冬日照樣斜斜地落在茶桌上，滾水沖入蓋碗的瞬間，一股高揚(yáng)的香氣漫出來(lái)——蜜蘭的甜潤(rùn)，芝蘭的清冽，或是鴨屎香的獨(dú)特山野氣，這是屬于鳳凰單叢的冬日私語(yǔ)。

看奕哥說(shuō)茶，了解到不少鳳凰單樅的小秘密。

愛(ài)單叢的人，多半會(huì)被它的香型迷得暈頭轉(zhuǎn)向。蜜蘭香、杏仁香、夜來(lái)香、稻花香……光是念這些名字，就像翻一本香氛名錄。可很少有人深究，這“單叢”二字，本就藏著一段茶樹(shù)的生長(zhǎng)史。

單叢最早的意思，就是“單株”。一棵茶樹(shù)，獨(dú)立采摘，獨(dú)立制作，從鮮葉到成茶，都帶著這棵樹(shù)獨(dú)有的脾氣。就像普洱的古樹(shù)單株，講究的是一株一風(fēng)味的稀缺。

只是如今我們喝到的單叢，早已不是當(dāng)年的模樣。普洱古樹(shù)能輕易采出十幾斤鮮葉，可鳳凰山里的茶園，一排排茶樹(shù)矮矮胖胖，彎腰就能摘到芽葉，哪里還有半分單株喬木的影子？

那是人工干預(yù)的結(jié)果。早年的鳳凰單叢，本是肆意生長(zhǎng)的小喬木。它們有足夠的空間伸展枝丫，長(zhǎng)成亭亭如蓋的模樣，采茶人得爬梯子、搭架子，才能夠到高處的鮮葉。那樣的單株，鮮葉產(chǎn)量可觀，制成的茶，才真正擔(dān)得起“單叢”的名號(hào)。

現(xiàn)在那些琳瑯滿目的香型，其實(shí)都是老祖宗們從單株里挑出來(lái)的驚喜。遇到一株香氣獨(dú)特的茶樹(shù)，就用扦插、嫁接的法子無(wú)性繁殖，像拷貝一份珍貴的文件，把這棵樹(shù)的香氣基因代代相傳。

這和大紅袍母樹(shù)育出奇丹，安吉白茶母樹(shù)繁衍出白葉一號(hào)，是同一個(gè)道理。只是鳳凰單叢的香氣太會(huì)“藏私”，一藏就藏出上百種香型，難怪被稱作“茶中香水”。

可這香水的譜系，偏偏是本糊涂賬。

你若去鳳凰山走一趟，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，香型的真相，比山上的云霧還要混沌。茶農(nóng)說(shuō)，蜜蘭香對(duì)應(yīng)蜜蘭香茶樹(shù)，鴨屎香對(duì)應(yīng)鴨屎香品種，這種一一對(duì)應(yīng)的說(shuō)法，最容易被消費(fèi)者記住，卻不是全部的真相。

烏龍茶的工藝，本就是茶類里最繁瑣的那一個(gè)。發(fā)酵的輕重，殺青的火候，焙火的深淺，哪怕是同一棵樹(shù)上的鮮葉，換一套工藝，就能變出截然不同的香氣。

就說(shuō)蜜蘭香和鴨屎香，這兩款在外地最火的單叢，有些作坊里，同一種原料，工藝上稍作調(diào)整，就能分出兩款香型。你看，香型哪里是天生的，分明是手藝和原料的共謀。

這就難怪茶客們會(huì)犯迷糊了。你在這家茶廠喝懂了蜜蘭香，轉(zhuǎn)頭去另一家，卻發(fā)現(xiàn)味道全然不同；你記熟了鴨屎香的蘭花香底，換個(gè)作坊，又嘗到了不一樣的山野氣。

鳳凰山的香型，從來(lái)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)樣。各家有各家的說(shuō)法，各坊有各坊的詮釋，就像巖茶里的馬頭巖肉桂，不同茶師做出來(lái)，風(fēng)味能差出十萬(wàn)八千里。

就連潮汕本地人，也未必能盲品出所有香型。他們有自己的喝茶圈子，圈子里認(rèn)的香型，到了另一個(gè)圈子，可能就不算數(shù)了。喝茶本是閑事，犯不著為了記香型，把自己逼成考據(jù)家。

其實(shí)單叢的香型，本就是一場(chǎng)沒(méi)必要的復(fù)雜。與其糾結(jié)“這到底是蜜蘭還是芝蘭”，不如放下執(zhí)念，回到茶的本質(zhì)——檔次。

真正的單叢老茶客，從不會(huì)死記香型。他們端起一杯茶，茶湯入口，舌尖就能辨出高下：是鮮爽回甘，還是粗糲寡淡；是韻致悠長(zhǎng)，還是香而浮淺。這才是喝茶的真本事。

那些被市場(chǎng)簡(jiǎn)化出來(lái)的“十大香型”，不過(guò)是商家的營(yíng)銷話術(shù)。鳳凰山的角落里，還藏著許多名字古怪的單叢?！颁彾缱小保饴?tīng)名字就很local，只因它的葉緣鋸齒鋒利，像一把小鋸子；“雷扣柴”“忠漢種”“八仙過(guò)?！?，這些名字帶著潮汕人的肆意與幽默，外人看不懂，本地人卻能會(huì)心一笑。

