繼呷哺集團(tuán)、海底撈之后，九毛九集團(tuán)也進(jìn)軍烤肉賽道。

近日，九毛九集團(tuán)推出了全新餐飲品牌“潮那邊?潮汕烤鮮牛肉”（下稱“潮那邊”），該品牌的主要賣點(diǎn)包括“新鮮”、“潮汕牛肉”和“AI”。

當(dāng)前，烤肉賽道站著超10萬(wàn)家門店，呷哺集團(tuán)和海底撈旗下的烤肉品牌也走出了截然不同的發(fā)展態(tài)勢(shì)，呷哺集團(tuán)的高端烤肉品牌早已關(guān)閉，海底撈的烤肉品牌則成其發(fā)展最快的子品牌。九毛九方面則稱，新品牌不以快速擴(kuò)張為目標(biāo)，而是持續(xù)打磨單店模型，未來(lái)穩(wěn)步推向更多城市。

除了加碼烤肉賽道外，九毛九集團(tuán)近期動(dòng)作密集，不斷在對(duì)旗下門店進(jìn)行爆改——太二品牌持續(xù)以“鮮活”理念升級(jí)門店，還開出新川菜店型，山西菜品牌“九毛九”也想借“鮮活”做文章，此外，其旗下多個(gè)品牌餐廳門店還啟動(dòng)全菜單透明分類制度，想要與預(yù)制菜做進(jìn)一步的切割。這些調(diào)整，能給九毛九集團(tuán)帶來(lái)多大增益呢？

九毛九集團(tuán)首次布局烤肉賽道

回應(yīng)：不以快速擴(kuò)張作為目標(biāo)

12月19日，“潮那邊”首家餐廳在廣州開業(yè)，根據(jù)品牌方介紹，區(qū)別于其他烤肉品牌，“潮那邊”攜手潮汕牛肉火鍋品牌潮發(fā)，瞄準(zhǔn)的是潮汕牛肉鮮烤新賽道。

門店主打的招牌菜品包括“潮汕鮮切雪花”和“煙熏青醬鮮三花趾”等，人均消費(fèi)價(jià)格約130元。在“新鮮”方面，“潮那邊”前端建立“一日兩配”的配送機(jī)制，保障牛肉每日新鮮到店；后廚設(shè)定細(xì)化到秒的“鮮切鮮拌鮮烤”的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，形成可檢驗(yàn)的鮮度管理閉環(huán)。

此外，“潮那邊”自稱為國(guó)內(nèi)首家AI原生烤肉餐廳，店里引入了AI智能體“笨蛋椰比Yebit”。據(jù)門店店員介紹，“笨蛋椰比Yebit”主要是協(xié)助顧客進(jìn)行點(diǎn)餐，并會(huì)對(duì)指導(dǎo)顧客烤肉，目前尚未有陪伴就餐等功能。

對(duì)于開設(shè)“潮那邊”的原因，12月24日，九毛九集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)南都灣財(cái)社記者采訪稱，從集團(tuán)戰(zhàn)略來(lái)看，“潮那邊”是九毛九集團(tuán)布局品質(zhì)烤肉賽道的重要一步。“我們將以廣州為起點(diǎn)，持續(xù)打磨單店模型，未來(lái)穩(wěn)步推向更多城市。我們的目標(biāo)不是快速擴(kuò)張，而是扎實(shí)做好每一家店，讓‘潮那邊’成為消費(fèi)者心中‘鮮牛烤肉’的代名詞之一?！?/p>

隨著“潮那邊”的開業(yè)，九毛九集團(tuán)手中的餐廳品牌增至7個(gè)，包括太二酸菜魚、九毛九品牌、慫火鍋、酸湯火鍋山的山外面、賴美麗烤魚、潮汕牛肉火鍋賞鮮悅木。

呷哺集團(tuán)旗下烤肉品牌門店全關(guān)

烤肉成海底撈發(fā)展最快的子品牌

在九毛九集團(tuán)之前，餐飲上市公司呷哺集團(tuán)和海底撈均看上了烤肉賽道，但是兩家公司的烤肉品牌發(fā)展大相徑庭。

2022年9月，呷哺集團(tuán)推出高端燒肉品牌，聚焦“燒肉+酒+茶”，價(jià)格定位為250元及以上。這也是呷哺集團(tuán)從火鍋賽道跨界到燒肉賽道的初次探索。對(duì)于跨界原因，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟曾指出，“這個(gè)市場(chǎng)足夠大，同時(shí)，當(dāng)下的燒烤市場(chǎng)還沒有一家領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)，所以我們想來(lái)?yè)屨歼@個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的市場(chǎng)份額?！?/p>

