近日，喬任梁父親（賬號名“高彩萍和喬老爺”）因不舍丟棄家中存放三天的10只大閘蟹（其中8只為死蟹），食用后出現(xiàn)食物中毒癥狀，初期短暫退熱后病情突然加重，伴隨發(fā)燒、嘔吐、腹瀉，最終送醫(yī)治療。

食用死蟹是吃蟹的“第一忌”。大閘蟹好吃，怎樣才能“吃好”？如何才能做到既滿足口腹之欲，還能兼顧健康呢？12月10日，湖南省胸科醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)學博士、主管技師何水清進行介紹。

螃蟹營養(yǎng)價值高且易于消化

“螃蟹高蛋白低脂肪，營養(yǎng)價值高，相比畜肉類蛋白質(zhì)更易于消化?！焙鲜⌒乜漆t(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)學博士、主管技師何水清介紹，大閘蟹在人體必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素A、維生素D、維生素E、卵磷脂等多方面的營養(yǎng)價值頗高。螃蟹每100克可食用部分蛋白質(zhì)高達21克，其中必需氨基酸含量豐富且結(jié)構(gòu)合理，其中谷氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸等呈味氨基酸，這類氨基酸對獨特風味形成十分重要。

“大閘蟹的營養(yǎng)價值豐富，除多不飽和脂肪酸之外，優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素含量也比較豐富。但如果吃得不當，可能會給健康帶來損害?！焙嗡逄嵝训馈?/p>

食用螃蟹時要做到“五忌”

一是不吃死蟹。螃蟹死后體內(nèi)細菌（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）會迅速繁殖，產(chǎn)生組胺、尸胺等有毒物質(zhì)。以海蟹和河蟹為例，海蟹（如梭子蟹）死后若全程冷凍保存且無異味，可食用但鮮味流失；而河蟹（如大閘蟹）死后細菌滋生更快，毒素擴散至肌肉組織。實驗證明，即使100℃高溫加熱30分鐘仍無法完全破壞毒素。食用死螃蟹可能會引發(fā)嘔吐、腹瀉、高燒，甚至引起食物中毒，嚴重可致器官衰竭。因此，要確保食用的是鮮活螃蟹，最好鮮活烹煮，購買時確認活性（觸碰眼睛會動）。

二是不吃生蟹。不少人喜歡吃醉蟹或生腌螃蟹，須知醉蟹是存在很大的食品安全風險，醋、酒是不能夠完全殺死螃蟹身上的細菌和寄生蟲的。生螃蟹未經(jīng)煮熟，可能攜帶有細菌、病毒等致病微生物。食用生螃蟹容易導致寄生蟲感染和腸胃疾病，對身體健康造成威脅。因此，要確保將螃蟹煮熟至透，徹底殺滅病菌和寄生蟲。

三是過敏不吃蟹。由于每個人消化能力、免疫強弱都有不同，對致病菌和病毒的抵抗力存在差異，部分人可能對螃蟹過敏，輕則出現(xiàn)皮疹、瘙癢等皮膚癥狀，重則引起呼吸困難、休克等嚴重過敏反應。因此，體質(zhì)偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人不宜吃螃蟹。若已知自己對螃蟹過敏，應盡量避免食用。若出現(xiàn)過敏癥狀，應立即就醫(yī)治療。

四是不吃過量蟹。螃蟹雖然美味，但過量食用也可能會給身體帶來負擔。螃蟹中的高膽固醇含量容易導致血脂異常，引發(fā)心血管疾病。同時，螃蟹性寒，過量食用容易導致腸胃不適。對于一般人群來說一餐食用不要超過2只比較合適，最多不要超過3只，切勿貪多。

五是不吃變質(zhì)蟹。熟蟹室溫存放勿超2小時，冷藏后需盡快食用。螃蟹在存放不當或保存時間過長的情況下，容易出現(xiàn)變質(zhì)。變質(zhì)的螃蟹不僅口感不佳，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如黃曲霉素等，對肝腎等器官造成損害。若發(fā)現(xiàn)螃蟹有明顯異味或死后僵直狀態(tài)消失，絕對不可食用。

這些人群不要貪吃螃蟹

“螃蟹的嘌呤含量較高，蟹黃中脂肪和膽固醇較多，高尿酸血癥患者、痛風發(fā)作期的患者不建議食用，‘三高’人群、心臟病人群不能吃太多，脾胃虛寒的人群一餐吃一只就好，以免影響腸胃功能，引發(fā)腹瀉、腹痛、嘔吐等?！焙嗡逄嵝?，患有傷風感冒、發(fā)熱、過敏體質(zhì)、易長濕疹的人以及患有高脂血癥、高膽固醇血癥和膽道疾病的患者，也要慎食螃蟹，以免誘發(fā)疾病或加重病情。

老年人、孕婦、兒童和嬰幼兒應少吃或不吃螃蟹。由于老年人消化系統(tǒng)臟器功能衰退，幼兒消化器官發(fā)育不完善，他們的消化吸收能力都不比青壯年，所以食用螃蟹應以品嘗為主。特別是10個月內(nèi)的嬰兒，會因為食用含高蛋白的螃蟹導致肝、腎負擔加重。

“另外，不少人每次吃了螃蟹后會提醒說不能吃柿子，認為‘螃蟹柿子相克’，其實是因為柿子含鞣酸，在胃酸中會和螃蟹的優(yōu)質(zhì)蛋白生成鞣酸蛋白，和柿子中的果膠、纖維素黏在一起形成結(jié)石，而引起胃腸不適等癥狀。也可能是食用過量或消化能力差導致的?！焙嗡褰忉尩馈?/p>

全媒體記者 高煜棋 通訊員 楊正強 喬木

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