哈嘍，大家好，今天小睿這篇評論，主要來分析餐飲老板花幾十萬搞數(shù)字化，卻越做越累的真實原因。

中午12點，北京朝陽區(qū)一家茶飲店門口，老板劉勇盯著手機里的小程序后臺發(fā)愁，上個月花了18萬做的會員系統(tǒng)，新客占比只有13%，隔壁新開的奶茶店卻能做到32%，他反復琢磨："這錢是不是白花了？"

晚上6點半，成都一家川菜館后廚，廚師長王師傅看著剛買的智能炒菜機嘆氣。設備花了12萬，可人工成本不降反升，昨天土豆進了50斤結果剩了一半，今天麻婆豆腐又不夠賣，采購還得拿著本子一個個給供應商打電話。他說："這機器除了占地方，好像沒啥用。"

這兩個場景，正在全國無數(shù)餐飲店重復上演，不是買了設備就能省錢，不是做了小程序就能漲客流。問題出在哪兒？

去年11月，商務部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年前三季度餐飲收入同比增長6.9%，但很多傳統(tǒng)餐飲店的利潤卻在下滑。原因之一，就是盲目跟風做數(shù)字化。

杭州一家老字號面館的張老板，今年上半年花了8萬塊做了外賣系統(tǒng)。結果三個月下來，外賣訂單只占總營收的5%，平臺抽成、配送費、包裝費加起來，幾乎不賺錢。

他后來才明白，自己的客群主要是附近居民和游客，這些人就愛來店里吃現(xiàn)做的面，根本不在乎外賣。

這就是典型的"認知沒到位"。數(shù)字化不是趕時髦，得先想清楚它能解決自己的什么問題。比如有的店客流不穩(wěn)定，可以用數(shù)據(jù)分析找出高峰期和低谷期，調(diào)整排班；有的店經(jīng)常備貨不準，可以用系統(tǒng)記錄銷售規(guī)律，減少浪費。

認知的核心，是搞清楚"數(shù)字化能幫我干什么"，而不是看別人做了就跟著做。

今年10月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2024年餐飲行業(yè)發(fā)展報告》提到，超過60%的中小餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型中遇到"流程不匹配"的問題。

廣州一家粵菜館的李老板，去年花了15萬上了一套智能點餐系統(tǒng)。顧客可以掃碼點菜，訂單直接傳到后廚。但后廚師傅不會用平板電腦，每次還得服務員打印出來再拿給廚房，反而多了一道工序。結果系統(tǒng)用了兩個月就閑置了，李老板說："還不如以前手寫菜單省事。"

這就是流程沒理順的典型。傳統(tǒng)餐飲的流程，從采購、備菜、點單、制作到結賬，每一步都是靠人手動操作。數(shù)字化要起作用，得把這些流程重新梳理，讓系統(tǒng)和人配合起來。

比如采購，以前靠經(jīng)驗判斷"今天該進多少菜"，現(xiàn)在可以讓系統(tǒng)根據(jù)庫存和銷售數(shù)據(jù)自動提醒。再比如點單，以前服務員手寫容易出錯，現(xiàn)在顧客直接掃碼下單，后廚同步收到信息，既快又準。

很多老板以為買了系統(tǒng)就能自動運轉(zhuǎn)，結果人還是按老辦法干活，系統(tǒng)成了擺設。

上海一家火鍋店的陳老板，今年上半年看著后臺的一堆數(shù)據(jù)犯愁。系統(tǒng)記錄了每天的點單情況、庫存變化、顧客評價，可他不知道怎么用。比如數(shù)據(jù)顯示，周末的毛肚銷量比平時高40%，但他還是按平時的量備貨，結果周末經(jīng)常賣斷貨，顧客抱怨。

這就是"有數(shù)據(jù)不會用"的問題。很多餐飲店積累了大量數(shù)據(jù)，點單記錄、庫存流水、會員消費習慣，但從來沒想過拿來分析。

數(shù)據(jù)的價值，在于幫你發(fā)現(xiàn)規(guī)律、做出決策，比如通過點單數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)某道菜的利潤高但銷量一般，可以放在菜單顯眼位置推薦；通過庫存數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)某種食材經(jīng)常剩，下次就少備點。

今年9月，阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，使用數(shù)據(jù)分析工具的餐飲商家，平均庫存周轉(zhuǎn)率提升了18%。這說明，數(shù)據(jù)用得好，確實能省錢。

很多老板沒有這個意識，也沒有懂數(shù)據(jù)的員工，服務員只會說"我覺得這道菜賣得好"，說不出具體銷量和利潤；后廚只會說"我覺得今天得多備點菜"，不知道看庫存數(shù)據(jù)調(diào)整。

深圳一家燒烤店的王老板，今年年初花了20萬買了一套智能烤爐，設備宣傳說能自動控溫、減少人工，結果用了三個月，發(fā)現(xiàn)根本達不到效果?？敬幕鸷蜻€得靠師傅手動調(diào)，設備只是輔助，人工成本一點沒降。

這就是"人才跟不上"的問題。智能設備再先進，也得有人會用、會調(diào)試。很多餐飲店買了設備，但員工不會操作，或者操作不熟練，設備就成了累贅。

真正的數(shù)字化人才，不是懂電腦的IT工程師，而是懂業(yè)務、會用數(shù)據(jù)的員工。比如服務員能根據(jù)銷售數(shù)據(jù)推薦菜品，后廚能根據(jù)庫存調(diào)整備菜量，采購能根據(jù)供應鏈數(shù)據(jù)選擇性價比高的供應商。

但培養(yǎng)這樣的人才，需要時間和投入。很多老板等不及，買了設備就想馬上見效，結果員工還沒學會用，就開始抱怨"數(shù)字化沒用"。

傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不是一蹴而就的事。得先把認知理順，搞清楚自己要解決什么問題，

再把流程梳理好，讓系統(tǒng)和人配合起來，然后培養(yǎng)會用數(shù)據(jù)的員工，讓數(shù)據(jù)真正發(fā)揮作用；最后才是上智能設備，解決具體問題。