從本質(zhì)出發(fā)

路易十五餐廳位于摩納哥公國(guó)的巴黎大酒店（H?telde Paris），這家餐廳由我掌管，1987年5月27日，我和我的主廚弗蘭克·切魯?shù)伲‵ranckCerutti）一起推出了純蔬菜套餐。應(yīng)該承認(rèn)，起初并未取得多成功。但如今，三十多年過(guò)去了，近五分之一的顧客會(huì)選擇這個(gè)套餐。顧客對(duì)這個(gè)由蔬菜和谷物構(gòu)成的套餐如此迷戀并不僅僅是因?yàn)橄胍纤厥持髁x的潮流。素食套餐象征著這樣一種美食：渴望在烹飪哲學(xué)中探索新天地。為什么？

因?yàn)槿缃窠^大多數(shù)研究者都同意：如果那10億“營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！钡娜丝梢陨傧男﹦?dòng)物蛋白，那么他們不僅會(huì)更健康，還能輕而易舉地解決地球上數(shù)十億“營(yíng)養(yǎng)不良”的人的飲食問(wèn)題。

這就是2014年，當(dāng)我在雅典娜廣場(chǎng)酒店[1]推出全素餐時(shí)想要傳遞的信息。我并不是想通過(guò)自然狀態(tài)的飲食這一概念來(lái)一鳴驚人，而是想讓自己參與到植物平衡中，在尊重地球的同時(shí)盡可能多地養(yǎng)育人口—這種做法的意義就存在于植物平衡中。自然狀態(tài)首先是一種存在方式和思考方式，也是一種烹飪哲學(xué)，我們可以將其總結(jié)為：少油脂、低鹽、低糖。我們專(zhuān)注于卓越的食材，人們用心地珍惜、收集、采摘、尋找、養(yǎng)育這些食材。自然狀態(tài)的靈感來(lái)自魚(yú)、蔬菜、谷物這“三部曲”。我所使用的原材料全部來(lái)自理性農(nóng)業(yè)[2]和可持續(xù)漁業(yè)，瀕臨滅絕的物種不會(huì)出現(xiàn)在我們的食材中。

[1]　五星級(jí)的雅典娜廣場(chǎng)酒店（PlazaAthénée）是巴黎式奢華風(fēng)尚的縮影，從酒店房間內(nèi)可欣賞埃菲爾鐵塔的壯麗景觀。自1913年起，雅典娜廣場(chǎng)酒店就因坐落于巴黎高級(jí)時(shí)裝中心蒙田大道上，而備受賓客的青睞。阿蘭·杜卡斯負(fù)責(zé)酒店廚房工作，他在這里運(yùn)營(yíng)米其林三星餐廳—阿蘭·杜卡斯雅典娜廣場(chǎng)餐廳（AlainDucasse au Plaza Athénée）?！g者注

[2]　法國(guó)是世界上率先提出并踐行“理性農(nóng)業(yè)”（AgricultureRaisonnée）概念的國(guó)家，理性農(nóng)業(yè)指的是在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)種植過(guò)程中，通盤(pán)考慮和全面兼顧生產(chǎn)者經(jīng)濟(jì)利益、消費(fèi)者需求和環(huán)境保護(hù)，來(lái)實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。—譯者注

這些自然且更健康的菜譜是對(duì)高級(jí)料理的一種創(chuàng)新、自由、近乎本能的解讀，同時(shí)展現(xiàn)出了食材原本的味道，從最高端到最樸實(shí)的食材，它們的味道都棒極了。肉是一種非常強(qiáng)大的文化參照，在我們的美食系統(tǒng)中，肉始終被看作主食。從社會(huì)學(xué)的角度看，肉長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)都是獲得了一定社會(huì)地位的象征。所以要想從事高級(jí)料理但卻不使用肉，這是很難的。當(dāng)我剛起步從事烹飪的時(shí)候，人們像談?wù)撆淞弦粯诱務(wù)撌卟撕凸任铩?/p>

但在我眼中，與其說(shuō)蔬菜的烹調(diào)是種創(chuàng)新，倒不如說(shuō)是對(duì)最近幾年烹飪界新趨勢(shì)的深入發(fā)展。我和幾位廚師一起，促進(jìn)了蔬菜和谷物在法國(guó)以及國(guó)外成為獨(dú)立的菜肴，但我覺(jué)得我們還可以走得更遠(yuǎn)。

