汾酒釀造技藝作為杏花村先民創(chuàng)造的寶貴“文化瑰寶”，于2006年6月被列入首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其涉及原料粉碎、入缸溫度、入缸水份等數(shù)十個工藝技術(shù)參數(shù)。

汾酒的釀造工匠們需要根據(jù)不同時期的氣候特點順“時”而動，對諸多工藝參數(shù)作出“恰如其分”的調(diào)整和組合，這樣方能釀造出清香純正、入口綿甜的汾酒。

位于北緯37度地理位置的杏花村，冬季地溫介于3℃-10℃之間，濕度介于65%-70%之間。這樣的釀酒條件需要汾酒的釀酒師傅們對物料、發(fā)酵溫度、發(fā)酵水份、保溫措施作出針對性地調(diào)整和把控，以更好地抓住汾酒冬釀的“黃金窗口期”，釀造出更加甘甜爽凈的汾酒。

首先，在冬季釀造過程中，釀酒師傅需要將汾酒釀造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它時期更細一些。同時提高后量水的用量，通過水份與物料的完美組合，達到慢酵出好酒的目的。

其次，釀酒師傅通過“三溫定一溫”的操作手法，綜合考慮氣溫、地溫、7對時溫度對初始物料的入缸溫度進行精準(zhǔn)把控。始終堅持低溫發(fā)酵、緩慢發(fā)酵的控制策略。

這樣可以在釀酒酵母產(chǎn)醇、生香酵母產(chǎn)香以及產(chǎn)酸細菌產(chǎn)酸之間找到合適的平衡點，使酒醅品溫走出前緩中挺后緩落的圓潤“曲線”，成百上千種釀酒微生物代謝產(chǎn)生眾多的清香風(fēng)味物質(zhì)。

再次，汾酒冬季釀造特別注重保溫管理。這個時期，釀酒師傅們將汾酒發(fā)酵采用的保溫被層數(shù)從5-6層調(diào)整到10層左右，且在發(fā)酵中期為保證汾酒釀造微生物的充分代謝，釀酒師傅每隔2天左右需要對保溫被進行壓實。

最后，釀酒師傅按照“兩干一濕、兩小一大”的五步蒸餾法，堅持低溫緩慢流酒，力爭使每一滴清香原酒都實現(xiàn)“點滴歸倉”。

低溫流酒既能減少酒損，防止乙酸乙酯等低沸點香氣物質(zhì)的揮發(fā)，又能避免高沸點雜味物質(zhì)侵入原酒中，最大程度地保證了汾酒的清香純正，實現(xiàn)了糧香、曲香、發(fā)酵香的統(tǒng)一。

冬釀汾酒這樣順應(yīng)自然、順時而為的藝術(shù)化的釀造方式，不僅體現(xiàn)了汾酒釀造技藝的博大精深，更將大自然精華、時間價值、勞動價值融入了每一滴汾酒當(dāng)中。

2024“汾酒試點”，汾酒將繼續(xù)守正創(chuàng)新，堅持“釀好酒、儲老酒、售美酒”的品質(zhì)綱領(lǐng)，圍繞“41999”的遺產(chǎn)模式、賦能模式、經(jīng)營管理模式、前瞻性研究四大模式開展一系列的工藝品質(zhì)科研工作，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代，努力為廣大消費者提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和更好的消費體驗。