文|戴發(fā)利

初冬的膠東半島，有干爽的暖陽微風(fēng)輕撫大地。在渤海灣畔的蓬萊，可以看到不少人家會在窗戶前、院落中、平房上曬制帶著咸味的海魚。那一條條被鹽漬過的海魚，已經(jīng)脫了水分，被日光曬得冒出了油，泛著亮汪汪的光澤，透著一股子有韌勁的嚼頭，帶著大海的鮮美、陽光的滋潤、清風(fēng)的干爽、鹽粒的筋道，成為接下來一整個冬天餐桌上有滋有味的家常下飯美味。

蓬萊人家曬制海魚，一定要有一道特殊“工序”——魚要到海邊用海水清洗干凈，再拿回家晾曬?！昂Ｋ春ｔ~”，便成為曬制海魚美味的“靈魂”，也可稱為蓬萊人“獨(dú)步天下之秘笈”。

城區(qū)的海濱有一處簡易的小漁碼頭，每天停泊著在近海往返作業(yè)的捕撈、養(yǎng)殖漁船。每年曬海魚的季節(jié)，這里便成為洗海魚的熱鬧熙攘之處。

靠海吃海，不同時(shí)間有不同的時(shí)令海鮮，蓬萊人驕傲于眼前這片海中一年四季時(shí)時(shí)都有數(shù)不勝數(shù)的鮮美滋味。日常吃海鮮，當(dāng)然講究“鮮活”二字，活蹦亂跳的魚蝦蟹貝從漁船上岸，直接被心急的人在岸邊、海鮮市場中搶購回家，不會耽誤一點(diǎn)時(shí)間，以最快速度在廚房里原汁原味烹炒煎炸煮燉，甚至蘸著簡單的調(diào)料生吞活咽——“鮮”，當(dāng)然是海鮮的第一法則。

然而，與追求“時(shí)鮮”相反的另一方法便是“曬制”——不在稍縱即逝間講究“鮮活”，而是有意放慢節(jié)奏，耐心消耗時(shí)間，借助充足緩和的陽光微風(fēng)，佐以鹽漬慢浸，利用腌制、發(fā)酵、風(fēng)干的工藝，讓海魚逐漸脫水，肉質(zhì)更加緊致，于從容間發(fā)生微生物反應(yīng)，釋放醇厚、悠長、咸鮮的風(fēng)味。

曬制，本是在冷藏保鮮手段不足的年代，用以延長海魚儲存時(shí)間的一種方法，然而今天，卻成了平常人家念念不忘、難以釋懷的一種口味。雖然每日里新鮮海產(chǎn)品多到目不暇接，可按時(shí)令季節(jié)曬制的海魚，依然是許多人家的冬季三餐必備，缺了這道海味，日子仿佛就寡淡了很多，口中就缺少了滋味，這個冬天也就變得不完整了。

用來曬制的海魚，是常見的普通魚類，產(chǎn)量大，價(jià)格親民，從海里捕撈回來，經(jīng)常是成堆成嶺、成筐成箱地被搶購一空。最多的是一種扁長的比目鰈魚類，當(dāng)?shù)胤Q之為“長脖魚”，學(xué)名叫“高眼鰈”，還有鮐鲅魚、鲅魚、辮子魚、小黃花魚、白姑魚等。

在海鮮市場上采購海魚，蓬萊人展現(xiàn)的是豪爽、大方的性格，絕不會挑來揀去、小心翼翼地只買個三五條，而是看好了品相、談好了價(jià)格，大手一揮，口吐豪言：“這一堆、這一筐都給我打包稱重，全要了！”后面排隊(duì)的人一看有點(diǎn)急了，紛紛對著攤主喊：“別賣光了呀，我都等了半天了，給我留點(diǎn)吧！”攤主爽朗地笑著一一回答：“不用著急，咱的貨充足，今天敞開供應(yīng)，保證都能買到！”說話間，手腳麻利地同時(shí)照應(yīng)三五個顧客，保證人人滿意而歸。

魚挑好、買好之后，就要直接去往海邊洗魚。蓬萊人開著汽車、騎著電動自行車，浩浩蕩蕩向海邊而去。車上載著大號的塑料盆、塑料桶、繩子、小馬扎，帶著膠皮手套、剪刀、菜刀、刮鱗刀，工具一應(yīng)俱全。洗魚一般都是兩個人，夫妻最為多見，丈夫負(fù)責(zé)提海水，妻子負(fù)責(zé)洗魚。

