大熱天到岐山，先吃完搟面皮兒，再吃六碗臊子面，過癮。一方水土養(yǎng)一方人，北原上不出山珍，也沒有海味，老百姓就把普通的糧食做成山珍海味。祖祖輩輩，多少人為了這一口飯，下過功夫，想盡辦法。

薄筋光、酸辣香、煎稀汪，名揚天下的岐山面，離不開黃土地打下的麥面，散發(fā)著西岐文化特有的味道。鹽是百味頭，所有的飯菜都靠它打底，但要想出彩，就離不開酸的綜合、辣的升華。在這里，酸跳出來打頭，辣跟著助威，酸辣合璧，成就奇跡。這種感覺源遠流長，可能源自姜太公，也就是咱的西岐太公。

遠古的先人告別狩獵和采摘，學(xué)會種糧養(yǎng)殖后，就能擺脫對自然的過分依賴，開始有了更多的追求。意外也好，天才也罷，酒如天降甘霖，像一道瑰麗的光，降臨人間。其實，過日子的人都知道，酒醋同源，在英雄們暢飲慶功酒時，作為苦酒的醋，早已進入百姓人家，成為日常生活。

萬物相生相克。醋出于五谷，卻能點化五谷，西岐人用純糧釀出來的醋，調(diào)和味道，開胃消食，殺菌扶正，創(chuàng)造出中醫(yī)里的一劑湯藥。舊時鹽鐵?？貙９?，醋則可以自家釀造。我們小的時候，家家還在做醋，用的是稻米殼、麩子皮，洗凈、蒸熟，撒上大曲，裝進陶甕，放到熱炕上慢慢發(fā)酵。為了均勻發(fā)酵，防止太焐太熱，每隔幾天就得視情翻攪。正在發(fā)酵的釀糟倒進大簸籃里，老人用手細細翻攪，香氣微微散出，我似乎看到有無數(shù)黃亮亮的精靈在蠕動。

五翻七攪，感覺差不多了，就把醋甕挪到炕邊的凳子上，給里面加上水，放上一夜，新醋就可以從高粱稈做成的醋眼里流出來。醋頭如酒，黑中帶黃，酸里帶澀，歡快地流進醋缸里。一道，兩道，三道，釀糟里的醋味被稀釋干凈時，糟子拿出去晾曬，細面可做醋粉，粗殼用作飼料。把所有的生醋倒入大鍋里熬煮時，為了防止醋和鐵鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要給鍋里放一個銅玩意。熬好的醋，在缸里放涼，用粗麻紙糊上口，小心地放在角落里。大人們總會叮囑，不要碰醋缸，小心驚了它。當(dāng)時覺得好生奇怪，現(xiàn)在才明白，放在那里的醋還在繼續(xù)發(fā)酵，碰到異物會變質(zhì)變味，乃至白化、結(jié)蓋。

這種手工做出的醋，各家有各家的味，但高手也會有失手時。做醋時，家里的女人會像服侍月婆子一樣，小心地侍弄。流出的第一道醋，又會像等待老師評卷，小心地讓掌柜的或者老把式，率先品嘗。別人點頭稱贊，她們心花怒放；別人半天不語，她們就不知如何是好。做醋和生娃一樣，曾是對女人的最大考驗。

時代在慢慢變化，女人們逐漸從傳統(tǒng)的家務(wù)中解放出來。家里不做醋了，十里八鄉(xiāng)出現(xiàn)不少醋作坊。他們會請一些有經(jīng)驗的人，專門侍弄，多年積累，有了手藝和感覺，做出更專業(yè)的醋，發(fā)展成不同的風(fēng)味。大到全國，就形成了山西、四川、江蘇、福建等為代表的品牌。但是，不要忘了，酒的源頭在秦國，醋的根子在西岐。

有遠識的鄉(xiāng)黨們早就明白，一樣?xùn)|西要流行起來，有很多原因，關(guān)鍵是產(chǎn)量和市場。家庭做醋僅釀一甕，作坊做醋只能論缸，而要大規(guī)模量產(chǎn)，并能保證質(zhì)量，就非得引入大型的生產(chǎn)線。可是，這種日常的調(diào)味品，八毛一塊的價格，要生產(chǎn)多少萬缸、多少億瓶，才能回報起這樣的巨額投資。統(tǒng)一的大市場上，有先行者已經(jīng)實現(xiàn)了量產(chǎn)，占領(lǐng)了市場。

西岐老醋還能不能有出路？從岐山走出的潘先生一直在思考。他曾經(jīng)把岐山面引入高新區(qū)，放在四府面莊里，開放競爭，任人品評。聽說老家開辦了食品工業(yè)園，他第一個響應(yīng)，投入近億元，引入德國的核心技術(shù)，實現(xiàn)全過程的自動化，具備萬噸級的年產(chǎn)量。

機器一開，原料進去，香醋出來，整個生產(chǎn)線上只有12個人。關(guān)鍵是如何在飽和的市場上求得突破?守正才能創(chuàng)新。他們一邊堅持純糧做醋的傳統(tǒng)，一邊堅守6度無添加的標準，在起步階段就要為西岐老醋立下標桿。老把式做醋憑經(jīng)驗靠嘴嘗，他們的酸度則是算出來的。實驗室里，檢驗員用精密的試管，一點一滴地測著原醋與水的融合濃度，再滴入標準溶液，根據(jù)混合出的顏色值，算出酸度。達到6度酸的醋，才可以真正做到零添加而能長期保存。

核心的技術(shù)即使高到天上，做出的產(chǎn)品最終還須入得百姓的口。他們選擇了一條十分吃力的路線，先爬上技術(shù)的“西峰”，再來迎合大眾化的口味。真正進入市場競爭的紅海，才發(fā)現(xiàn)振興西岐太公醋的品牌，比他們在城里做高科技電子產(chǎn)品還難。再難也得做，他們這一茬人再不掙扎和爭取，西岐老醋真就沒了希望。再難也得守住，必須做純糧、高度、無添加的老醋，否則輸了面子，更會輸?shù)衾镒?，真的一失全無。

大浪淘沙，日常生活的一種調(diào)味品，竟然能讓德國擁有高科技的設(shè)備專利，讓國內(nèi)幾大醋廠成功上市，充分競爭的市場上沒有一片避風(fēng)地。端著飯碗，和當(dāng)?shù)氐睦先私徽剷r，得知坡原上的人家，過去吃水都要挖幾十米深的井。西岐人就這樣一代代堅持下來，骨子里早有了拼搏的基因。為了這口醋，他們還得拼，既要讓更多的人吃上真正的西岐老醋，還要帶動更多產(chǎn)糧人，因醋致富，過上更好的日子。

作者簡介
李亞軍，軍旅作家，中國散文學(xué)會會員，曾任唐都醫(yī)院政委。近年來創(chuàng)作幾百篇文章，在《人民日報》（海外版）、《解放軍報》等幾十家報刊發(fā)表，出版五本散文集《向陽花開》、《乘風(fēng)而歌》、《花間流鶯》、《雁棲長鳴》、《守望終南》，獲得中國海洋文學(xué)獎、軍事文學(xué)獎和冰心散文獎，現(xiàn)任陜西省散文學(xué)會理事。幾十年的軍旅生涯，造就了骨子里的正能量。他行走祖國大地，進行文旅創(chuàng)作，帶頭募集捐贈，助力鄉(xiāng)村振興，關(guān)愛退役軍人。