在傳統(tǒng)飲食文化里，臘肉不僅是一道風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，更是無(wú)數(shù)人心底里的家鄉(xiāng)味道。

咸香醇厚的口感，煙熏過(guò)得香味，再加上腌制過(guò)后肥肉的脆韌，都是其他肉食代替不了的，不過(guò)這臘肉雖然好吃，但很多人都說(shuō)自己蒸出的臘肉總是少了點(diǎn)什么？不是又咸又硬，就是油膩不香。

所謂“差之毫厘，失之千里”，蒸臘肉看似簡(jiǎn)單，卻暗藏兩個(gè)至關(guān)重要的步驟。多做這2步，卻能徹底激出臘肉深藏的香氣還能讓口感更油潤(rùn)，讓它入口即化、咸淡交融。下面我就和您分享正確方法。

一、臘肉預(yù)處理

臘肉經(jīng)過(guò)腌制晾曬，表面會(huì)沾著灰塵、鹽霜，內(nèi)部鹽分集中、肉質(zhì)偏硬，這一步的核心就是“去雜、去灰、去咸”，既不能破壞肉香，又要讓口感變軟。

1. 清洗

我家一直用“溫水+面粉+白酒”的組合，洗得干凈還不損肉味。準(zhǔn)備30-40℃的溫水，手感溫?zé)岵粻C手就行，加1小勺白酒去腥，再抓一把面粉攪勻——面粉的吸附性特別好，能把臘肉表面的油污、灰塵都粘下來(lái)。

把臘肉放進(jìn)水里，用軟毛刷順著紋理輕輕刷，尤其是褶皺處和掛繩的小孔，這些地方最容易藏雜質(zhì)。千萬(wàn)別用硬刷或鋼絲球，不然會(huì)刮傷肉質(zhì)纖維，香味就跑掉了。刷完后用流動(dòng)的溫水沖凈，瀝干水分。這里要提醒一句，絕對(duì)不能用冷水洗！冷水會(huì)讓臘肉表面的油脂凝固，雜質(zhì)更難去除，還會(huì)讓肉質(zhì)收縮變硬，后續(xù)處理更麻煩。

2. 浸泡

浸泡是去咸的關(guān)鍵，水溫太涼或太熱都不行。我一般會(huì)燒一壺開(kāi)水，直接用開(kāi)水浸泡臘肉，水一定要多，沒(méi)過(guò)臘肉才行，這樣鹽分可以析出，肉質(zhì)也能保持軟嫩。

以前試過(guò)用冷水泡，結(jié)果外淡內(nèi)咸，口感還發(fā)柴，后來(lái)才知道，溫水能讓臘肉內(nèi)部的鹽分慢慢滲出來(lái)，而冷水會(huì)讓肉質(zhì)收縮，鹽就困在里面了。泡好的臘肉摸起來(lái)柔軟不發(fā)硬，表面的油也都會(huì)融到浸泡的水里，顏色變黃，泡到這樣就可以撈出來(lái)，用廚房紙吸干表面水分備用。

二、蒸制

蒸制是我家吃臘肉的首選方式，既能進(jìn)一步軟化肉質(zhì)，又能逼出多余油脂，吃起來(lái)不膩，還能最大程度保留臘肉的咸香。

1. 切割

蒸之前先切，切肉的手法直接影響口感。把臘肉放在案板上，先找到肉質(zhì)的紋理，就是瘦肉那條長(zhǎng)條狀的紋路，然后逆著紋理斜切，厚度跟硬幣差不多就行。

老輩人常說(shuō)“橫切牛羊，豎切豬”，但那是新鮮的肉的切法，臘肉干硬，就得逆著紋理切，這樣才能切斷纖維，入口容易咀嚼，不會(huì)塞牙；斜切能增加肉片的受熱面積，蒸的時(shí)候更易入味，口感也更柔韌。切的時(shí)候盡量讓每片都帶點(diǎn)肥瘦，這樣蒸出來(lái)油潤(rùn)不柴，咸香更足。

2. 蒸制

準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子，底部鋪2-3片白菜葉，能隔絕多余油脂，增添淡淡的蔬菜清香。

把切好的臘肉片均勻鋪在白菜葉上，放1片姜片、2段蔥段去腥增香，喜歡的話可以淋1小勺白酒，最上面再蓋上一片白菜葉，能防止蒸的時(shí)候水蒸氣滴到肉上，讓肉片變濕軟，失去口感。蒸鍋里加水燒開(kāi)，把盤(pán)子放在蒸架上墊高，別讓盤(pán)子直接接觸水面，蓋上鍋蓋，中小火蒸4分鐘，肉片薄的話30分鐘就夠了。