按照官方2022年的規(guī)劃，“趁燒”首批20余家門店將落戶北上廣深等一線城市，未來(lái)3年門店數(shù)將突破百家。2023年3月，呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受南都灣財(cái)社記者采訪時(shí)也透露，2023年，“趁燒”計(jì)劃開店30家，廣州和深圳各開3家門店。

不過，趁燒的發(fā)展并不如預(yù)期。在創(chuàng)立之后一年的時(shí)間里，“趁燒”僅在上海、廣州、深圳、杭州合計(jì)開了8家門店。而在2024年7月，趁燒就關(guān)閉了最后一家門店?！俺脽遍T店店員曾向記者透露，一些消費(fèi)者主要被“趁燒”的價(jià)格定位勸退。

在“趁燒”門店全關(guān)之際，2024年8月前后，海底撈旗下首個(gè)烤肉品牌“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印闭矫媸馈＿@個(gè)烤肉品牌采用“烤肉+酒吧”的復(fù)合模式，同時(shí)還提供洗頭服務(wù)，人均消費(fèi)價(jià)格在90元上下。

焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)拥耐瞥霰尘笆?024年上半年，海底撈在內(nèi)部推出了“紅石榴計(jì)劃”，由CEO茍軼群領(lǐng)導(dǎo)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)委員會(huì)負(fù)責(zé)在集團(tuán)層面整合資源，旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌。僅從門店規(guī)模的維度進(jìn)行比較，焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)邮呛５讚颇壳鞍l(fā)展最好的子品牌。財(cái)報(bào)顯示，截至2025年6月底，海底撈子品牌餐廳總數(shù)為126家，其中焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)硬蛷d數(shù)為70家。今年上半年，海底撈子品牌的收入同比增長(zhǎng)了227.0%至5.97億元。

在烤肉賽道，人均消費(fèi)水平在100元以下是主流。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院此前發(fā)布的《烤肉品類發(fā)展報(bào)告2024》，2024年，我國(guó)烤肉品類的人均消費(fèi)價(jià)位在50-100元區(qū)間的品牌占比達(dá)到65.6%，而100元-150元區(qū)間的品牌占比約17.5%——九毛九集團(tuán)最新推出的“潮那邊”品牌正是處于這一區(qū)間。窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國(guó)烤肉門店數(shù)為10.04萬(wàn)家，近一年凈增長(zhǎng)門店數(shù)為3387家，九田家黑?？救饬侠?、西塔老太太泥爐烤肉門店數(shù)分列第一和第二名，對(duì)應(yīng)的門店數(shù)分別為609家和484家。

對(duì)于九毛九集團(tuán)闖入烤肉賽道，凌雁咨詢分析師林岳向南都灣財(cái)社記者分析稱，潮汕烤肉是九毛九集團(tuán)“鮮活”戰(zhàn)略的組成部分，從概念上來(lái)講，烤鮮牛肉有一定的新鮮感，但這并不是一個(gè)顛覆性的品類?！俺鄙恰钡谋硶且话央p刃劍，好處是可以體現(xiàn)牛肉鮮甜的定位，教育成本較低，壞處則是燒烤所帶來(lái)焦香會(huì)掩蓋潮汕鮮肉本身的香甜，市場(chǎng)的反饋還需要進(jìn)一步驗(yàn)證，特別是高價(jià)格帶的品牌定位會(huì)更難一些。

九毛九集團(tuán)持續(xù)爆改門店：

太二、九毛九聚焦“鮮活”轉(zhuǎn)型

太二新店型還瞄準(zhǔn)川菜賽道

實(shí)際上，除了推出烤肉子品牌外，九毛九集團(tuán)近期在品牌調(diào)整上動(dòng)作頻頻，主要的調(diào)整方向是強(qiáng)調(diào)新鮮。

12月6日，九毛九品牌在廣州開設(shè)了一家新模型的門店，聚焦山西飲食文化，以非遺刀削面技藝為核心特色，強(qiáng)調(diào)“鮮活、手工、現(xiàn)做”，菜式也明顯做了調(diào)整。其新店型的招牌菜包括“九毛九鮮雞二吃”“太原家燒火鱸魚”“沙蔥現(xiàn)爆當(dāng)日吊龍”“非遺刀削面”等，而舊店型的招牌菜則是“二斤大骨頭”“醬香蝦炒雞”“山西老醋活魚”等，目前這個(gè)新店型僅在廣州有1家門店。

九毛九新店型

九毛九集團(tuán)主力品牌太二則較早啟動(dòng)“鮮活”升級(jí)，今年3月，太二以“5.0鮮活模式”升級(jí)門店，新門店主打活魚、鮮雞和鮮牛肉。

今年8月，在發(fā)布中期財(cái)報(bào)之際，九毛九相關(guān)負(fù)責(zé)人曾向南都灣財(cái)社記者透露，截至7月31日，太二鮮活新店達(dá)64家，預(yù)計(jì)到年底將增至150家以上，2026年將完成所有太二門店的改造升級(jí)。截至8月，太二調(diào)改后營(yíng)業(yè)額顯著提升，太二鮮活模式日均堂食營(yíng)業(yè)額同比增幅，比常規(guī)模式同比平均高出約15個(gè)百分點(diǎn)。

