福鼎白茶：
殺出重圍的新貴

▲福鼎白茶之白牡丹 圖片來源：視覺中國

上次去福鼎還是好幾年前，和朋友張晨美約好，專門去看看她家最金貴的老樹白茶，看看那茶樹到底有多高，有多老。

要說近十年最火的茶類，可能非福鼎白茶莫屬。只要去茶葉市場、茶博會逛逛，白茶商戶每年都增加，白茶展位每年都擴大，風頭強勁，名聲也越來越大。

有了名氣，自然會認先祖，尋出身。有文章說白茶其實在晉朝就存在，理由是《茶經(jīng)》引用《永嘉圖志》寫道：“永嘉縣東三百里有白茶山。”永嘉即今溫州，而陳椽所著《茶業(yè)通史》寫道，永嘉東三百里是海，應(yīng)該是南三百里的誤寫，南三百里正好就是福建福鼎。

但按照教科書，現(xiàn)今的福鼎白茶實為六大茶類中最晚誕生的——六大茶類也是陳椽的定義。林今團的《建陽白茶初考》考證道：白茶最早始于清乾隆三十七年至四十七年，傳到福鼎已是嘉慶初年，當時先用菜茶，咸豐年間福鼎大白才從太姥山移植到點頭鎮(zhèn)，白毫銀針得以創(chuàng)制。

還有文章引用宋徽宗《大觀茶論》，說里面也提到白茶，“表里昭徹，如玉之在璞”。甚至把“龍團勝雪”“銀線水芽”都當作白茶，來命名現(xiàn)在的福鼎白茶。這其實是謬誤。“龍團勝雪”是小團茶，“銀線水芽”是采摘新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸后剝?nèi)ド源蟮耐馊~，只取芽心中一縷像銀線的部分。兩者和《大觀茶論》所說的白茶其實都是蒸青綠茶。

白茶采摘和萎凋

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攝影：陳健

福鼎白茶工藝與綠茶大相徑庭；綠茶都有殺青這一步，蒸青即用蒸汽殺青，白茶工序更簡單，只有萎凋和干燥兩步。萎凋是將鮮葉攤放，讓其失水，使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生諸多香味成分；干燥有曬干與低溫烘干（電焙或炭焙）兩種。分類也簡單，獨芽白毫銀針，一芽一二葉白牡丹，一芽三四葉或無芽唯葉是壽眉。

不過和要追溯歷史以表身份一樣，白茶工藝即使再簡單，現(xiàn)在也都趨神秘，萎凋要看風向、濕度，還有各種爭議：日光萎凋好過室內(nèi)萎凋，曬干和炭焙非要爭誰才是正統(tǒng)……

01

曾經(jīng)，誰都不知道白茶

上午和張晨美在茶山逛了一圈回來，和她談起這些逸聞爭議，她大方地引我去萎凋房，指著滿屋盛著鮮葉的竹匾笑道：“現(xiàn)在茶量比過去大多了，哪有那么多日光萎凋，好些都會放在室內(nèi)，等級不高的壽眉堆在萎凋槽，控制好濕度、溫度和時間。再說即使是日光萎凋，也不能一直放在外面，茶葉會曬壞的。”

她家先祖光緒年間就在福鼎市西南部的磻溪鎮(zhèn)開辟茶園，種下福鼎大白與大毫茶樹?，F(xiàn)在她自己家所產(chǎn)的茶早不夠賣，每年還會收購許多茶青與毛茶，經(jīng)銷商不但遍布全國，茶磚還遠銷俄羅斯。每到春茶季，家中都要提前換回大筆現(xiàn)鈔，茶農(nóng)習慣一手交貨一手拿錢的感覺，滿把紅火火的鈔票才是踏踏實實的滿足。

▲白茶茶市交易 攝影：陳健

如今這般興旺是十幾年前難以想象的，講起往事朋友又笑道：“你知道嗎，當年我們?nèi)叶假I好車票，準備從廣州去云南做普洱茶……快上車了，找不到老父親。原來他一夜沒睡，思來想去買了回福鼎的火車票。他說做了半輩子白茶，還是想做白茶。”

那時普洱茶深受追捧，炒成天價，連四川、廣西的綠茶都拉到云南壓餅，搖身一變，偽裝成普洱。白茶默默無聞，國內(nèi)少有人知曉。誰能抵住這樣滔滔誘惑，誰才能換回今天滾滾錢潮。

但即便現(xiàn)在，她家的茶還有云南普洱的影子——白茶餅、白茶磚的壓制工藝來自普洱茶，最早是將散茶運到云南去壓制。過去賣不了什么錢的賠錢貨，如今搖身一變，成為每年漲價20%以上的香餑餑，連朋友在國營茶廠工作幾十年的父親都忐忑地問她：“這么貴，有人買嗎？”

