蕻或包菜等。不同地區(qū)因原料和氣候差異，形成了多樣的地方風味：東北和華北多用白菜，晉語區(qū)與南方部分地區(qū)偏好芥菜，而江浙一帶則以雪里蕻為主，稱為“雪菜”。類似的發(fā)酵蔬菜并非中國獨有，德國及美國的“Sauerkraut”（德國酸菜）也是同類食品的代表。

酸菜的歷史可追溯至數(shù)千年前。早在周代，人們就已經(jīng)掌握了利用微生物發(fā)酵蔬菜的技術?！洱R民要術》中曾詳細記錄了以白菜等蔬菜腌漬發(fā)酵的方法；東漢許慎在《說文解字》中也提到“菹菜者，酸菜也”，說明當時已存在較成熟的腌制工藝。唐代時期，中國的腌制技術傳入日本，對日本泡菜文化的形成產(chǎn)生了重要影響。約1300年前，酸菜的制作法也傳到了朝鮮半島，與當?shù)仫嬍沉晳T融合后，發(fā)展為如今廣為人知的韓國泡菜。

（東北酸菜）

與此同時，歐洲在公元1世紀也出現(xiàn)了類似的發(fā)酵蔬菜，古羅馬學者普林尼（Plinius）曾描述過以白菜和黃瓜腌制的酸味食品。隨著時間推移，酸菜的制作方式不斷演變，各地結合自身氣候與食材形成獨特的風味類型——從東北酸菜、四川泡菜、苗族酸湯，到韓國泡菜、日本泡菜，再到歐洲的酸黃瓜——酸菜早已成為全球發(fā)酵食品文化中不可或缺的一部分。

（四川泡菜）

（酸湯魚）

02

酸菜發(fā)酵過程

作為我國酸菜的典型代表，東北酸菜自然榜上有名。它酸而不澀、脆而不硬，色澤金黃，吃起來清爽開胃。它不僅是一道家常美食，還被認為具有促進食欲、幫助消化、醒酒去膩的功效。研究表明，適量食用酸菜有助于人體吸收鐵元素，可能在降低肥胖、高膽固醇血癥及某些癌癥風險方面發(fā)揮積極作用，這都證明了酸菜具有較高的營養(yǎng)價值。

東北酸菜常以本地產(chǎn)的結球大白菜為原料，傳統(tǒng)家里“積酸菜”大多是由大白菜隔絕空氣自然發(fā)酵而成，在整個過程中，人們將大白菜清洗、晾曬后，用鹽腌制裝缸，密封存放，使其在隔絕空氣的條件下自然發(fā)酵。整個過程不需要外加菌種，而是依靠白菜表面和環(huán)境中天然存在的微生物發(fā)酵作用，最終形成獨具風味的餐桌美食。

酸菜的制作過程包含多種不同的發(fā)酵作用，包括乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和乙酸發(fā)酵。

乙醇發(fā)酵主要是通過附著在蔬菜表面的酵母菌的代謝活動引起的。酵母以及其它微生物經(jīng)過發(fā)酵作用，反應物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖轉(zhuǎn)化成能量、乙醇和二氧化碳，為后續(xù)的乙酸發(fā)酵提供原料。

乳酸發(fā)酵是酸菜發(fā)酵過程中的主導環(huán)節(jié)。乳酸菌利用蔬菜中的糖分，通過發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸、乙酸、氨基酸和酯類等物質(zhì)，使酸菜具有獨特的酸香味并延長保存時間。乳酸菌發(fā)酵主要分為兩種類型：同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。同型發(fā)酵由植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等菌種完成，主要通過糖酵解作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸菜的酸味純凈柔和；異型發(fā)酵則由明串珠菌等菌種進行，除了生成乳酸外，還會產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳。整個過程不僅賦予酸菜獨特的味道，也提升了其營養(yǎng)價值和安全性。

（同型發(fā)酵過程）

（異型發(fā)酵過程）

乙酸發(fā)酵則是酸菜風味形成的重要補充階段。乙酸菌或其他微生物將乙醇進一步氧化為乙酸，不僅賦予酸菜清爽的酸味，還能與前期產(chǎn)生的乙醇反應生成酯類物質(zhì)，使酸菜的香氣更加濃郁、層次更復雜。

此外，食鹽在酸菜發(fā)酵中也起著重要作用。一方面，食鹽提高了溶液的滲透壓，既能抑制有害微生物的生長，又促使蔬菜細胞中的糖類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)流出，為乳酸菌提供生長所需物質(zhì)，促進乳酸發(fā)酵。另一方面，食鹽溶液中含有 Na?、Mg2?、K?、Ca2? 等離子，濃度較高時對微生物有一定的毒害作用，可以抑制有害菌的生長，但同時也會在一定程度上影響微生物酶的活性，破壞酸菜的風味。

