中國食品安全網(wǎng)訊（趙宗祥）近日，一段視頻在網(wǎng)絡上悄然流傳，卻在餐飲行業(yè)內部激起千層浪。視頻中，一家餐飲服務連鎖企業(yè)的總部食品安全稽查員以顧客身份來到所屬分部門店，當他脫下外套露出掛在胸前的工作證時，令門店員工大吃一驚繼而高度緊張。隨后，這位總部食品安全稽查員在該門店展開認真細致的檢查。網(wǎng)友評論：“像極了學生突然在自習室看到班主任?！?/p>

是什么讓餐飲服務連鎖企業(yè)總部的責任感拉滿？又是什么讓餐飲服務連鎖企業(yè)門店高度感受到來自總部食品安全稽查員的“緊張感”？

答案就是，即將于2025年12月1日起施行的《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）給餐飲服務連鎖企業(yè)帶來的“壓迫感”。

這場微縮的“職場驚魂”，恰恰是當下中國連鎖餐飲業(yè)變革風暴來臨前的一縷微風。在過去，這樣的情景很難看到，而在未來，類似的情況會經(jīng)常發(fā)生——這就是《規(guī)定》帶來的深層管理效應。

這部被業(yè)界視為里程碑式的規(guī)章，正以清晰的制度邏輯，宣告連鎖餐飲“野蠻生長”時代的終結，并預示著一個“責任明晰”的強監(jiān)管時代已然來臨。從《規(guī)定》的具體內容中可以看出，條條直擊當前餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任的“痛點”，精準回應社會關切，重點從管理架構、責任體系、運營模式、行業(yè)格局、供應鏈生態(tài)等方面全方位構筑餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任的制度體系。

毋庸置疑，《規(guī)定》的施行，必將深刻重塑連鎖餐飲行業(yè)格局。

“甩手掌柜”成歷史：總部責任上了“緊箍咒”

過去的連鎖餐飲市場，充斥著“連而不鎖”的尷尬。品牌方往往熱衷于輸出招牌、收割加盟費，而對成百上千家門店的日常食品安全管理，則當起了“甩手掌柜”。食品安全的重心，落在了單個門店店長或廚師長身上，導致標準執(zhí)行千店千面，風險四伏。例如：“陰陽倉庫” 屢見不鮮，總部規(guī)定的合格食材被門店偷偷替換成廉價替代品；“標準文件睡大覺”，總部下發(fā)的厚厚的操作手冊在門店角落積滿灰塵，清洗、消毒、留樣等流程全憑員工“經(jīng)驗”和“心情”；“演戲檢查”，總部有要求時，門店提前做好準備，互相演戲，應付了事。

一旦某家門店“爆雷”，出現(xiàn)食品安全事件，總部最常見的公關回應便是“此乃加盟商個人行為，與品牌方無關”，試圖通過法律結構的精巧設計，與問題迅速切割。這種“逃責”的總部不僅損害了消費者權益，更嚴重損毀整個連鎖餐飲行業(yè)的信譽和形象。

此次《規(guī)定》以雷霆之勢，徹底“根治”了這一“痛點”。它明確要求“連鎖企業(yè)總部對門店的食品安全承擔指導、監(jiān)督和管理責任”，并首次清晰界定了“連鎖企業(yè)總部”的定義，強調其對同一品牌下所有門店的經(jīng)營管理權，無論其法律歸屬是直營還是加盟。

這意味著，總部不再是那個遙不可及的“品牌符號”，而是被制度牢牢地按在了對旗下所有門店食品安全負責的“第一責任人”座位上?！兑?guī)定》如同一道“緊箍咒”，又像一條連接總部與門店的“責任鐵索”，實現(xiàn)了管理的穿透。

因為《規(guī)定》從制度層面精準地抓住了連鎖餐飲食品安全問題的“牛鼻子”，所以，它將倒逼總部投入真金白銀和人力資源，建立一套能夠穿透到所有門店末梢的標準化、可追溯的管理體系?！肮苌还莛B(yǎng)”的擴張模式，從此行不通了。

