中國(guó)人最喜歡吃的肉是豬肉，價(jià)格便宜，口感軟嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。

豬肉有很多部位，每個(gè)部位的肉質(zhì)不一樣，那么，究竟哪個(gè)部位才是最好吃的呢？

經(jīng)過(guò)網(wǎng)友評(píng)比，梅花肉因其味道和位置只能敬陪末座，倒數(shù)第一；里脊肉則以其鮮嫩的口感位居第二。而第一名，很多朋友可能都沒(méi)有吃過(guò)，真的是太可惜了。

第5名：梅花肉

梅花肉位于豬肩胛部，即豬脖子后面、上肩胛的位置。一頭豬大約只有5-6斤，是絕對(duì)的“黃金部位”。它的肉質(zhì)極其鮮嫩，脂肪分布均勻，呈雪花狀，紋理清晰。吃起來(lái)口感細(xì)膩，肥瘦相間，汁多味美，既有油脂的香氣又不失瘦肉的彈性。因其嫩度和美觀的油花，非常適合切片烹調(diào)。做叉燒肉、烤肉片、涮火鍋、煎豬排、香煎梅花肉、日式燒肉都很好吃。

炸豬排

梅花肉長(zhǎng)在豬肩胛那塊兒，肥瘦交織成漂亮的雪花紋，筋膜少得很。拿它來(lái)煎炸，吃著嫩而不柴，自帶一股油脂香，比純瘦肉做的豬排要香潤(rùn)多了，一口下去滿(mǎn)是肉香。

1. 拍松斷筋：先切成1.5厘米厚的片，再用肉錘或者刀背，把肉片正反兩面都拍松。力度得勻乎點(diǎn)，別把肉拍碎了，這么做是為了破壞肌肉纖維，炸出來(lái)的豬排不會(huì)回縮，還更容易入味。

2. 腌料加“鎖水神器”：除了常規(guī)的鹽、胡椒粉、生抽，一定要加1勺淀粉+1勺蛋清，抓勻后靜置15分鐘。淀粉和蛋清會(huì)在肉的表面形成一層保護(hù)膜，牢牢鎖住肉里的水分，炸好后咬開(kāi)，里面都是鮮嫩多汁的。

3. 裹粉“三層法”：按照淀粉→蛋液→面包糠的順序來(lái)裹，每一層都要薄而均勻，最后用手輕輕壓實(shí)。這樣處理后，炸的時(shí)候面包糠不容易脫落，外皮也更規(guī)整。

4. 復(fù)炸增酥：油溫?zé)?成熱，大概180℃，把豬排下鍋炸到定型，撈出來(lái)控油；等油溫升到8成熱，再把豬排放進(jìn)去復(fù)炸20秒。這么一弄，外殼會(huì)變得特別酥脆，還能逼出里面多余的油脂，吃著不膩。

日式炸豬排的原型，其實(shí)是19世紀(jì)傳到日本的西洋炸肉排。后來(lái)日本人結(jié)合了自己的蘸料，比如豬排醬汁、黃芥末，慢慢本土化了。咱們用梅花肉做炸豬排，比日式常用的里脊更香，吃起來(lái)更對(duì)咱們中國(guó)人的胃口。

第4名：前腿肉

前腿肉顧名思義，位于豬的前腿部位。這個(gè)部位運(yùn)動(dòng)量較大。肉質(zhì)比后腿更細(xì)嫩，肥瘦比例大約是三七開(kāi)，也就是三分肥七分瘦，筋膜相對(duì)較多，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。味道鮮美，帶有適度的油脂香。也是制作餡料的首選！包餃子、包子、餛飩、肉丸，因?yàn)榉适葸m中且含筋膜，做出的餡料多汁彈牙，不會(huì)干柴。紅燒、燉煮、鹵肉都很好吃。

紅燒獅子頭

豬前腿肉的肥瘦比例剛好是3:7，筋膜稍微多一點(diǎn)，剁成肉餡后黏性特別強(qiáng)。用它煮出來(lái)的獅子頭，軟糯彈牙，煮的時(shí)候不容易散，還能把湯汁吸得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。后腿肉太瘦，做出來(lái)的獅子頭發(fā)柴；五花肉又太肥，吃多了容易膩，都不如前腿肉合適。

1. 手工剁餡不絞肉：一定要用刀親手剁，剁成那種粗顆粒狀的肉餡，保留肉的纖維感，比絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉餡更有嚼勁。剁的時(shí)候，分3次加少許姜末水進(jìn)去，讓肉餡把水分都吸飽，這樣獅子頭吃著更嫩。

