關(guān)于食用油這件事，很多人從來沒認(rèn)真想過。廚房里瓶瓶罐罐，花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油……輪著用就是了。

但最近，菜籽油又被推上了風(fēng)口浪尖。不是因?yàn)樗鲁?、也不是因?yàn)閮r(jià)格，而是因?yàn)樗摹皬?fù)雜”。

菜籽油的成分確實(shí)復(fù)雜。它含有多種脂肪酸，既有“好脂肪”——單不飽和脂肪酸和歐米伽-3脂肪酸，也含有曾經(jīng)備受爭議的芥酸。

這讓它在健康領(lǐng)域始終有兩種聲音：一邊是鼓勵(lì)使用，稱其為心血管保護(hù)神；另一邊卻提醒要控制攝入，尤其是老年人和特殊人群。

菜籽油的“前世今生”：從懷疑到認(rèn)可

上世紀(jì)七八十年代，菜籽油差點(diǎn)被打入“冷宮”，主要是因?yàn)槠渲械慕嫠?。?dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，大劑量芥酸攝入會(huì)導(dǎo)致心肌纖維變性，這一度讓公眾視其為“心臟殺手”。那是過去的事了。

現(xiàn)代的菜籽油，多數(shù)已經(jīng)采用低芥酸品種——也就是所謂的“雙低”菜籽油（低芥酸、低硫苷），芥酸含量控制在2%以下。

2019年國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，食用菜籽油中的芥酸含量不得超過3%。在這個(gè)范圍內(nèi)，芥酸對(duì)人體健康并不會(huì)帶來明顯危害。

加拿大和歐洲不少國家更是把菜籽油作為健康食用油的首選之一。因?yàn)樗闹舅針?gòu)成更接近橄欖油，且含有較豐富的α-亞麻酸（歐米伽-3的一種），這類脂肪酸對(duì)心腦血管有一定保護(hù)作用。

植物油不是萬能藥：結(jié)構(gòu)再好也有“陷阱”

菜籽油的確有不少優(yōu)點(diǎn)：煙點(diǎn)高、味道清淡、烹飪適應(yīng)性強(qiáng)。尤其適合炒菜、煎蛋、燉湯。但再好的油，如果用得方式不對(duì)，也可能帶來健康隱患。

首先是高溫加熱。許多人習(xí)慣油冒煙才下菜，但這時(shí)油溫已超過200℃，多不飽和脂肪酸會(huì)迅速氧化，生成反式脂肪酸以及其他有害物質(zhì)。尤其是炒菜時(shí)重復(fù)使用油，風(fēng)險(xiǎn)更高。

其次是搭配問題。許多家庭喜歡只用一種油，這樣容易導(dǎo)致脂肪酸攝入不均衡。比如長時(shí)間只用菜籽油，歐米伽-6和歐米伽-3的比例可能會(huì)偏低，反而影響脂代謝。

為什么心腦血管病人更應(yīng)該關(guān)注菜籽油？

有研究指出，菜籽油中較高的單不飽和脂肪酸，有助于降低“壞膽固醇”（LDL），同時(shí)不影響“好膽固醇”（HDL）。這對(duì)控制高血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有積極意義。

但這也不意味著心血管病人可以“敞開吃”。油脂總量控制才是關(guān)鍵。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年人每天攝入食用油量應(yīng)控制在25克~30克。換成實(shí)際生活中，大約就是兩湯勺。

另一個(gè)需要注意的是，患有慢性胰腺炎或膽囊切除術(shù)后的人群，對(duì)脂肪的耐受性差。如果繼續(xù)大劑量攝入油脂（無論是菜籽油還是其他油），可能會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)腹脹、腹瀉、油便等癥狀。

兒童和孕婦能不能吃菜籽油？

很多人有疑問：菜籽油能不能給孩子吃？有沒有激素？會(huì)不會(huì)影響發(fā)育？

目前沒有證據(jù)表明菜籽油對(duì)兒童或孕婦有毒副作用。菜籽油中的α-亞麻酸有助于大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育，孕婦適量攝入，對(duì)胎兒發(fā)育是有益的。但關(guān)鍵在于“適量”。

對(duì)于兒童，不建議長期只用一種油。因?yàn)閮和诔砷L過程中，需要不同類型脂肪酸的協(xié)同作用，建議家庭輪換使用菜籽油、橄欖油、玉米油等，保證脂肪酸攝入的多樣性。

專家提醒：吃菜籽油，這4點(diǎn)必須注意

第一，不能反復(fù)加熱使用。

任何油都怕高溫反復(fù)加熱，菜籽油也不例外。尤其是用來炸東西的油，一旦顏色變深、粘稠、有異味，就應(yīng)當(dāng)立即丟棄。

第二，儲(chǔ)存方式要講究。

菜籽油富含不飽和脂肪酸，極易氧化。開封后應(yīng)放在陰涼、干燥、避光處，最好三個(gè)月內(nèi)用完。用透明塑料瓶盛放并暴露在陽光下，會(huì)加速酸敗過程。

第三，不宜單一長期使用。

建議一段時(shí)間換一種油，比如一周用菜籽油，一周用橄欖油或花生油。這樣可以讓身體攝入多種脂肪酸，減少營養(yǎng)偏差。

第四，別迷信“冷榨”。

很多人相信冷榨油更健康，但冷榨油保留了更多天然成分的同時(shí)，也保留了更多雜質(zhì)。菜籽中本身含有一些苦味物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子，如硫苷，冷榨未精煉的油反而可能刺激腸胃。普通人選擇正規(guī)品牌、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的精煉菜籽油即可。

社會(huì)層面上的“油脂焦慮”

近年來，隨著“低脂”“控油”理念的傳播，很多人對(duì)油產(chǎn)生了不必要的恐慌。有人甚至完全戒油，只吃水煮菜，結(jié)果反而出現(xiàn)了皮膚干燥、月經(jīng)紊亂、情緒低落等問題。

脂肪是人體不可缺少的三大營養(yǎng)素之一，過度控油并不比過量用油更健康。關(guān)鍵在于選對(duì)油、用對(duì)量、搭配合理。

而在城市之外，部分農(nóng)村和中老年人群還停留在“油越香越好”“肉多才壯”的飲食觀念中，這也為高血脂、高血壓、糖尿病等慢性病的高發(fā)埋下伏筆。

結(jié)語：菜籽油不是神藥，但也不必談“芥”色變

菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值毋庸置疑，但它不是萬能鑰匙，更不是健康的“速成法寶”。懂得油的結(jié)構(gòu)、掌握正確的使用方式，才是讓它發(fā)揮最大好處的關(guān)鍵。

就像醫(yī)生常說的一句話：不是吃了什么救命的東西，而是避免了傷身的習(xí)慣。菜籽油，不該被妖魔化，也不該被神化。它就是廚房里的一瓶油，用得好，就是健康的籌碼；用錯(cuò)了，也可能成為隱患。

本文為科普內(nèi)容整理，旨在傳播健康知識(shí)，內(nèi)容僅供學(xué)習(xí)參考，不構(gòu)成醫(yī)療建議或診斷方案，如有癥狀請(qǐng)盡快前往正規(guī)醫(yī)院就診。