文／范建

皖、蘇、浙、滬都興做毛豆腐。毛豆腐是徽州馳名的一道菜。軟軟的、毛毛的。與竹筍、毛豆、肉或其他配料蒸、烤、燉、炸混搭在一起都好吃。

毛豆腐的發(fā)酵方法雖與霉豆腐、臭豆腐不一樣。

我家對門有個胡阿姨，喜歡做毛豆腐。胡阿姨是上海人，在安徽呆久了，就喜歡上徽州的毛豆腐。還摸索改良的其他做法。

胡阿姨是上海人，嗲嗲的。張口閉口＂阿拉＂，＂儂勿曉得＂，嗓音很好聽。胡阿姨喜歡吃毛豆腐，到大門口的豆腐攤排隊買豆腐，每天不落。

60年代的豆腐好吃。老的、嫩的、不老不嫩的，吸引各有所好者。胡阿姨喜歡不老不嫩的，還向我媽推薦。有時，胡阿姨看排隊的人中沒有我家人，就手帶上一塊，放在我家的窗臺上。

胡阿姨見天到我家玩，順帶告訴做毛豆腐的方法。

胡阿姨成了上海安徽人，說安徽八公山的豆腐最有名。胡阿姨是個愛干凈的人，一雙手反復(fù)洗，洗的紅里發(fā)白。

胡阿姨把豆腐買回家就開始燒豆腐。切塊、碼放、撒上姜絲和細鹽，放在鍋里蒸。燒到火候，輕撈輕放，在消過毒的罐頭瓶里碼好封口。

瓶里的豆腐見天在變，胡阿姨就睜大眼睛看。方寸之間長著寸把長的毛茸茸的白絲，還有黑顆粒。胡阿姨心里好高興。

胡阿姨是三甲醫(yī)院化驗科的，成天看顯微鏡，她就把這帶毛的菌絲拿到鏡下看，左看右愛心里好舒服。

胡阿姨對愛吃毛豆腐的熟人說，發(fā)霉的菌絲不是壞的是好的。對身體好，富含維他命。尤其能治香港腳。很多人相信胡阿姨，胡阿姨是搞化驗的，鏡下什么東西沒見過。

一周后，毛豆腐做好了，揭蓋一看，長滿了直挺挺的白毛。好怕人。胡阿姨說沒事。胡阿姨不僅發(fā)毛豆腐，還會燒菜，更會燒毛豆腐。一邊燒一邊講四個地方毛豆腐的掌故和燒法。

什么朱元璋兵敗吃毛豆腐吃的混身是勁，反敗為勝啦；什么西漢淮南王劉安，為求長生不老，在八公山煉丹不成卻煉成全國豆腐之王“八公山豆腐”，連黃豆?jié){味都沒有啦；安徽人吃不慣浙江人的石灰味的毛豆腐啦。

最厲害的是胡阿姨燒的好吃。胡阿姨還做給你看。

把毛豆腐油煎，切上蔥姜蒜、放上糖鹽，倒入醬油，加點老湯燴燒。一揭鍋，鮮醇、爽口、清香。她講，吃起來千萬不要忘了醮辣椒醬。這樣開胃，不?。

蒸、烤、燉、炸，多種風味胡阿姨給你講得不歇。胡阿姨的毛豆出鍋了，故事也講完了。胡阿姨就出鍋上桌，待客人坐定，她就用上海話夾雜普通話，裝腔作勢地講：“慢慢叫切（吃），吾寧也來一幅對子：

毛手毛腳毛全身

腐上腐下腐一塊

橫批：毛豆腐請客

客人一聽哈哈大笑。

有一天，聽講胡阿姨肚子不舒服。噢喲，一定是吃毛豆腐吃的。胡阿姨不該吃毛豆腐！可到胡家一看，胡阿姨又在罐頭瓶前發(fā)呆了。

胡阿姨，是不是毛豆腐吃多了？

胡阿姨又嗲嗲的：“儂小尼勿曉得，個毛豆腐啊，治肚子痛唉！”