“老板，搞碗面，多姜湯，少放面?！?/p>

姜湯面館的門(mén)口，我熟練地脫口而出。最近幾天降溫明顯，身邊好多人都開(kāi)始流感淌鼻涕，我似乎也中招了，今早起來(lái)骨頭都開(kāi)始隱隱作痛，鼻子只有一個(gè)孔能出氣?！耙煌霟峤獪娉韵氯ゾ秃昧恕?，從小到大，我爸都是這樣跟我說(shuō)。

小花臉是我常去的本地面館之一，門(mén)臉半間在幾家店的夾縫里生存。沒(méi)什么特長(zhǎng)，就是花頭少，東西實(shí)在，用料講究，主營(yíng)的東西也很少。菜單上就那幾樣：本地人愛(ài)吃的姜湯面，菜泡飯和湯年糕。

擓一勺現(xiàn)熬的豬油，幾片本地風(fēng)味的臘香腸，炸到卷起，腸衣上逐漸焦黃再放些鰻魚(yú)干，香菇干和黃花菜干，一時(shí)間咸、鮮以及陽(yáng)光作用下的那股“自然酸香”被熱油激發(fā)，幾股力量在鍋里相互爭(zhēng)味，誰(shuí)也不弱。

能制服他們的，就是旁邊大鍋里泛著小泡的熱姜湯。老板用水勺先給鍋里補(bǔ)了一勺，再看看量果斷補(bǔ)第二勺，“定量規(guī)范”等詞在民間老板手里無(wú)用，就是膽子大，了解自己的水平，也了解顧客的需求。姜湯淋下去的一瞬間，原本相沖的味道，被鮮辣的姜湯一一理順，再加上一把大荊產(chǎn)的細(xì)米面，就是一碗合格的姜湯面了。

吃面的時(shí)候，尤其是這個(gè)天氣，必須關(guān)上玻璃門(mén)，頭埋到碗里，先端起來(lái)大口喝湯，牢牢把握住這股辣味，接著后背濕透，悶汗散出，食指大開(kāi)。一碗面也就不到十口，最后來(lái)口湯順順，不僅感冒能被立刻壓下去，接下去的一天，精氣神都能被這股辛辣勁支棱著，亢奮著。

在臺(tái)州，姜最普遍的存在形式就是姜湯面，任何一個(gè)面館似乎都可以做。簡(jiǎn)單和強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)，加上口味上大差不差，姜湯面也成為了所有姜味美食里面最熱門(mén)的選擇。

但要我說(shuō)，在全臺(tái)州以姜為主題的食物面前，姜湯面無(wú)論是技藝還是創(chuàng)意，又還是差幾分意思。

比如老方法制作仙人燒姜汁調(diào)蛋。不同于姜湯面，這道“菜”需要選擇鮮榨姜汁來(lái)制作，可以算道甜品，也可以算道活血補(bǔ)氣的小吃。鮮榨姜汁用本地姜純物理壓制，保留了最好的風(fēng)味，放在任何一個(gè)菜里，都是引領(lǐng)味道的老大哥。

一口老式搪瓷藍(lán)邊碗，碗沿已經(jīng)被磕掉了幾塊瓷片，紅糖烤制后在上面形成了一層焦糖包漿，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單搓洗能夠脫去的。碗里一半姜汁一般蛋液，鍋里墊上瓦片，碗放在上面，類(lèi)似于烤，搪瓷碗良好的傳熱使得蛋液很快凝固，再放上幾勺紅糖，甜中和辣，三樣最簡(jiǎn)單的食材相互碰撞磨合重新組合，成就了這道臺(tái)州特色。

很少有人知道，這道菜在臺(tái)州內(nèi)部還有地區(qū)差異。南部溫嶺的姜汁調(diào)蛋，會(huì)額外加上核桃。

在我們家老林喜歡的一家三十多年點(diǎn)心店里，制作姜湯核桃調(diào)蛋是將核桃先搗出油，再打入雞蛋最后淋入姜汁。因?yàn)榻訜岬臅r(shí)間短，吃起來(lái)更辣更爽，你甚至有時(shí)還可以在店里聽(tīng)到，“再多放姜汁”的請(qǐng)求，就為了那一碗活血發(fā)熱的刺激。

