“杭州是“美食荒漠？”

資深老吃家施鴻保第一個不同意！

《味蕾上的江南詩：〈鄉(xiāng)味雜詠〉中的食物記憶》

［清］施鴻保 著

宋凱 整理 李子綦 導(dǎo)讀

后浪 x 江蘇鳳凰文藝出版社

最開始接觸施鴻保的《鄉(xiāng)味雜詠》時，我在出版社受命負(fù)責(zé)杭州風(fēng)土文獻書目的搜集與整理。這一書目雖以“風(fēng)土”為名，但舉凡物產(chǎn)、節(jié)氣、民俗等，都在收集范圍內(nèi)。在整理書目的過程中，我注意到國家圖書館藏有施鴻保所著《鄉(xiāng)味雜詠》。

施鴻保，字可齋，浙江錢塘（今杭州）人。他博綜典籍，工詩精文，尤擅考證。施鴻保，有才華，可應(yīng)舉十余年，均落第，于是，只能在江西、福建為幕僚。在福建期間，最令施鴻?；隊繅艨M的是故鄉(xiāng)杭州的風(fēng)味美食。那記憶中的味道，時時引起他的鄉(xiāng)思。下筆，詩成，三百余種味覺記憶漸次匯集。這一疊手稿，就是《鄉(xiāng)味雜詠》。

《鄉(xiāng)味雜詠》原為二卷，共收七絕三百多首。但遺憾的是，此書自成書后未曾刊刻，僅以稿本傳世，而原本上下兩卷，現(xiàn)在也僅存上卷，錄詩一百七十多首。不幸中的萬幸，據(jù)施氏序言介紹，上卷介紹的美食多與外地不同，是最正宗的杭味兒。

現(xiàn)存《鄉(xiāng)味雜詠》中，所詠包括茶、酒、畜禽肉食、海鮮、蔬菜、面點、湯鍋等不同種類的食物。在每首詩之下，施鴻保又為之注釋，或附食譜，或標(biāo)位置，或述制法，或憶故人，或考出處。這部小書，可以說是一部清代杭州的美食寶典。就如“羊肉饅頭”，即可于《夢粱錄》一書中尋出源頭；而“松花撞糕”也可于《山家清供》中得其做法。今天的某些食材，也可以在書中一窺，和施鴻保做一次異代“知音”。春筍炒土步魚，是杭州人的一款經(jīng)典春味。兩百多年前的施鴻保，已經(jīng)在那鮮嫩之下，嘗到了最純正的春天味道。

施鴻保此書雖是以絕句介紹杭州的吃食，但是詩中用了不少典故，且詩歌原注中的不少地名、菜式與今天相比，大有不同。如果不對施鴻保的詩文做一些注釋，那么今天的普通讀者還是難以讀懂。于是，我就開始著手對此書做一些注釋、串講、引申。或引方志，或考明清別家烹飪著作，有時候還不免要追溯一下各種食物的源流，做一番知識的考古，通過這樣的方式對施鴻保的原作做一番疏解、補正。

我一邊繼續(xù)查閱各種資料，對施鴻保的作品進行補充、糾謬，一邊繼續(xù)深入到菜場中，去認(rèn)識那些以前不怎么熟悉的食材。當(dāng)然，也不免會買一些回來親手炮制一番。甚至逛老巷子也很重要，這讓我對杭州的地理空間與清代杭州的食物分布，有了比較直觀的感受。有了這樣的經(jīng)驗，寫作不再是在完全陌生的場域中摸爬。

《鄉(xiāng)味雜詠》雖是杭州美食寶典，但所詠內(nèi)容并不完全受限于杭州。施鴻保所懷念的美味中，有很多來自外地，如高郵鴨蛋、京樣水餃、紹興臭腐乳。這些天南地北的美食，經(jīng)融合改良，為人們的味蕾奉上一次次驚喜。所以閱讀它們，同樣可以勾起外地人對于自己家鄉(xiāng)食物的想象。更何況，莼菜、蟹黃、春筍、薺菜，又何嘗不讓整個江南的人們垂涎欲滴呢。一部《鄉(xiāng)味雜詠》勾連起的，實際上是四方之人，特別是江南人的味道想象。

除了內(nèi)容，本書文筆親切真摯，娓娓道來，多篇注釋都可作小品文閱讀，與張岱《西湖夢尋》同樣情深。就如道光二年（1822）初春，施鴻保在西湖邊德生庵讀書，就與“虎跑水”“龍井茶”來了一次邂逅。三十年后，他在文章中寫道：“庵僧自山以虎跑泉水泡龍井茶相餉，對花啜茗，幽趣盎然，誠如古人所云‘此際作天際真人想’者。至今三十余年，日處塵勞中，欲復(fù)一日得當(dāng)時趣況，譬若夢醒之后重尋前夢矣?！笨磥?，三十年前對花品茗的愜意，依然令他神往，仿若夢中。但身處塵囂之中，舊日趣味已經(jīng)難以追尋。

人間至樂，有時就是如此簡單。

上文轉(zhuǎn)自杭州日報

2025年12月12日第16版

作者李子綦

讀完這本書

我不得不承認(rèn)古人的吃商確實在我之上

三百余種特色吃食，

樣樣美味，式式經(jīng)典

或附食譜，或標(biāo)位置，或述制法，

或憶故人，或考出處，

重現(xiàn)杭州人共同的味覺記憶

虎跑水、龍井茶、涼生白酒、燜飯、東坡肉、鲞羊肉、肉鲊、鳥臘、蝙蝠雞、桶鴨、黑油鴨蛋、糟青魚、醋摟魚、醉蟛蚏、火撞熩蚌肉、菜鹵螺螄、熏田雞、果子雪里蕻、瓢兒菜、狀元糕、如意卷、素?zé)Z、倭纏麻花兒、酥藕、糖芋艿…

一口氣都報不完的菜名，

施鴻保在書里全都介紹了個遍

甘露青魚 圖源網(wǎng)絡(luò)

東坡肉 圖源網(wǎng)絡(luò)

從茶酒到飯食，

從熱氣騰騰、滿口油香的肉食

到爽脆清口、甘鮮清甜的菜蔬，

從松軟綿潤的面點

到酸甜多汁的鮮果，

總有能饞到你口齒生津的那道美食！

無論是想尋找記憶中的家鄉(xiāng)味，

還是想搜集不同尋常的美味靈感，

都不要錯過這本好書

《味蕾上的江南詩：

〈鄉(xiāng)味雜詠〉中的食物記憶》

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