蒸的時(shí)候一定要用中小火，大火猛攻會(huì)讓肉質(zhì)收縮變柴；蒸好后別馬上開(kāi)蓋，燜5分鐘再取，香味會(huì)更集中。蒸好的臘肉色澤紅亮，瘦肉緊實(shí)不柴，肥肉透明不膩，直接吃就特別香，也可以留著做小炒。

用蒸好的臘肉做小炒，咸香打底，搭配鮮辣的螺絲椒，是我家最喜歡的下飯菜。

【食材準(zhǔn)備】（2-3人份）

·主料：蒸好的臘肉150g（切薄片）、螺絲椒3-4個(gè)（切滾刀塊）

·配菜：洋蔥1/2個(gè)（切小塊）、青蒜苗2根（切段，蒜白和蒜葉分開(kāi)）、胡蘿卜1小段（切薄片）、豆腐干2塊（切條）

·調(diào)料：生姜1小塊（切絲）、大蒜3瓣（切片）、干辣椒2個(gè)（剪段，可選）、生抽1小勺、蠔油1/2小勺、白糖少許、食用油1小勺

【詳細(xì)做法】

1. 先把配菜處理好：螺絲椒去蒂去籽，怕辣的可以少留一點(diǎn)籽，切滾刀塊；洋蔥切兩厘米左右的小塊，胡蘿卜切薄片，豆腐干切半厘米寬的條；青蒜苗洗凈，蒜白和蒜葉分開(kāi)切段，蒜白較粗的可以拍碎，更容易出香。

2. 鍋中不放油，開(kāi)小火，放入臘肉片慢慢煸炒，大概2分鐘，直到表面微卷、析出油脂，臘肉的咸香完全飄出來(lái)。這樣處理后，臘肉口感更不膩，油脂還能用來(lái)炒配菜，香味更足。

3. 加入姜絲、蒜片、干辣椒段，翻炒10秒，炒出香味；再放入蒜白段，繼續(xù)翻炒30秒，讓蒜白的香味融入油脂里。

4. 轉(zhuǎn)大火，先放入洋蔥塊、胡蘿卜片、豆腐干條，快速翻炒1分鐘，直到洋蔥變軟、胡蘿卜片微微透明；再放入螺絲椒塊，大火翻炒30秒，看到螺絲椒表面起皺、顏色變深就可以了，別炒太久，不然會(huì)變軟出水，失去脆嫩口感。

5. 加入1小勺生抽、1/2小勺蠔油、少許白糖，快速翻炒均勻，大概10秒，讓調(diào)料裹勻所有食材；最后放入青蒜苗葉，翻炒20秒，蒜葉變軟、散發(fā)清香，就可以關(guān)火出鍋了。

【烹飪小技巧】

·臘肉本身有咸味，生抽和蠔油一定要少放，白糖只放一點(diǎn)點(diǎn)，主要是提鮮、中和咸味，讓口感更圓潤(rùn)。

·炒配菜必須大火快炒，螺絲椒、洋蔥這些蔬菜容易出水，大火能快速鎖住水分，保持脆嫩；火太小的話，蔬菜炒軟出水，菜品會(huì)變得黏膩，影響口感。

·豆腐干可以提前用溫水泡5分鐘，去除豆腥味，炒的時(shí)候更易入味；胡蘿卜切薄片，既能快速炒熟，又能增加菜品的色彩和營(yíng)養(yǎng)。

·臘肉煸炒后會(huì)析出不少油脂，后續(xù)炒菜只需要加1小勺食用油就行，避免過(guò)于油膩；如果油脂太多，可倒出部分，留少許炒輔料就夠了。

小時(shí)候，臘肉是過(guò)年才有的“硬菜”，媽媽會(huì)把臘肉掛在屋檐下，等到除夕晚上蒸一盤(pán)，全家人圍著桌子，就著臘肉就能多吃一碗飯。后來(lái)才知道，臘肉的起源是古代沒(méi)有冰箱，人們用“腌制+晾曬”的方式保存肉類，慢慢形成了獨(dú)特的風(fēng)味。南方的臘肉多放糖和白酒，風(fēng)味溫潤(rùn)發(fā)甜；北方的臘肉偏咸，用花椒辣椒腌制，風(fēng)味更厚重。

這道臘肉炒螺絲椒，是我長(zhǎng)大后自己琢磨的做法，用脆嫩的螺絲椒和冬季剛長(zhǎng)出來(lái)的新蒜苗中和臘肉的咸香，鮮辣可口，超級(jí)下飯。

友友們，下次蒸臘肉時(shí)，可別再直接切片下鍋了。記住這關(guān)鍵的“清洗浸泡”與“逆紋斜切”兩步，做出來(lái)的臘肉入口柔韌咸鮮，肥而不膩，保證您吃一次就會(huì)愛(ài)上。

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