“下雨天來(lái)上一碗，淋著大雨回去都不冷dei”，隔壁一個(gè)大叔拿著紙巾一邊擦著發(fā)間的雨水，一邊向我們小年輕普及姜汁吃了多好，像最近這種降溫天氣，他從來(lái)沒(méi)得怕的，基本十幾年沒(méi)感冒了?？粗笫孱~外拿起一碗熱姜湯一飲而盡，發(fā)出那種暢飲之后的“哈~”聲，那種調(diào)泰（舒服）的感覺(jué)，真叫我等羨慕。

我吃不了那么辣，我還是喜歡姜湯面的鮮辣。

當(dāng)然，在任何菜系里，能讓姜做主角的食物都是少之又少，姜大多數(shù)出鏡，都是以輔佐大魚(yú)大肉為己任。

生炒雞肉，是傳統(tǒng)的臺(tái)州宴席菜之一，它的地位僅次于野生大黃魚(yú)。酒桌之上來(lái)一盤(pán)生炒雞，酒客的嘴就像找到了鑰匙，還能再灌半斤白的。生姜切片炸酥炸透，雞肉切小塊下去，不加水全靠黃酒糖鹽，不蓋蓋子，全憑手里那點(diǎn)力氣慢慢炒香。

炒制的時(shí)候，姜的汁液因?yàn)楦邷負(fù)]發(fā)，辣得讓人廚房里根本呆不下去，兩眼睛直流淚水。但出鍋時(shí)候，雞肉表面附著上的一層焦糖色，以及滲入雞肉肌理間的那股鮮辣味，卻又會(huì)讓人覺(jué)得前面的眼淚值得。而且懂吃的會(huì)告訴你，在家這道菜上桌，姜比肉來(lái)得有競(jìng)爭(zhēng)力。焦香的姜片，慢慢咀嚼辣味久久不會(huì)散去，大腦逐漸清醒，桌上的色子逐漸明朗，嘴上說(shuō)吃雞大吉大利，其實(shí)是吃了姜，“將你一軍”。

只不過(guò)，哪怕姜在臺(tái)州融入了很多菜，也并不是所有人都會(huì)喜歡姜。至少我在15歲以前，是排斥過(guò)這種食物的。我和我們家老林看待姜的價(jià)值完全不同，我把姜當(dāng)輔料，認(rèn)為其出現(xiàn)的可有可無(wú)的，至少生活離開(kāi)了姜，還能正常過(guò)下去。但老林和他的老伙計(jì)們，卻認(rèn)為我這是吃多了平淡飯的天真想法。

老林不忙的時(shí)候，時(shí)常和伙計(jì)約在面館或是姜汁館一起吃面吃甜品聊天。你很難想象一群中年的男人，衣服穿的筆挺，卻像孩子一樣在那，擓一勺吹吹涼再吃。這似乎并不是什么和諧畫(huà)面，但是這就是姜汁館，不同性別，不同年齡，不同階級(jí)的人，都能坐到一起吃。

在這里不會(huì)有父母告訴孩子，小飯館里吃飯是“不健康”或是“不衛(wèi)生”之類(lèi)的話，在他們看來(lái)，飯館里賣(mài)的是有姜汁加持的食物，姜湯是不一樣的，至少他們自己是愛(ài)吃的，愛(ài)吃的都是健康的。

后來(lái)我和老林的朋友們聊天，叔叔們和我解釋了不少他們愛(ài)吃姜汁的原因。上個(gè)世紀(jì)的九十年代，臺(tái)州這邊很多人都開(kāi)始下海做生意，那會(huì)就是今天能賺1萬(wàn)明天能賠5萬(wàn)，在巨大的壓力下，很多人是麻木了的，那時(shí)的他們，需要方方面面來(lái)刺激自己，藥物是萬(wàn)萬(wàn)不可的。

所以他們迷戀那種小炒菜和姜汁湯，那種酣暢淋漓的感覺(jué)，讓人舒服。也就是在那時(shí)，不少家庭小餐館紛紛轉(zhuǎn)型，做姜湯面，做姜汁館。所以如果細(xì)研究，姜湯面往往都開(kāi)在工業(yè)園區(qū)附近，而姜汁館則是開(kāi)在競(jìng)爭(zhēng)壓力最大的商業(yè)街上。