2. 摔打上勁是靈魂：肉餡里加生抽、蠔油、料酒、淀粉，再放一點(diǎn)點(diǎn)白糖調(diào)味，然后就抓起肉餡，使勁往盆里摔打，至少摔20次以上。這可不是白費(fèi)力氣，通過(guò)物理撞擊，能讓肌肉蛋白充分結(jié)合，形成黏性，這樣獅子頭下鍋煮才不會(huì)散。

3. “封油”定型：手心抹一層油，把肉餡團(tuán)成拳頭大小的丸子，團(tuán)得表面光溜溜的。油溫?zé)?成熱，把丸子下鍋，炸到表面金黃就撈出來(lái)，這一步是為了鎖住丸子內(nèi)部的水分。

4. 慢燉入味：砂鍋里墊上幾片白菜葉，防止獅子頭粘鍋，然后把炸好的獅子頭放進(jìn)去，加蔥姜、八角、生抽、老抽、冰糖，再倒開(kāi)水沒(méi)過(guò)獅子頭。小火慢燉1.5小時(shí)，中途千萬(wàn)別翻獅子頭，不然容易碎。燉好后，獅子頭吸滿(mǎn)湯汁，香得很。

摔打肉餡的時(shí)候，肌肉里的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白會(huì)釋放出來(lái)，形成一張網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把油脂和水分都包裹在里面。加熱之后，蛋白質(zhì)凝固，獅子頭就成型了，吃起來(lái)還特別彈牙。

第3名：五花肉

五花肉是豬的腹部，肋條部分的肉。分層極其明顯，故又稱(chēng)“三層肉”或“五層肉”。肥瘦層層相間，脂肪含量高。烹飪得當(dāng)后，肥肉部分香而不膩，入口即化；瘦肉部分吸飽湯汁，軟糯醇香。是豬肉中風(fēng)味最濃郁、最具代表性的部位之一。適合需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪以逼出油脂、化油膩為香醇的菜式。比如紅燒肉、扣肉、鹵肉飯、粉蒸肉、制作臘肉/培根。

腐乳扣肉

五花肉肥瘦分層特別清晰，是做扣肉的不二之選。選的時(shí)候要挑帶皮的下五花，就是靠近豬肚子的那塊，層數(shù)多，吃起來(lái)口感更軟糯。上五花的瘦肉多，做出來(lái)口感差遠(yuǎn)了。

1. 炸皮起皺：先把肉皮用刀刮干凈，冷水下鍋煮到斷生，就是用筷子能輕松戳透就行。撈出來(lái)擦干水分，抹上老抽和少許白酒，放在通風(fēng)的地方晾干。油溫?zé)?成熱，把肉皮朝下放進(jìn)鍋里炸，炸到肉皮起皺變黑，趕緊撈出來(lái)泡冷水。泡一會(huì)兒，肉皮就會(huì)起漂亮的虎皮紋，這可是扣肉的靈魂，少了它就沒(méi)那味兒了。

2. 腐乳調(diào)味點(diǎn)睛：取2塊玫瑰腐乳，再舀1勺腐乳汁，加少許白糖，調(diào)成醬汁。腐乳的發(fā)酵香味能中和五花肉的油膩，比單純用醬油調(diào)味要香濃得多，味道特別有層次。

3. 蒸制去油：把炸好的肉切成1厘米厚的片，肉皮朝下，整整齊齊碼在碗里，鋪上蔥姜，澆上調(diào)好的腐乳汁。上鍋蒸1.5小時(shí)，蒸的過(guò)程中，肥肉里的油脂會(huì)滲到碗底，又會(huì)被上方的肉片吸回去，這樣吃起來(lái)就肥而不膩了。

4. 倒扣技巧：蒸好后，先把碗里的湯汁潷出來(lái)，再扣在盤(pán)子上，這樣就不會(huì)把湯汁灑得到處都是?？鄢鰜?lái)的扣肉，肉皮紅亮，看著就有食欲。

腐乳扣肉是粵菜里的經(jīng)典菜，后來(lái)慢慢傳遍了全國(guó)。在南方的宴席上，扣肉可是道硬菜，象征著富足美滿(mǎn)。用腐乳調(diào)味的扣肉，比梅菜扣肉的香味更濃郁，特別適合喜歡重口味的家庭。

第2名：里脊肉

沿著豬的脊椎骨內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)的兩條細(xì)長(zhǎng)的純瘦肉條，分為外脊和里脊。里脊肉質(zhì)是全身最細(xì)嫩、最純凈的瘦肉，幾乎不含脂肪和筋膜?？诟熊浤刍兪萑馀腼儾划?dāng)容易發(fā)柴。糖醋里脊、鍋包肉、京醬肉絲、水煮肉片。

