被稱為“福蹄”燒制技藝的第六代傳人胡貫山

《中華英才》半月刊網(wǎng)江蘇訊( 記者 吳禮明 )“從光緒年間流傳至今的無錫名菜 ‘惜福蹄髈’，也被稱為 ‘福蹄’，其制作工藝和燒制方法，我們正在向相關(guān)機(jī)關(guān)申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，4月30日，被稱為“福蹄”燒制技藝的第六代傳人胡貫山面對來采訪的《中華英才》半月刊社記者，十分興奮，期待這傳承至今的具有140多年之久的“福蹄”從申報非遺中澤潤萬家。

“福蹄”的故事來源于無錫市惠山區(qū)玉祁街道禮社村。該村位于無錫西北，京杭大運(yùn)河北岸，是國家命名的“歷史文化名村”。

胡貫山不僅是位年輕廚師，也是方橋休閉生態(tài)園董事長、林中源溫泉酒店董事長。他介紹說，禮社是個有著上千年歷史的古鎮(zhèn)。南宋初年，大學(xué)者呂祖謙的兒子、散騎郎呂文纓從浙江武義落戶到這里。明朝洪武年間，立下戰(zhàn)功的虎賁衛(wèi)鎮(zhèn)撫將軍薛琚也遷居過來。到明代中期，禮社已是一番繁榮景象。清朝乾隆年間，常住居民就已超過1000家，擁有土地4萬多畝。禮社成為無錫、武進(jìn)、江陰三縣交界處的一個商貿(mào)集散地，成為無錫工商文明在農(nóng)村的典范。

從光緒年間流傳至今的無錫名菜 "惜福蹄髈"，也被稱為 "福蹄"

“由于經(jīng)濟(jì)和商貿(mào)的繁榮，促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展，在上世紀(jì)初，禮社街上開有大小店鋪就達(dá)130多家，并有40余條糧船常年往返于蘇州、金壇、溧陽、宜興與無錫之間，商民們從事著糧食貿(mào)易，最遠(yuǎn)的到達(dá)山東和福建。同時還有繭行、織布、刺繡等發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)手工業(yè)”，胡貫山興奮地介紹說， “其中，禮社街品牌飯店就有 ‘仁源館’、 ‘史全記’、 ‘薛福記’等5家，家家生意興隆。其中 ‘薛福記’以招牌菜紅燒蹄髈 ‘福蹄’而出名。這道菜的走紅，當(dāng)?shù)厝苏f是老板薛福做了好事得到的善報”。

原來，時值光緒年間，十五六歲的薛福經(jīng)親戚介紹到無錫城里南門頭上的一個肉莊去學(xué)生意，掌握了燒制熟肉的手藝?；丶液?，薛福心疼年邁多病的父母親，利用“土行灶”旺火燒、小火燉，耐心地把蹄髈燉爛，讓沒牙的老人吃得動。到了冬春季節(jié)，他還改進(jìn)配料，加入紅棗、蘆根等，增加了補(bǔ)血化瘀的藥性。兩位老人在兒子、媳婦的孝心里幸福地度過了晚年。薛福感念自己當(dāng)年的媒人給自己介紹了一個好老婆，逢年過節(jié)還給年老的媒人送個蹄髈。于是，“福蹄”便在無錫城里名聲大噪，成為年輕人定親贈送的禮品。

食品小作坊登記證

胡貫山作為“福蹄”燒制技藝的第六代傳人，他根據(jù)現(xiàn)代食客的口味，對傳統(tǒng)配料做了相應(yīng)調(diào)整，降低甜度、提高了鮮香味，現(xiàn)在，“惜福蹄髈”以其鮮美甜軟、肥瘦適口的獨(dú)特風(fēng)味受到全國各地食客的高度認(rèn)可，成為新一代的無錫名菜。

胡貫山期待通過中央主流媒體《中華英才》半月刊社幫助，使其實現(xiàn)申報非遺的鳳愿，還洽談了共同建設(shè)非遺產(chǎn)業(yè)園的構(gòu)想。