讓我構(gòu)思出自然狀態(tài)的烹調(diào)的，如往常一樣，是由交流和共享構(gòu)成的人文奇遇。羅曼·梅德（RomainMeder）是我在雅典娜廣場(chǎng)餐廳的主廚，也曾是我在卡塔爾多哈伊斯蘭藝術(shù)博物館餐廳的主廚，我與他一起構(gòu)思出了自然狀態(tài)的烹調(diào)?？ㄋ柕奈幕瘜?duì)飲食有嚴(yán)格的限制：禁止提供豬肉或含酒的醬汁，某些配料也不能使用，比如醋。至于本地食材，能派上用場(chǎng)的只有幾種高溫海水中的魚(yú)，幾種家禽、香料和溫室里的蔬菜。這就要求我們從本質(zhì)出發(fā)，進(jìn)行深入的創(chuàng)造性研究。

鑒于上述種種情況，我建議羅曼開(kāi)一家高級(jí)料理餐廳，只提供蔬菜、谷物和來(lái)自可持續(xù)漁業(yè)的魚(yú)肉。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是自然狀態(tài)飲食這一新概念的基礎(chǔ)，之后隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，這個(gè)概念也在不斷豐富，并且始終隨著時(shí)間的流逝而不斷調(diào)整。為此，我希望我們可以洗凈精神，忘記所有的前提假定和條條框框。羅曼就做得非常好。他在幾個(gè)月間探索了許多國(guó)家：摩洛哥、印度、美國(guó)……我們?cè)诎屠杞哟艘晃痪M(jìn)料理[1]廚師，他傳授給我們素食的烹飪方法—就是我們?cè)诜鸾趟聫R，尤其是東京的佛寺中品嘗的素食。在日語(yǔ)中，“shojin”意味著“全神貫注”。制作精進(jìn)料理的佛教徒廚師將身體和靈魂都投入其中，在展現(xiàn)出每種原料精髓的同時(shí)避免任何浪費(fèi)。

在雅典娜廣場(chǎng)酒店餐廳的菜單上，我們使用的都是簡(jiǎn)樸的食材。我相信是時(shí)候用簡(jiǎn)樸的食材對(duì)高級(jí)料理作出新的闡釋了，在我看來(lái)這并不是一種局限。我希望顧客去探索的是一片全新的味道天地。雖然這些食材很簡(jiǎn)樸，但它們毫不遜色。有扁鲹、沙丁魚(yú)和鯖，當(dāng)然還有鳀魚(yú)，此外還有許多谷物比如扁豆和藜麥，以及根菜類(lèi)。魚(yú)都是小心謹(jǐn)慎的漁民捕撈的，他們尊重季節(jié)規(guī)律，只乘小船在水面滑行；谷物和蔬菜都是法國(guó)小生產(chǎn)商種植的，他們尊重自然節(jié)律。一位與我們合作的漁民曾在清晨5點(diǎn)捕捉甲殼類(lèi)動(dòng)物，他的妻子上午11點(diǎn)將捕獲的食材送到我們餐廳。

[1]　“精進(jìn)”（shojin）二字，是梵文中“vyria”一詞的日文翻譯，意思是“存善遠(yuǎn)惡”。精進(jìn)料理即是在戒律上不使用任何魚(yú)、肉及韭、大蒜等五辛，只用豆類(lèi)、蔬果、海藻等植物成分制作而成的素菜。

雅典娜廣場(chǎng)酒店甚至與凡爾賽宮建立了獨(dú)家合作關(guān)系，因?yàn)榉矤栙悓m有充足的水果和蔬菜供應(yīng)。酸模、南瓜、小蠶豆、西葫蘆、茄子、四季豆、大黃、覆盆子和黑加侖都精心地種在塞納河邊的花園中，阿蘭·巴拉東—三十年來(lái)一直擔(dān)任凡爾賽特里亞農(nóng)宮和大庭園的園藝主任—殷勤地照料它們。在我們第一次會(huì)面時(shí)，阿蘭·巴拉東就告訴了我他對(duì)自然狀態(tài)的定義：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，自然狀態(tài)首先是要種植一種干凈、健康而美味的食材，培育過(guò)程中不產(chǎn)生污染，不使用化學(xué)物品，不消耗無(wú)用的能源，不對(duì)自然產(chǎn)生負(fù)面影響?！彼€說(shuō)道：“我深信，美食是路易十四時(shí)代誕生于凡爾賽的。在他之前，人們吃的蔬菜都個(gè)頭巨大，成熟過(guò)度，于是人們只好配著味道很重的醬汁來(lái)掩蓋難吃的味道?！?/p>