▲白茶核心產(chǎn)區(qū)之一，福鼎盧屯茶山 圖源：圖蟲創(chuàng)意

別說“有人買”，老一輩福鼎人都經(jīng)歷過“誰都不知道白茶”的那段漫長時期。

福鼎白茶和紅茶一樣，過去都以海外市場為主，墻內(nèi)開花墻外香。最高級的白毫銀針十九世紀后期出口并暢銷歐美。比如早已消失的馬玉記，其出品的白毫銀針曾于1915年參展巴拿馬萬國博覽會并榮獲金獎。2011年西泠印社拍賣會上驚現(xiàn)此茶，茶葉完整保存于精致錫罐內(nèi)，外箱則罩有一彩繪漆盒。經(jīng)歷百年，銀針色澤已由綠轉(zhuǎn)褐，但茶身毫毛依然清晰可見。

1912年到1916年是白毫銀針出口極盛時期，每擔銀針價值三百二十銀元。當時一銀元可以買八斤豬肉，在內(nèi)陸落后地區(qū)三到四塊銀元可以買三畝土地。白茶的消費地在東南亞諸國及中國香港地區(qū)，以等級較低的壽眉為主，茶樓的需求龐大。香港的飲茶文化來自老廣州。香港的茶樓，無論檔次高低，大多都會供應(yīng)壽眉白茶，另有普洱、香片、龍井、水仙等其他選擇。

▲福鼎白茶萎凋 圖片來源：視覺中國

普洱、水仙粵語諧音很像“保你死先”，一大早喝茶，如此不吉利的茶名實在讓人不舒坦，于是大家都偏愛好意頭的壽眉。為什么叫壽眉？民間的解釋是，帶有白色毫毛的大葉片像壽星的眉毛。《詩經(jīng)·七月》里有更早的用法：“為此春酒，以介眉壽?！?/p>

香港人習慣喝壽眉，比較傳統(tǒng)的老人也會存一些壽眉，認為壽眉久存確有藥用功效。有條件的人家或者老茶莊，會在家中、倉庫收藏一些，變成老茶。他們還覺得壽眉能清熱氣，夏天飲用更有消暑作用，又不像綠茶那樣寒涼。

過去在福鼎，一芽一二葉的白牡丹才是主流——誰舍得把茶都做成白毫銀針？粗枝大葉的壽眉大多是拿來出口。有些從海外回流的所謂老壽眉，簡直和枯萎的樹葉一樣，一點芽頭都看不到。我給朋友看這些回流茶的條索，朋友笑道：“這是修剪茶樹剪下來的葉子，沒人要的。其實是垃圾茶?！?/p>

02

獨特，才是最大的價值

張晨美的老公這時從外面走進來，快到中午，他在茶園忙活半天，回來給自己泡上一杯今年剛做的老樹白牡丹，大汗淋漓喘著粗氣說：“誰喝那種垃圾茶？我只喝老樹，其他樹做的銀針我都不喝?！?/p>

朋友帶我去看過那片老樹茶園，沒有人工干預(yù)，樹根巨大，高過頭的枝葉有兩米多。福鼎大毫茶樹屬小喬木，但像這種樹齡五六十年的也不多見。二十世紀“上山下鄉(xiāng)”時期，知青在福鼎種下許多茶樹，不知這片老樹茶是不是當時的遺存。茶樹還在，而當年肩負重擔的國營茶廠早已煙消云散，塵封于歷史之中。

福鼎過去有多座國營茶廠：福鼎茶廠成立于1950年，隔一年，白琳茶廠成立，1953年湖林茶廠也掛牌。白琳和湖林都是初制廠，隸屬于福鼎茶廠。

當時，茶葉的生產(chǎn)完全看國家需要，與蘇聯(lián)交好時，蘇聯(lián)需要紅茶，就優(yōu)先生產(chǎn)白琳工夫紅茶。二十世紀五十年代末中蘇關(guān)系緊張，福鼎全縣茶葉由紅轉(zhuǎn)綠，主打產(chǎn)品是綠茶和茉莉花茶。當時福鼎茶廠主要生產(chǎn)綠茶和茉莉花茶，白琳茶廠主要生產(chǎn)供外貿(mào)的白茶。

▲茶餅 圖源：視覺中國

白茶一直小規(guī)模生產(chǎn)，是“吃力不討好”的低端產(chǎn)品。白茶的實際制作也有一些注意事項：春天怕發(fā)黑，夏天怕發(fā)紅……同樣的鮮葉如制紅、綠茶可賣到一級，制白茶只能賣到二級，相差幾十元。采工大，產(chǎn)量少，如果不是一直有出口任務(wù)，白茶或許早已銷聲匿跡。