不過，今年9月，隨著西貝預(yù)制菜風(fēng)波的發(fā)酵，太二也被質(zhì)疑門店的酸菜魚并非現(xiàn)殺現(xiàn)做，原因是有顧客到太二就餐，僅花費(fèi)了7分鐘時(shí)間，太二就上了三道菜。對(duì)此，太二客服曾回應(yīng)稱，“鮮活門店”是提供活魚當(dāng)天到店現(xiàn)做的。其他沒有升級(jí)的門店，采用每日鮮配到店的魚柳，然后在后廚切片、腌制后再現(xiàn)場(chǎng)烹飪。

在遭到質(zhì)疑后的幾個(gè)月，12月18日，太二宣布全面啟動(dòng)全菜單透明分類制度，似乎想進(jìn)一步解除消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的顧慮。門店根據(jù)菜品主材的鮮活屬性和預(yù)處理程度，將菜品劃分為四個(gè)類別：A類為新鮮食材，門店現(xiàn)做；B類含冷凍原料，門店現(xiàn)做；C類含預(yù)處理原料，門店現(xiàn)做，D類含熟制原料，門店現(xiàn)做。據(jù)悉，透明菜單也已同步至九毛九品牌、慫火鍋以及“潮那邊”。

除了九毛九品牌和太二外，根據(jù)品牌方提供的信息，今年以來(lái)，慫火鍋也啟動(dòng)了“鮮活矩陣”的菜單升級(jí)，陸續(xù)上市了黃牛肉、生蠔、現(xiàn)殺牛蛙等新鮮食材。

鮮活是太二改造的重點(diǎn)，但太二還在嘗試新的方向。就在12月，太二在廣州又升級(jí)了新店型——新太二·鮮料川菜，升級(jí)后的新店型強(qiáng)調(diào)“用鮮活食材，做鮮料川菜”，門店的招牌菜不再只是酸菜魚，而是包括“活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞、鮮豬”五大鮮活食材。截至12月24日，該新店型在廣州、佛山僅有4家門店。

門店數(shù)收縮

九毛九集團(tuán)爆改門店有幾分勝算？

在九毛九集團(tuán)大范圍、大規(guī)模地爆改門店背后是，今年以來(lái)，其多個(gè)品牌的餐廳經(jīng)營(yíng)承壓。

今年上半年，九毛九集團(tuán)收入同比下跌了10.14%至27.53億元，凈利潤(rùn)同比下滑了16.05%至6069.1萬(wàn)元。在餐廳經(jīng)營(yíng)上，九毛九集團(tuán)旗下多個(gè)品牌的門店數(shù)均出現(xiàn)縮減。截至9月底，太二門店數(shù)較年初凈減少104家至530家；慫火鍋門店數(shù)較年初凈減少9家至71家；九毛九品牌門店數(shù)凈減少7家至64家；山外面門店數(shù)凈少1家至19家。整體而言，九毛九集團(tuán)餐廳總數(shù)較年初減少了121家至686家。今年以來(lái)，九毛九集團(tuán)旗下三大品牌的同店銷售額均出現(xiàn)下滑。在最新的第三季度，太二自營(yíng)門店同店銷售額增長(zhǎng)率為-9.3%，慫火鍋為-19.1%，九毛九自營(yíng)門店為-14.8%。

對(duì)于當(dāng)前九毛九集團(tuán)的轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略，林岳表示看好。他指出，九毛九集團(tuán)大部分子品牌定位中高端，在西貝預(yù)制菜風(fēng)波之后主打“鮮”字文章有一定機(jī)會(huì)。現(xiàn)制、現(xiàn)炒是顧客愿意付出更高價(jià)格的重要理由，制作透明化、可視化也能直接回應(yīng)顧客的關(guān)切。這個(gè)策略能否成功，主要取決于改造升級(jí)之后的成本控制，與客流量、坪效、翻臺(tái)率之間能否取得平衡，新模型也對(duì)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性、效率以及菜品的交付水平都提出了更高的要求。

而對(duì)于調(diào)整動(dòng)作最多的太二，林岳稱，太二已經(jīng)到了需要從內(nèi)到外整體升級(jí)的階段，原有酸菜魚的模式已到了強(qiáng)弩之末，鮮料川菜的模式是全新的太二，目前“新太二”這種新店型正在試水，后續(xù)，品牌需要結(jié)合市場(chǎng)響應(yīng)及盈利情況來(lái)考慮是否全面改造升級(jí)。

采寫：南都·灣財(cái)社記者 詹丹晴