我們共同的探險(xiǎn)旅程將從重新耕種塞納河畔的菜園開(kāi)始，這樣就能確保雅典娜廣場(chǎng)酒店餐廳的蔬菜都是上桌前幾小時(shí)采摘的了。所以現(xiàn)在我們是在三百多年未曾耕種過(guò)的土地上種植蔬菜。我們敏銳地意識(shí)到應(yīng)該尊重菜園這個(gè)寶藏，所以一致同意不談生產(chǎn)力，只是根據(jù)土地節(jié)律和自然的生物平衡來(lái)照料這塊肥沃的土地，同時(shí)不使用殺蟲(chóng)劑和化學(xué)物質(zhì)。就像羅曼·梅德說(shuō)的那樣：“當(dāng)塔吉（Mehdi）—負(fù)責(zé)塞納河畔菜園的園丁，來(lái)給我們送他的食材時(shí)，就像打開(kāi)驚喜包裹一樣。我從不知道他帶來(lái)了什么，我也幾乎不知道他種了什么。最后，可以說(shuō)是他—以及菜園和季節(jié)—決定了菜單上有什么菜?！?/p>

如果說(shuō)雅典娜廣場(chǎng)酒店餐廳的菜單與其他美食餐廳相比與眾不同，那是因?yàn)樗匦沦x予了谷物高貴的地位。與我們?cè)O(shè)想的不同，在烹飪中使用谷物是一種很講究的藝術(shù)。以東方小麥為例，這是原產(chǎn)于美索不達(dá)米亞地區(qū)的古老品種。東方小麥的谷粒非常硬，在烹飪之前大約要浸泡六小時(shí)，之后會(huì)發(fā)芽、變軟。其他谷物，如斯佩耳特小麥，甚至需要煮兩次。藜麥也在烹飪中占有一席之地。藜麥原產(chǎn)于南美，對(duì)印加人來(lái)說(shuō)這是一種神圣的植物，它的種子不需處理可直接種植。藜麥具有獨(dú)特而出色的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。讓-菲利普·德安（Jean-PhilippeDerenne）教授是我們的合作對(duì)象，我們?cè)黄饘?xiě)了一本關(guān)于藜麥的書(shū)。[1]

藜麥配上其根部，或是用苦澀的草本植物做的湯，這樣的菜肴客人最初并不一定會(huì)喜歡。但很快，餐廳這種自然狀態(tài)的飲食取得了成功，我們就明白顧客是不會(huì)做出錯(cuò)誤選擇的。除了對(duì)探索新味道組合的好奇和愉悅，許多顧客還成為這種新式烹飪的傳播者。他們洞察并傳播這種飲食承載的一切：通過(guò)看待世界的方式展現(xiàn)出的文化意義，通過(guò)人際網(wǎng)絡(luò)—飲食將生產(chǎn)者和廚師相聯(lián)系—展現(xiàn)出的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義，通過(guò)均衡營(yíng)養(yǎng)展現(xiàn)出的健康和卓越，通過(guò)所用食材的生產(chǎn)方式展現(xiàn)出的對(duì)環(huán)境的尊重。

自然狀態(tài)當(dāng)然不只局限在餐廳之中。自然狀態(tài)是被我稱作人文主義美食的最佳闡釋。自然狀態(tài)應(yīng)用于高級(jí)料理中，這種實(shí)踐是一種探索，一種開(kāi)墾未來(lái)烹飪世界的先進(jìn)技藝。因?yàn)樽匀粻顟B(tài)不應(yīng)局限于奢華的餐廳這種封閉場(chǎng)所。我深信自然狀態(tài)是基于一種適用于所有人的哲學(xué)：即到靈魂深處探索我們究竟是誰(shuí)的哲學(xué)。

[1]　Toutsavoir sur le quinoa, Jean-Philippe Derenne, Fayard, 2015.