也正是因為《規(guī)定》的施行，未來，我們將看到：總部稽查隊伍的急劇擴張與專業(yè)化，正如視頻中“微服私訪”式的檢查將成為常態(tài)，且檢查結果直接與門店負責人的績效考核掛鉤；數(shù)字化管理平臺的普及，通過可視設備、物聯(lián)網(wǎng)傳感器等先進科技實時監(jiān)控后廚溫濕度是否正常、衛(wèi)生狀況是否符合要求、操作是否規(guī)范、消毒設備運行狀態(tài)是否良好等等，通過AI圖像識別自動抓拍員工未戴工帽、操作臺面不潔等違規(guī)行為，讓總部的“眼睛”24小時“在線”；加盟合同的重構，品牌方將把食品安全合規(guī)作為加盟合作的基石，寫入最嚴格的條款，并擁有對違規(guī)門店的“一票否決”清退權。

“關鍵少數(shù)”上崗：責任體系不再“模糊”

在以往的管理模式下，餐飲連鎖企業(yè)食品安全責任常常懸浮于空中，難以落地?！叭巳擞胸煛痹趯嵺`中往往演變成“人人無責”。董事長認為這是店長的職責，店長認為這是后廚的職責，而后廚員工則在流動率高、培訓不足的現(xiàn)實下疲于應付。即便出現(xiàn)問題，責任追究也往往停留在直接操作的門店層面，難以觸及真正的決策層和資源分配層。底層員工常常成為管理失序的“替罪羊”。

對此，《規(guī)定》極具創(chuàng)造性地引入了“人”的關鍵變量，強制要求企業(yè)配備“食品安全總監(jiān)”和“食品安全員”，并明確了從“企業(yè)主要負責人—食品安全總監(jiān)—食品安全員”的三級責任梯隊。特別是“食品安全總監(jiān)”一職，被賦予了關鍵決策層的地位，需由企業(yè)高層管理人員擔任，對食品安全重大事項直接負責，并擁有對不合格產(chǎn)品或重大隱患的“一票否決權”。

這相當于在企業(yè)內部安裝了一個全天候的“風險雷達”和強有力的“剎車系統(tǒng)”。這個系統(tǒng)不再依賴于個人的自覺，而是由制度賦予其權威。

毫無疑問，《規(guī)定》中的上述條款是對過去連鎖餐飲企業(yè)責任體系混亂、模糊、沒有話語權和決定權的精準回應。新規(guī)出臺前，一方面，因為責任不明確，食品安全人員就會“躲著管”；另一方面，食品安全人員的專業(yè)建議可能因經(jīng)營壓力或擴張速度而被擱置。比如，當需要投入200萬升級消毒設備時，財務部門可能會以成本過高為由駁回?，F(xiàn)在，制度不僅明晰了各級食品安全人員的責任，還賦予了他們前所未有的權威，這些問題都會迎刃而解。

未來，“食品安全總監(jiān)” 將成為餐飲企業(yè)的標準配置和核心高管，其薪酬待遇和社會地位也將水漲船高，從而吸引更多專業(yè)人才涌入；“一票否決權” 將在關鍵時刻發(fā)揮作用，例如，叫停一批來源存疑的食材入庫，或暫停一家存在嚴重隱患門店的營業(yè)，真正實現(xiàn)安全優(yōu)先于營收；企業(yè)決策流程將被重塑，任何涉及新店開業(yè)、新品上市、流程變更的決策，都必須有食品安全總監(jiān)的合規(guī)性簽字，食品安全將從“成本中心”轉變?yōu)椤皟r值中心”。

運營邏輯重構：從“亡羊補牢”到“未雨綢繆”

過去，傳統(tǒng)的餐飲安全監(jiān)管，多依賴于監(jiān)管部門的周期性抽查和媒體曝光后的“亡羊補牢”，社會成本高昂。這種模式下，企業(yè)的心態(tài)往往是“應付檢查”，檢查一來，全員動員，衛(wèi)生標準瞬間達到頂峰；檢查一走，一切照舊。這種“貓鼠游戲”無法從根本上消除風險，食品安全狀況如同過山車般起伏不定。

