被稱(chēng)為“福蹄”燒制技藝的第六代傳人胡貫山(右)接受《中華英才》半月刊社副社長(zhǎng)、復(fù)旦大學(xué)新聞學(xué)院研究員、中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)上海研究院兼職教授吳禮明來(lái)訪(fǎng)胡慶利 攝

《中華英才》半月刊網(wǎng)江蘇訊( 記者 吳禮明 )“從光緒年間流傳至今的無(wú)錫名菜 ‘惜福蹄髈’，也被稱(chēng)為 ‘福蹄’，其制作工藝和燒制方法，我們正在向相關(guān)機(jī)關(guān)申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，4月30日，被稱(chēng)為“福蹄”燒制技藝的第六代傳人胡貫山面對(duì)來(lái)采訪(fǎng)的《中華英才》半月刊社記者，十分興奮，期待這傳承至今的具有140多年之久的“福蹄”從申報(bào)非遺中澤潤(rùn)萬(wàn)家。

“福蹄”的故事來(lái)源于無(wú)錫市惠山區(qū)玉祁街道禮社村。該村位于無(wú)錫西北，京杭大運(yùn)河北岸，是國(guó)家命名的“歷史文化名村”。

胡貫山不僅是位年輕廚師，也是方橋休閉生態(tài)園董事長(zhǎng)、林中源溫泉酒店董事長(zhǎng)。他介紹說(shuō)，禮社是個(gè)有著上千年歷史的古鎮(zhèn)。南宋初年，大學(xué)者呂祖謙的兒子、散騎郎呂文纓從浙江武義落戶(hù)到這里。明朝洪武年間，立下戰(zhàn)功的虎賁衛(wèi)鎮(zhèn)撫將軍薛琚也遷居過(guò)來(lái)。到明代中期，禮社已是一番繁榮景象。清朝乾隆年間，常住居民就已超過(guò)1000家，擁有土地4萬(wàn)多畝。禮社成為無(wú)錫、武進(jìn)、江陰三縣交界處的一個(gè)商貿(mào)集散地，成為無(wú)錫工商文明在農(nóng)村的典范。

從光緒年間流傳至今的無(wú)錫名菜 "惜福蹄髈"，也被稱(chēng)為 "福蹄"

“由于經(jīng)濟(jì)和商貿(mào)的繁榮，促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展，在上世紀(jì)初，禮社街上開(kāi)有大小店鋪就達(dá)130多家，并有40余條糧船常年往返于蘇州、金壇、溧陽(yáng)、宜興與無(wú)錫之間，商民們從事著糧食貿(mào)易，最遠(yuǎn)的到達(dá)山東和福建。同時(shí)還有繭行、織布、刺繡等發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)手工業(yè)”，胡貫山興奮地介紹說(shuō)， “其中，禮社街品牌飯店就有 ‘仁源館’、 ‘史全記’、 ‘薛福記’等5家，家家生意興隆。其中 ‘薛福記’以招牌菜紅燒蹄髈 ‘福蹄’而出名。這道菜的走紅，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)是老板薛福做了好事得到的善報(bào)”。

原來(lái)，時(shí)值光緒年間，十五六歲的薛福經(jīng)親戚介紹到無(wú)錫城里南門(mén)頭上的一個(gè)肉莊去學(xué)生意，掌握了燒制熟肉的手藝。回家后，薛福心疼年邁多病的父母親，利用“土行灶”旺火燒、小火燉，耐心地把蹄髈燉爛，讓沒(méi)牙的老人吃得動(dòng)。到了冬春季節(jié)，他還改進(jìn)配料，加入紅棗、蘆根等，增加了補(bǔ)血化瘀的藥性。兩位老人在兒子、媳婦的孝心里幸福地度過(guò)了晚年。薛福感念自己當(dāng)年的媒人給自己介紹了一個(gè)好老婆，逢年過(guò)節(jié)還給年老的媒人送個(gè)蹄髈。于是，“福蹄”便在無(wú)錫城里名聲大噪，成為年輕人定親贈(zèng)送的禮品。

食品小作坊登記證

胡貫山作為“福蹄”燒制技藝的第六代傳人，他根據(jù)現(xiàn)代食客的口味，對(duì)傳統(tǒng)配料做了相應(yīng)調(diào)整，降低甜度、提高了鮮香味，現(xiàn)在，“惜福蹄髈”以其鮮美甜軟、肥瘦適口的獨(dú)特風(fēng)味受到全國(guó)各地食客的高度認(rèn)可，成為新一代的無(wú)錫名菜。

胡貫山期待通過(guò)中央主流媒體《中華英才》半月刊社幫助，使其實(shí)現(xiàn)申報(bào)非遺的鳳愿，還洽談了共同建設(shè)非遺產(chǎn)業(yè)園的構(gòu)想。