這些古怪的名字背后，藏著單叢最本真的分類邏輯。早年間，國(guó)營(yíng)收購(gòu)站收茶，只分三個(gè)等級(jí)：?jiǎn)螀病⒗瞬?、水仙。單叢是品質(zhì)最好的，浪菜次之，水仙品級(jí)最低。

那時(shí)候的水仙，是個(gè)“大籮筐”。它本是鳳凰山獨(dú)有的原生茶種，用種子繁殖，天生就愛(ài)變異。同樣的種子，種在不同的山頭，受不同的水土滋養(yǎng)，長(zhǎng)出來(lái)的茶樹(shù)，風(fēng)味就天差地別。

那些香型不明顯的，就統(tǒng)統(tǒng)歸進(jìn)水仙的范疇；一旦某棵茶樹(shù)變異出獨(dú)特的香氣，就被單獨(dú)拎出來(lái)，以香型命名，成為新的單叢品種。這才是單叢香型的源頭——一場(chǎng)自然變異與人工選擇的漫長(zhǎng)游戲。

可惜現(xiàn)在的很多單叢，都逃不過(guò)“香而無(wú)韻”的遺憾。按照老標(biāo)準(zhǔn)，它們根本算不上單叢，頂多是浪菜或水仙的級(jí)別。

單叢的傳統(tǒng)“山韻”，從來(lái)不是撲面而來(lái)的濃烈香氣。它是“猶抱琵琶半遮面”的婉轉(zhuǎn)，是茶湯入喉后，從喉嚨里漫上來(lái)的余韻，是藏在香氣背后的山野風(fēng)骨。而不是現(xiàn)在市場(chǎng)上追捧的，那種直沖鼻腔的“香水味”。

這韻致的流失，根源在鳳凰山的水土。四大烏龍茶里，單叢的生態(tài)環(huán)境，遠(yuǎn)不如巖茶的武夷山，也比不上臺(tái)灣高山烏龍的云霧茶山。

曾經(jīng)的鳳凰山，林木茂密，云霧繚繞，茶樹(shù)在雜木林間自在生長(zhǎng)。如今的茶園，連片開(kāi)墾，其他植被被清理得干干凈凈，生物多樣性被破壞得厲害。只剩烏崠山的部分區(qū)域，還有少量生態(tài)茶園，以及被保護(hù)的母樹(shù)，守著最后的山野氣息。

除了生態(tài)，樹(shù)齡也是單叢韻味的關(guān)鍵。鳳凰單叢的老叢，得是七八十年以上的樹(shù)齡，才算名副其實(shí)。樹(shù)齡越長(zhǎng)，根系扎得越深，吸收的山野養(yǎng)分越足，茶湯里的韻致也就越醇厚。

可現(xiàn)在的茶園，為了追求產(chǎn)量，為了采摘方便，總?cè)滩蛔?duì)茶樹(shù)“下狠手”。重度修剪已是常態(tài)，更甚者直接臺(tái)刈——把樹(shù)頭以上的枝干全部砍掉，俗稱“砍頭”。

臺(tái)刈對(duì)灌木型茶樹(shù)或許無(wú)礙，可單叢是小喬木啊。一刀下去，樹(shù)齡相當(dāng)于清零，再長(zhǎng)出來(lái)的新枝，就算香氣高揚(yáng)，也失了老叢的沉穩(wěn)韻致。還有些茶樹(shù)，被重度修剪得矮矮胖胖，來(lái)年的香氣確實(shí)更盛，可那股子藏在歲月里的“山韻”，早就被犧牲掉了。

鳳凰單叢的local，從來(lái)不止于風(fēng)味。它的沖泡方式，也帶著濃濃的潮汕煙火氣。

潮汕人喝茶，投茶量大得驚人。干茶幾乎要把蓋碗或紫砂壺塞滿，沸水一沖，茶湯濃強(qiáng)醇厚，帶著恰到好處的苦澀。這樣的喝法，看似粗獷，實(shí)則精明——濃強(qiáng)的茶湯，能掩蓋許多原料和工藝的瑕疵。

可上乘的單叢，偏偏經(jīng)得起清淡的沖泡。哪怕少放些茶，茶湯依然細(xì)膩甘醇，韻致悠長(zhǎng)。這樣的單叢，價(jià)格堪比武夷三坑兩澗的巖茶，卻很少流出潮汕本地。

單叢的價(jià)格體系，就像它的香型一樣，帶著潮汕人的倔強(qiáng)。它有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，不大在乎外地人的評(píng)價(jià)，也從不遷就外地人的口味。

這或許就是單叢的魅力。它是鳳凰山的孩子，帶著山野的野性，帶著潮汕人的肆意，帶著香型的迷局，也帶著山韻的堅(jiān)守。

冬日里喝一杯單叢，不必深究它的香型，不必糾結(jié)它的樹(shù)齡。只需捧著溫?zé)岬纳w碗，看茶湯在杯里泛起金黃的光，聞著那股子高揚(yáng)又婉轉(zhuǎn)的香氣，就夠了。畢竟喝茶這件事，舒服，才是最要緊的。

格桑尋山問(wèn)水集齊了四大產(chǎn)區(qū)的烏龍茶，也包括一款很不錯(cuò)的鳳凰單樅茶。尋山問(wèn)水，只為了一杯干凈的茶。挺好。