香辣水煮肉

里脊肉是豬身上最嫩的部位，幾乎沒(méi)有筋膜。切成薄片后，只要處理得當(dāng)，煮出來(lái)滑嫩爽口，做水煮肉選它準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

1. 逆紋切片：先把里脊肉上的筋膜去掉，然后逆著肌肉紋理切成0.3厘米厚的薄片。逆紋切能切斷肌肉纖維，吃起來(lái)口感更嫩，不會(huì)有嚼不動(dòng)的情況。

2. 上漿“雙保險(xiǎn)”：肉片里加少許鹽、胡椒粉、料酒，抓勻后，加1勺蛋清+1勺玉米淀粉，繼續(xù)抓勻，最后淋上1勺食用油封住。靜置10分鐘，蛋清能讓肉片更滑嫩，淀粉負(fù)責(zé)鎖水，食用油則能防止肉片下鍋后粘連在一起。

3. “飛水”代替久煮：鍋里的水燒開(kāi)后，把肉片下進(jìn)去，用筷子快速劃散，等肉片變色，大概30秒，就趕緊撈出來(lái)。然后把肉片放進(jìn)煮好的配菜湯里，比如豆芽、生菜湯，大火煮10秒就行。要是煮太久，肉片就變老了，口感會(huì)差很多。

4. 潑油增香：把肉片鋪在配菜上面，撒上干辣椒、花椒、蒜末，然后淋上滾燙的熱油。“刺啦”一聲，香味瞬間就迸發(fā)出來(lái)了，這可是水煮肉的靈魂步驟，少了它香味就差一大截。

第1名：豬口條

就是豬的舌頭。主要由肌肉組織構(gòu)成，肉質(zhì)緊密、結(jié)實(shí)，富有彈性，口感獨(dú)特，既滑嫩又帶有十足的韌勁和嚼頭。本身味道溫和，能很好地吸收鹵汁或香料的味道。

鹵口條是經(jīng)典的下酒冷盤(pán)。經(jīng)過(guò)精心鹵制后，切片食用，口感層次豐富，越嚼越香。

五香鹵口條

豬口條也就是豬舌頭肉質(zhì)緊實(shí)，口感脆嫩，還富含膠原蛋白。鹵制之后，咸香有嚼勁，不管是當(dāng)下酒菜還是涼拌菜，都特別合適。

1. 徹底去腥：豬口條冷水下鍋，加蔥姜、料酒，大火煮開(kāi)后再煮5分鐘，撈出來(lái)。趁著熱乎勁，用刀把表面的白色舌苔膜刮干凈，這層膜是腥味的主要來(lái)源，刮不干凈的話(huà)，鹵出來(lái)的口條會(huì)有一股怪味。

2. 老鹵打底更香：鹵料包可以用八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，再放一點(diǎn)點(diǎn)丁香，丁香別放多了，不然會(huì)發(fā)苦。家里有老鹵汁的直接用，鹵出來(lái)的味道更醇厚；沒(méi)有的話(huà)，就用清水加鹵料、生抽、老抽、冰糖、鹽，調(diào)成鹵湯。

3. 小火慢鹵不煮爛：鹵湯燒開(kāi)后，把處理好的口條放進(jìn)去，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，然后關(guān)火，讓口條在鹵湯里浸泡2小時(shí)以上。老話(huà)講“鹵入味，泡出香”，浸泡能讓口條充分吸收鹵汁的香味，還不會(huì)把口條煮爛，保持脆嫩的口感。

4. 切片技巧：一定要等口條放涼了再切片，切出來(lái)的形狀才規(guī)整，熱口條切片容易碎。涼拌的時(shí)候，加蒜末、香菜、辣椒油，再放一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，口感更豐富。

要說(shuō)豬身上最好吃的肉，其實(shí)各有各的妙處，但在老饕們的口口相傳里，這五個(gè)部位算是憑著自己的獨(dú)特風(fēng)味站穩(wěn)了腳跟。

梅花肉嫩得能掐出水，前腿肉咬著緊實(shí)帶勁；五花肉肥瘦相間，燉得酥爛了滿(mǎn)口香，里脊肉更是嫩到入口即化，還有豬口條，嚼起來(lái)韌韌的越吃越有味道。

每一塊肉都藏著烹飪的門(mén)道，得用對(duì)法子才能把它的好滋味全釋放出來(lái)。就像咱們老祖宗說(shuō)的 “物盡其用”，摸透了這些肉的脾氣，才能在鍋碗瓢盆里把它們的魅力發(fā)揮到極致。

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