針對這一“痛點”，新規(guī)的“回應”是：構建常態(tài)化、制度化的“風險免疫系統(tǒng)”。

剖析《規(guī)定》，不難發(fā)現(xiàn)和理解，其核心邏輯是推動監(jiān)管關口前移，致力于構建“未雨綢繆”式的內生性風險防控機制；其精髓在于 “日管控、周排查、月調度” 這九字真箴言。這并非簡單的口號，而是要求企業(yè)形成一套常態(tài)化的、可記錄、可追溯的“風險免疫系統(tǒng)”。

日管控：如同“做操”，由食品安全員每日對后廚環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、食品貯存、加工過程等進行巡查，固化基礎操作。

周排查：如同“體檢”，由食品安全總監(jiān)每周組織對食品安全狀況進行全面排查，分析日管控記錄，查找系統(tǒng)性風險點。

月調度：如同“開會診”，由企業(yè)主要負責人每月主持召開會議，審議食品安全管理工作，對周排查發(fā)現(xiàn)的風險隱患“開方下藥”，調配資源，徹底解決。

未來，隨著《規(guī)定》的施行并深入貫徹執(zhí)行，連鎖餐飲企業(yè)將呈現(xiàn)“管理閉環(huán)”與“數(shù)據(jù)驅動”的高效管理局面。因為《規(guī)定》從制度層面建立的這套機制，構建了一個強大的管理閉環(huán)，它要求企業(yè)進行持續(xù)的自我檢查、自我修復，將問題消滅在萌芽狀態(tài)。這是一種管理哲學的深刻變革，從被動應對轉向主動防御，其效能遠高于一年寥寥數(shù)次的外部抽檢。

從中可以預見，未來，連鎖餐飲企業(yè)的管理將更加精細化、數(shù)據(jù)化。每日的管控記錄、每周的排查報告、每月的調度決議，都將形成龐大的數(shù)據(jù)庫，用于分析風險趨勢，預測問題發(fā)生概率，從而實現(xiàn)真正的數(shù)據(jù)驅動的預防性管理。同時，這套內部管理體系所形成的記錄，也將成為企業(yè)與監(jiān)管部門溝通互信的基礎，甚至可能成為獲得“監(jiān)管信任綠色通道”的憑證。

據(jù)了解，為了更好、更快地貫徹落實即將施行的《規(guī)定》，一些大的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始行動，每周風險排查高層都親自參與，每月由企業(yè)最高負責人親自主持調度會議進行部署，讓食品安全問題真正成為了董事會的核心議題，而不僅僅是后廚的瑣事。

行業(yè)格局洗牌：食品安全成為核心競爭力

由于過去的“野蠻生長”，市場一度出現(xiàn)過“劣幣驅逐良幣”的現(xiàn)象。那些在食品安全上投入重金、嚴格自律的企業(yè)，因為成本高企而在價格上不占優(yōu)勢，發(fā)展速度相對較慢。而一些熱衷于營銷、快速開放加盟、在管理上“偷工減料”的品牌，卻能憑借低價和規(guī)模迅速占領市場，這對行業(yè)健康發(fā)展構成了嚴重傷害。

解決這個“痛點”，單純依靠市場引導和行業(yè)自律顯然不現(xiàn)實，因為逐利是企業(yè)的本質，而低價競爭又是“野蠻生長”的最快方式。對此，《規(guī)定》“量身定制”給予回應：大幅提升合規(guī)成本與運營門檻——配備高管級別的食品安全總監(jiān)、組建專業(yè)的稽查團隊、部署數(shù)字化監(jiān)控系統(tǒng)、執(zhí)行嚴格的“日周月”制度……這一切都需要持續(xù)的資金和人力投入。

可以預見，連鎖餐飲業(yè)未來的核心之“變”，必然是良幣崛起與品牌價值的重估。

對于過去那些依靠快速加盟、粗放管理“跑馬圈地”的品牌而言，這無疑是一次嚴峻的生存考驗。它們必須停下狂奔的腳步，補上食品安全這門遲來的“必修課”，否則便會面臨被市場清退的命運。

