大家好！又到了一年一度灌香腸的時(shí)節(jié)了。近日，后臺(tái)收到不少讀者留言，問得最多的問題就是：“灌香腸，10斤肉到底該放多少鹽？”有人說放2兩，有人說放3兩，到底哪個(gè)是對(duì)的？今天我專門請(qǐng)教了有著30年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師王師傅，為你做出專業(yè)的解答，結(jié)果他的答案出人意料：“兩種都不對(duì)！”下面，我就把王師傅傳授的正宗灌香腸配方和技巧分享給大家。

為啥2兩鹽和3兩鹽都不對(duì)？
首先給大家解釋下這個(gè)常見的誤區(qū)：
2兩鹽（100克）：這個(gè)比例的用鹽量偏少，尤其是濕度比較大的地區(qū)，香腸容易變質(zhì)發(fā)酸，保存時(shí)間短，口感也會(huì)偏淡。
3兩鹽（150克）：這個(gè)比例又偏咸了，成品齁咸，影響風(fēng)味，也不符合現(xiàn)代人追求健康飲食的理念。
王師傅給出正確做法：
10斤肉（5000克）應(yīng)放鹽2.5兩（125克）左右。為啥是這個(gè)量？王師傅解釋道：這個(gè)比例相當(dāng)于肉重的2.5%，既能有效防腐，又能帶出肉的鮮味，咸淡適中。如果喜歡清淡口或給老人孩子吃，可減至2.2兩（110克），即2.2%的比例。在潮濕的南方地區(qū)，可稍微增加至2.6-2.8兩（130-140克），以防霉變。

【主要食材】：
豬肉5000克（肥瘦比例3:7為佳，前腿肉最佳）、食鹽125克（2.5兩）、 白糖100克（喜甜可加至150克，廣式風(fēng)味）、 高度白酒100毫升（52度以上，殺菌增香）、花椒粉15克（可按口味調(diào)整）、辣椒粉：30克（不吃辣可不放或減量）、姜汁：50毫升 、白胡椒粉10克 、雞精/味精（可選）：10克左右。
【具體步驟】：
第一步：選前腿或后腿肉，肥瘦分開切，肥肉切成小丁，瘦肉切成薄片或小條，切勿用絞肉機(jī)，手工切的口感更佳，肉不要水洗！用干凈濕布擦拭即可，避免生水帶入細(xì)菌。

第二步：將所有干性調(diào)料（鹽、糖、花椒粉等）混合均勻，分3次加入肉中，每次都要充分?jǐn)嚢枞啻?，讓肉“吃”進(jìn)味道，最后加入白酒和姜汁，繼續(xù)攪拌至肉有粘性，蓋上保鮮膜，冷藏腌制6-8小時(shí)。
第三步：腸衣用清水加少量白酒浸泡30分鐘，去腥增香，灌制時(shí)注意松緊適中，每灌一段用針扎幾下排氣，灌好后按15-20厘米分段，用棉線扎緊。

第四步：灌好后掛在通風(fēng)、陰涼處（避免陽光直射的地方，溫度最好在10℃以下，濕度50%-70%），北方晾曬7-10天，南方10-15天， 晾好后冷藏可存3個(gè)月，冷凍可存半年。
【容易出錯(cuò)的5個(gè)細(xì)節(jié)】：
1：鹽要分次放
一次性倒入容易分布不均，導(dǎo)致部分過咸部分無味。
2：白酒不能省
必須用高度純糧白酒，既能防腐又能增加獨(dú)特香氣。
3：不要迷信“越干越好”
晾至外表干燥，按壓略有彈性即可，過干口感柴。

4：氣溫很關(guān)鍵
灌香腸最佳氣溫是0-10℃，氣溫過高易變質(zhì)。
5：腸衣選擇
豬小腸衣較粗耐嚼，羊腸衣細(xì)嫩，按喜好選擇。
灌香腸，10斤肉放“2兩鹽”還是3兩？大廚：都不對(duì)，記住這個(gè)2.5%的黃金比例（10斤肉放2.5兩鹽），根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝蛡€(gè)人口味微調(diào)，你就能做出咸淡適中、香氣撲鼻的完美香腸。如果今天的文章對(duì)您有幫助，請(qǐng)點(diǎn)一個(gè)關(guān)注，點(diǎn)一個(gè)贊，這是對(duì)我最大。我們下一個(gè)分享不見不散。