03

酸菜燉排骨也登上了國際頂刊

不知道屏幕前由多少小伙伴喜歡吃酸菜燉排骨，那出鍋時的香氣，是東北冬天最治愈的味道。那你有沒有想過，為什么酸菜排骨湯這么“鮮”？第二天熱過的酸菜為啥有股子怪味？這可不是錯覺，而是一個貨真價實的科學問題。

今年的十月末，沈陽農(nóng)業(yè)大學科研團隊在食品領域國際頂級期刊《Food Chemistry: X》上發(fā)表了一篇題為《骨湯燉酸菜的特征風味輪廓解析及復熱過熟味產(chǎn)生機制》的論文，專門研究了東北骨湯燉酸菜的風味圖，以及過熟味產(chǎn)生機制。真沒想到，咱們東北大骨頭燉酸菜有一天也登上了國際舞臺！

文中指出，剛燉好的酸菜排骨湯之所以鮮香可口，源于蛋白質(zhì)與脂肪在加熱過程中產(chǎn)生的協(xié)同作用。排骨在燉煮時，其蛋白質(zhì)被分解為小分子的氨基酸，如丙氨酸和天冬酰胺，這些成分能夠帶來鮮甜與柔和的口感。同時，骨髓中的脂肪在加熱下發(fā)生輕度氧化，生成帶有堅果香、果香甚至蘑菇香的揮發(fā)性物質(zhì)，例如苯甲醛、1-辛烯-3-醇和2-庚酮。此類香氣分子與酸菜發(fā)酵過程中形成的乳酸風味相互疊加，由此形成了“酸中帶鮮”的和諧風味。

然而，酸菜在復熱后容易產(chǎn)生過熟味（Warmed-Over Flavor, WOF），這是影響酸菜類產(chǎn)品質(zhì)量的又一突出問題。科研團隊通過多輪實驗，從分子層面揭示了這一現(xiàn)象的成因：過度加熱會加速脂質(zhì)的氧化與水解，進而生成一系列具有異味的小分子化合物。研究表明，其中苯甲醛（M、D）、2-戊基呋喃等六種典型“過熟味”物質(zhì)在復熱后含量顯著升高。此項發(fā)現(xiàn)不僅為預制酸菜食品的風味調(diào)控提供了理論依據(jù)，也為后續(xù)的品質(zhì)提升與工藝優(yōu)化指明了方向。

（WOF中脂質(zhì)自動氧化的機制）

所以，想要避免酸菜排骨湯的風味變質(zhì)，還是不要反復加熱，吃多少燉多少。

04

酸菜里的亞硝酸鹽，吃了會致癌嗎？

“脫離劑量談毒性都是耍流氓”。蔬菜本身具有富集硝酸鹽的特性，在微生物特別是還原菌的作用下，確實會自然形成一定量的亞硝酸鹽。針對這一點，我國《食品安全國家標準食品中污染物限量（GB2762-2022）》對腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量作出了明確規(guī)定：不得超過20 毫克/千克。因此，酸菜并不是不能吃，而是要在合適的時間吃。

研究發(fā)現(xiàn)，在酸菜腌制初期，由于乳酸生成量較少，此時主要依賴食鹽的抑菌作用。然而，如果食鹽濃度較低，便無法有效抑制硝酸還原菌的生長，使得亞硝酸鹽在腌制初期迅速累積。隨著發(fā)酵時間的延長，通常一至兩周左右，亞硝酸鹽含量會達到峰值。此后，隨著乳酸菌逐漸占優(yōu)勢、環(huán)境酸化，亞硝酸鹽含量會開始下降。一般在20天后，酸菜中的亞硝酸鹽含量即可降至國家限量標準以內(nèi)。到了30天左右，通常會降至約3毫克/千克的較低水平。

此外，食用前對酸菜進行清洗或浸泡，也能進一步降低其亞硝酸鹽含量。隨著換水次數(shù)增加、浸泡時間的延長，酸菜中的亞硝酸鹽會顯著減少。因此，只要合理掌握腌制時間，并在烹飪前進行適當清洗，就能有效規(guī)避亞硝酸鹽帶來的潛在風險。

05

結語

最后提醒一下，愛吃酸菜的同學也不要貪多，畢竟酸菜含鹽量還是偏高的，長期大量攝入會增加腎臟負擔，提升高血壓、心血管疾病的風險。

參考文獻

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