湖北
天剛蒙蒙亮，北京的胡同還未完全蘇醒，幾家老字號(hào)門口已飄出熟悉的味道。大鍋里濃稠的褐色湯汁微微沸騰，那是炒肝獨(dú)特的江湖。老師傅手持長(zhǎng)柄鐵勺，在鍋中勻速攪拌，讓肝尖與肥腸在芡汁中翻滾交融，散發(fā)出混合著蒜香與臟器特殊風(fēng)味的熱氣。
炒肝不是炒出來(lái)的，而是煮出來(lái)的。這個(gè)“炒”字，實(shí)則是老北京話中“攪拌”的意思。豬肝要選沙肝，切柳葉片；大腸須反復(fù)清洗，保留適量油脂。熬制的高湯中加入口蘑水提鮮，勾芡要恰到好處——稀了不成形，稠了糊嘴。最后那一把生蒜末是靈魂，辛辣與濃香碰撞，瞬間激活所有味蕾。
清晨的炒肝店里，人們捧著藍(lán)邊碗，沿著碗邊轉(zhuǎn)著圈吸溜。不用勺子，這是老北京的規(guī)矩。就著豬肉大蔥包子，一口濃稠炒肝，一口暄軟包子，額頭微微冒汗，一天就這樣熱騰騰地開始了。退休的大爺慢慢品著，回憶小時(shí)候父親帶他來(lái)吃的場(chǎng)景；送完孫子上學(xué)的奶奶，在這里遇見(jiàn)老街坊，聊幾句家常。
炒肝的濃重味道，像極了北京人直爽的性格——不拐彎抹角，實(shí)實(shí)在在。它不如烤鴨精致，不如宮廷點(diǎn)心雅致，卻是胡同里最接地氣的存在。隨著城市變遷，許多老味道漸漸消失，但這一碗清晨的炒肝，依然在狹窄的胡同里堅(jiān)守，用最質(zhì)樸的方式，溫暖著一代代北京人的胃與記憶。
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