他們有句話叫“黃魚(yú)面前有貧貴，姜汁湯里無(wú)尊卑”，說(shuō)的是以前就是再有錢(qián)的人家，吃的姜汁湯也無(wú)非如此。像老林這代人，年輕時(shí)候在經(jīng)濟(jì)和思想大浪中被拍打，迷茫無(wú)助的時(shí)候，來(lái)一口甜的給自己點(diǎn)安慰，而現(xiàn)在家庭和工作的壓力，也需要辣味刺激自己來(lái)釋放一些東西。他們也戒不掉重鹽重油重糖，吃慣了平淡飯的我們，的確是難以理解。

其實(shí)無(wú)論原因是什么，結(jié)果已經(jīng)無(wú)可改變：姜湯館在臺(tái)州，就是會(huì)被有持無(wú)恐地偏愛(ài)。

十月，也是臺(tái)州人收姜的季節(jié)。吃完姜湯面，我正好有事跑了趟鄉(xiāng)下，撞見(jiàn)了黃三正在自家門(mén)口菜園里給姜灌水，一片不大的空地上，整齊地種了五六行姜，葉綠桿直生命力旺，地上密密麻麻鋪著稻草，是給姜保溫的，同時(shí)也是為了避免大雨給姜塊沖出來(lái)。

黃三跟我打了個(gè)招呼，說(shuō)這批姜是給他女兒種的，過(guò)去女兒回家，娘家都要準(zhǔn)備姜茶姜干，吃飯的時(shí)候姜湯面上要臥個(gè)雞蛋，那了不得了，都是寵女兒的人家。我問(wèn)他光給女兒備姜就夠了嗎，不再備點(diǎn)貴重食材，要不上我那去拿點(diǎn)海鮮？

● 黃三家的姜

黃三著急了，指著腳下的土地說(shuō)：“這好姜才難得！得地好，費(fèi)功夫！種姜來(lái)不得肥地，也不要貧地，土要松，水不能多，需要用心照顧。再說(shuō)姜去濕氣，不少人說(shuō)這是亂講，我不愛(ài)和他們說(shuō)，自己吃了知道的，東西好不好身體知道的。蔥蒜排氣，反而你們年輕人少吃?！?/p>

說(shuō)著他從土里挖出一塊姜給我看，本地小種黃姜，不大但辛辣味十足，不要?jiǎng)潅亟牙锬芊乓粋€(gè)冬天。他指著旁邊的地窖告訴我，這是他父親留下的，五六戶人家過(guò)去冬天靠這里的紅薯和姜來(lái)過(guò)寒冬。

我走的時(shí)候，黃三一定要送我一點(diǎn)自己炒的姜茶米和自己做的菜油姜。他讓我務(wù)必收下，說(shuō)過(guò)去姜是厚禮，吃姜對(duì)我們這些吃無(wú)定時(shí)的上班族的胃也好，這種自家制的姜外面買(mǎi)不到的，年輕人也不會(huì)做了。

看著一個(gè)老農(nóng)民用手慢慢拭去姜表面的泥土，臉上是幸福和滿足，我能感受到他對(duì)自己土地的姜?jiǎng)恿苏娓星?。在他眼里，種姜是最好的生活，制姜是最好的生活，吃姜還是最好的生活。我也沒(méi)客氣，接過(guò)手后喊他過(guò)兩天來(lái)家吃飯，用他的姜下個(gè)海鮮面，調(diào)個(gè)蛋，大家一起好好吃一頓。

提著黃三的姜茶米，中午的那碗姜湯面持續(xù)在五臟六腑供應(yīng)的熱氣持續(xù)在身體里繚繞，這一說(shuō)起來(lái)，起床時(shí)的那點(diǎn)流感已經(jīng)被壓下去了。父輩們說(shuō)的話，都是有幾分道理的。

臺(tái)州人么，有姜就沒(méi)得怕的。我們什么都沒(méi)得怕的。

本期作者｜林泓毅

編輯｜梅姍姍、斯小樂(lè) 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜林泓毅、糯米有二兩、張秦甌、小紅書(shū)@咖啡不加糖、@一口吃掉、@大后羿、@冬梅是只喵、@aflycanfly、@小企鵝