反之，對于那些始終將食品安全視為生命線的優(yōu)秀企業(yè)，這卻是一次巨大的政策紅利和正名機會。

任何規(guī)章制度的出臺，目的都是驅劣促優(yōu)，規(guī)范發(fā)展。對于一直重視食品安全的連鎖餐飲企業(yè)而言，《規(guī)定》的施行，對他們就是重大利好。像這類企業(yè)多年來在供應鏈管理、中央廚房和門店標準化操作等方面的巨額投入，曾經(jīng)一度被部分投資者視為“過于保守”“投資大回報小”“成本過高”。但隨著《規(guī)定》的施行，恰恰構成了他們最寬闊、最堅實的品牌“護城河”。當消費者用腳投票，選擇那些管理最嚴、吃起來最放心的品牌時，優(yōu)質企業(yè)的價值就得到了最大的彰顯。

不僅如此，未來，行業(yè)集中度將進一步提升，頭部合規(guī)企業(yè)將獲得更大的市場份額；資本市場對餐飲企業(yè)的估值邏輯將改變，穩(wěn)定的食品安全管理體系將成為評估企業(yè)價值的重要核心資產(chǎn)；消費者的選擇將更加明智，他們會用消費權為安全、可靠的企業(yè)投票，食品安全將從“底線”真正變?yōu)槭袌龈偁幍摹爸骶€”。

供應鏈生態(tài)進化：從“價格優(yōu)先”到“價值優(yōu)先”

過去的“痛”，還體現(xiàn)在脆弱而混亂的供應體系。在過去，許多連鎖餐飲總部對加盟店的采購約束力有限，導致門店為了追求利潤，自行尋找更廉價但質量不穩(wěn)定的供應商。這使得整個品牌的供應鏈體系脆弱而混亂，源頭風險難以控制。地溝油、瘦肉精、農(nóng)殘超標等問題，很多時候正是源于對采購成本的極致壓縮。

如何徹底改變這種狀況，《規(guī)定》給予了精準回應：明確了總部主責下的供應鏈管控體系。當總部被賦予對全部門店食品安全的主責后，其對上游供應商的管控將發(fā)生質的飛躍?？偛坎荒茉賹﹂T店的食材來源“睜一只眼閉一只眼”，而是必須建立更嚴格、更統(tǒng)一的供應商篩選、評估、準入和淘汰機制。

這一機制的建立和推行，連鎖餐飲企業(yè)的供應鏈生態(tài)必然從“價格優(yōu)先”到“價值優(yōu)先”的轉變。毫無疑問，未來的“變”：透明、穩(wěn)定、高效的現(xiàn)代供應鏈將是連鎖餐飲業(yè)發(fā)展壯大的關鍵要素。

這一變化將如同漣漪般擴散至整個餐飲供應鏈生態(tài)。未來，源頭可追溯將成為標配，從餐桌回溯到農(nóng)田、工廠的全過程溯源系統(tǒng)將大規(guī)模應用；供應商將面臨“大考”，大型連鎖品牌會傾向于與規(guī)模化、標準化、有自有檢測能力的頭部供應商建立長期戰(zhàn)略合作，小、散、亂的供應商生存空間將被擠壓；供應鏈競爭維度升級，競爭焦點從“價格”轉向“品質穩(wěn)定性和安全可靠性”，這將驅動上游的農(nóng)產(chǎn)品種植、食品加工、冷鏈物流等各個環(huán)節(jié)進行一場深刻的供給側革命。

總之，《規(guī)定》的出臺，不僅是一套更嚴格的監(jiān)管規(guī)則，更是一根引導行業(yè)走向高質量發(fā)展、精準回應百姓“吃得放心”核心關切的“指揮棒”。它標志著中國餐飲業(yè)，正從追求“速度與規(guī)模”的青春期，邁入崇尚“質量與安全”的成熟期。

毫不夸張地說，這是一場深刻的變革行動，對企業(yè)是挑戰(zhàn)，更是機遇；對監(jiān)管者是重任，更是智慧；對消費者，則是期盼已久的福音。當連鎖餐飲企業(yè)的總部真正扛起主責，當“食品安全總監(jiān)”們開始手握重器、發(fā)揮關鍵作用，我們餐桌上的安全，才真正擁有了最可靠、最持久的制度保障。一個更加安全、透明、健康的餐飲消費新圖景，正在這過去之“痛”與未來之“變”的變革中緩緩展開。