1985年，茶葉從國家二類物資改為三類物資，國家不再包銷，所有企業(yè)都要直接面對市場銷售，習慣于“計劃生產(chǎn)、產(chǎn)品包銷”模式的國企，靈活度和成本控制水平遠遠不如私企。八年后，白琳茶廠首先倒閉。1997年，福鼎茶廠倒閉。

國營茶廠的許多員工北上開拓市場，二十世紀九十年代北京馬連道荒蕪，偏僻，在此落腳的有福鼎茶廠、白琳茶廠、建陽茶廠、福州茉莉花茶廠的前員工。

這時福鼎人慢慢達成一個共識：中國可以產(chǎn)茶的地方都能做紅茶和綠茶，打造紅茶和綠茶品牌，不能實現(xiàn)差異化，而福鼎是白茶原產(chǎn)地，白茶產(chǎn)量小，但它是獨特的品類。

獨特，就是最大的價值。

2006年

福鼎集全域之力打造“福鼎白茶”品牌。茶葉巨頭立頓公司也來到中國簽下三百多噸白茶訂單。

2009年

福鼎白茶地理標志證明商標正式注冊成功，從此福鼎白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展進入快車道。

2011年

星巴克宣布開賣首款中國白牡丹

2013年

推出福鼎白茶多款茶飲和精裝茶葉，登陸其在歐美國家的所有門店。

2015年

工商登記的白茶企業(yè)有五百多家，其中兩百多家通過食品質(zhì)量安全認證，國內(nèi)銷量占比達到90%。

03

重新認識白茶

我問張晨美：“為什么福鼎白茶能火？”她坦誠地說：“政府政策給力，企業(yè)齊心抱團?！钡獑枴案６Ξa(chǎn)的白茶是不是最好”，不光朋友，其他有接觸的福鼎茶廠幾乎都會說這里山好水好環(huán)境好，不可替代，所以白茶才好。

粗略看，福鼎東面臨海，西高東低，東面靠海的太姥山主峰海拔近千米，福鼎大白母樹就在山中鴻雪洞旁，茶廠的說法似乎有些道理。但如果看得更遠一些，就會發(fā)現(xiàn)，福鼎白茶發(fā)源地點頭鎮(zhèn)海拔相較于往西的磻溪鎮(zhèn)和管陽鎮(zhèn)而言并不高，其白茶品質(zhì)和價格也稍顯遜色。即使福鼎山地丘陵占陸地面積的九成以上，天然適合種茶，但福建處處是山，比福鼎海拔更高，環(huán)境更好，氣候更適宜的地方也不少見。

所以，福鼎以白茶出名，未必只有福鼎適合做白茶，而是福鼎成就了白茶的聲名，并且在市場上成功塑造出“白茶可陳年，有藥性”的觀念——經(jīng)銷商賣不完不用怕，可以陳化；客戶不快點出手，明年就不是這個價嘍——在遍地廉價商品、時刻都有優(yōu)惠活動的當下，福鼎白茶老茶價格卻能以每年20%的速度上漲。

▲福建太姥山 圖源：視覺中國

離開朋友家之后這些年，我又陸陸續(xù)續(xù)喝過許多白茶，不光有福鼎的，還有周邊政和、福安，乃至云南、貴州、廣西，慢慢摒除多年來腦中形成的概念，重新看待產(chǎn)地、工藝、價格、年份、外形與儀式感。

有時會想起在福鼎的日子：游走于太姥山，遙望遠處入海口和崳山島，飲下白云寺住持親手所作的禪茶；旁觀白茶最大集散地點頭鎮(zhèn)，茶青交易市場人頭攢動，承載著顛撲不破又恍恍惚惚的理想——填飽肚子，安穩(wěn)余生；路過磻溪鎮(zhèn)第一個行政村赤溪村，記起三十多年前它還是中國扶貧第一村；爬山去管陽鎮(zhèn)，溪水潺潺，山路蜿蜒，看著回鄉(xiāng)賣茶的大學生向東歐網(wǎng)紅大談自己的茶已享有盛譽……

這些印象也都像浮云，和白茶如今被賦予的意義一樣，風過無痕，漸漸淡忘。腦中只剩下一個問題：喜不喜歡這碗茶湯。

終于，重新認識了白茶。

新作的白毫銀針，靜待鮮爽化為蜜味藥香；不被市場待見的秋茶，只需一年陳化，蜜香高揚，口感富有層次；一壺大葉壽眉，冷卻后豪飲幾口，也甘爽舒暢。喜歡它，無關(guān)概念與意義。這正是初飲白茶時的直覺。

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報道河流地理與水文化

責編：王旭輝

美編：馬靚蝶

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2024年第3期