到了小碼頭，選好位置，坐在小馬扎上，把魚擺在面前，慢條斯理開始清洗。一條魚拿在手中，要先去除內(nèi)臟，清理血漬、刮掉鱗片。從魚鰓處伸進(jìn)三指，捏住魚肝、魚肚、魚腸，一嘟嚕一串，穩(wěn)準(zhǔn)狠、一下子拽出。有鱗的魚，如長脖魚、辮子魚，要用刀子把魚鱗刮掉；身形圓而厚的魚，如鮐鲅魚，要從后背開刀，將魚切成片狀，以方便晾曬；體型小的魚，如小黃花魚、白姑魚，用剪刀剪開腹部，清理內(nèi)臟即可。長脖魚還要再加一道工序，在扁狀身體的正反面開花刀，以利于腌漬入味。

魚清理好，用海水反復(fù)漂洗四五次，清除了雜物，便把魚放進(jìn)盆或桶內(nèi)撒鹽腌漬。一層魚、一層鹽，鹽粒越粗越好，鹽量根據(jù)各人的不同口味自行掌握?，F(xiàn)在大都講究輕鹽，稍微有咸味即可，稱為“一鹵鮮”；有的甚至只用海水洗，不加鹽，借助海水本身的鹽度即可。

清理出的魚內(nèi)臟，早有海面上盤旋的海鷗在等著，對于它們來說，這可是美味。把魚內(nèi)臟放在岸邊，海鷗在空中迅疾俯沖而下，叼向空中，吞入腹中，現(xiàn)場便干干凈凈、不留痕跡。

在海邊，我曾好奇地問那些洗魚的人，“來海邊洗魚不麻煩嗎？在家里用淡水不是也可以洗干凈嗎？”他們一致用“內(nèi)行人看外行人”的眼光瞅我一眼，語氣堅(jiān)定地說：“那可不行，淡水一洗，魚就沒有那種油亮的光澤了，曬好后滋味少了一大半！”

魚清洗腌漬好后，不能立即曬，而是拿回家放置四五個小時(shí)，讓鹽充分進(jìn)入魚體內(nèi)。在曬之前，還需要用海水再清洗一遍。愿意再跑一趟的，就拿著魚返回海邊清洗，也可以第一次洗魚時(shí)順便帶一桶海水回家，用于清洗。

曬魚有專門的網(wǎng)籠，用鐵絲造型，套上藍(lán)色的紗網(wǎng)，形成一個內(nèi)部三五層的空間，逐層逐條擺上魚，拉上拉鏈，就形成透氣透光的封閉空間。其實(shí)初冬季節(jié)，本來蠅蟲就極少，偶爾有幾只也只能在網(wǎng)籠外飛來飛去，無從下口。

網(wǎng)籠掛在向陽之處，讓每條洗好、腌好的魚盡情接受陽光和微風(fēng)的洗禮。曬魚，不僅僅是脫干水分達(dá)到長時(shí)間保存而不變質(zhì)那么簡單。在鹽分的作用下，魚肉中的蛋白質(zhì)逐漸分解，釋放出游離氨基酸，這是構(gòu)成鮮味的關(guān)鍵成分；微生物在魚的體內(nèi)發(fā)酵，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生更多的鮮味物質(zhì)；魚肉中的脂肪在腌制和晾曬過程中發(fā)生氧化和水解反應(yīng)，增強(qiáng)整體風(fēng)味；鹽不僅能抑制細(xì)菌生長，防止魚肉變質(zhì)，還具有提鮮效果，能通過滲透壓作用使魚肉脫水，讓鮮味物質(zhì)更加濃縮。

兩三天之后，魚便失去大部分水分，但也不能完全脫水干透，要保持略微的濕度才能讓魚具有適度的韌性口感。曬好的魚可以裝袋，放在冰箱冷凍保存，冬天里隨吃隨拿。

吃的時(shí)候需要蒸熟。蒸魚，也是關(guān)鍵的一步。蒸魚需用大號泥碗，一條魚切成三五塊裝入碗中，加入切成薄片的青蘿卜、五花肉，再撒上蔥花、姜絲、花椒粒、紅干辣椒、八角、胡椒粉，淋入花生油、味極鮮、老抽、白酒，放入鍋中大火旺蒸。蒸好的魚，端上桌，冒著熱氣，油亮油亮的。配上白面饅頭、玉米面餅子，面食的醇香，搭配海魚的嚼勁，濃郁的海味咸鮮香氣充盈口中，越嚼越有味道，令人愛不釋口。

一碗經(jīng)過洗、晾、曬蒸制的海魚，在寒風(fēng)颯颯的冬日里，年年歲歲，從祖上吃到現(xiàn)在，那熱燙的溫度、鮮香的口感，飽腹暖心。那些魚的品種、制作的工藝、食用方法，一代代傳承，從未改變，這是對傳統(tǒng)的繼承、對生活的守望，是平凡人家的安然滿足。