很快，就到了廚師一年中最忙碌、最關(guān)鍵的年夜飯大戰(zhàn)，餐飲業(yè)也即將迎來最火爆的消費(fèi)。剩下四天，廚師長要如何做好找人、激勵(lì)、排班以及高效出餐，打好年夜飯大戰(zhàn)呢？

蛇年春節(jié)年夜飯預(yù)訂呈現(xiàn)出十分火爆的趨勢。

首先是線上搜索、預(yù)定量數(shù)據(jù)亮眼。根據(jù)美團(tuán)平臺(tái)1月1日至1月17日數(shù)據(jù)，“年夜飯預(yù)訂”“年夜飯餐廳推薦”相關(guān)搜索量月環(huán)比提升256%，線上預(yù)訂量同比增長305%；抖音平臺(tái)1月14日至1月20日，“年夜飯”搜索量接近780萬次，團(tuán)購訂單量比去年節(jié)前增長93%。

另據(jù)新聞報(bào)道，煙臺(tái)、曲靖、海拉爾、泉州、衢州等地眾多熱門餐廳、酒店的年夜飯包廂早已預(yù)訂一空。如泉州酒店、悅?cè)A酒店等不同檔次酒店的年夜飯皆爆滿，而衢州冠發(fā)君悅大酒店早在去年12月中旬，30多個(gè)包廂就已全部訂完。

不難看出，今年春節(jié)，堅(jiān)守崗位的廚師朋友們即將迎來一場“年夜飯大戰(zhàn)”，如何在剩下的四天內(nèi)，做好各項(xiàng)工作，下面紅廚網(wǎng)請(qǐng)來數(shù)位名廚，將從請(qǐng)人、激勵(lì)、排班和高效備菜四個(gè)維度，為大家提供參考思路。

年夜飯臨時(shí)找人需要注意什么？

廚房缺人，已經(jīng)成為每年春節(jié)餐飲業(yè)極為普遍的現(xiàn)狀，如何解決后廚缺人難題是廚房管理者首要挑戰(zhàn)。

云南省餐美協(xié)粵菜分會(huì)會(huì)長陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，人手短缺是目前酒店備戰(zhàn)年夜飯最大的問題。他表示，每年除夕夜是全年餐飲最忙的時(shí)候，然而團(tuán)隊(duì)肯定有兄弟忙了一年想回家過年，人之常情，留守的人手肯定短缺。

“無人可用只能請(qǐng)外援，我們唯一的解決方案就是找餐飲公司請(qǐng)臨時(shí)廚工。不過，請(qǐng)廚工臨時(shí)工也要注意兩點(diǎn)?！?/p>

陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，第一點(diǎn)是盡量向領(lǐng)導(dǎo)爭取預(yù)算，因?yàn)橐陬A(yù)算有限的情況下去找到合適的幫工并不容易，上班的沒空來，沒上班的很早就回家了，所以就算是臨時(shí)工、小時(shí)工，工價(jià)也不能太低，不然他們也不愿意除夕夜過來幫忙，或者請(qǐng)來的幫工可能會(huì)因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不夠，對(duì)后廚出菜流程不熟悉，還可能要返工重做，拖慢整個(gè)團(tuán)隊(duì)的效率，起到反作用。

另外需要注意的是安排工作要合理，像小時(shí)工安排在打下手、洗菜、打荷都OK，但重要環(huán)節(jié)像出品還是要靠自己團(tuán)隊(duì)的人。

“廚房管理者還要注意態(tài)度問題，有些店看到是幫工、兼差，對(duì)人家態(tài)度就不是很好，要求很多，這樣也容易讓幫工有得過且過的心態(tài)去應(yīng)對(duì)工作。所以廚房管理者也要尊重他們，要做到一視同仁?！?/p>

資深中國烹飪大師、廣東省五星級(jí)“粵菜師傅”、中華金廚盧鏡泉也提醒大家，在聘請(qǐng)臨時(shí)工時(shí)要把價(jià)格談妥，盡可能把錢給到位，才能請(qǐng)到有過做年夜飯經(jīng)驗(yàn)的廚工，如果是聘請(qǐng)兼職師傅，也要注意做好試菜環(huán)節(jié)，妥善安排崗位，避免因?yàn)閭€(gè)人口味偏好，影響出餐效果。

南粵廚王陳國勛則表示，有時(shí)也會(huì)遇到連小時(shí)工都找不到情況，這個(gè)時(shí)候就要提前安排好工作。

“這種情況下，我會(huì)安排早班、茶市的兄弟辛苦加班，到晚上幫忙出菜、打荷，把臨時(shí)工的預(yù)算用來付給幫忙的兄弟們加班費(fèi)。大家都是同一個(gè)團(tuán)隊(duì)的，知根知底，也有責(zé)任心，用起來也方便?！?/p>

留守兄弟，如何提高備戰(zhàn)積極性？

每年年夜飯有多辛苦？相信每位廚師朋友都有經(jīng)歷過。盧鏡泉告訴紅廚網(wǎng)，每年年夜飯都是一場硬仗，兄弟們都要從早上4、5點(diǎn)一直站著工作到晚上10點(diǎn)，中間只有2個(gè)小時(shí)休息吃飯時(shí)間，所以一定要做好激勵(lì)。

除了需要找臨時(shí)工，如何安撫和激勵(lì)留守崗位的團(tuán)隊(duì)兄弟，也是廚房管理者備戰(zhàn)年夜飯的核心。

成都工匠、重慶銘山鏡湖餐飲管理有限公司行政總廚劉俊良就告訴紅廚網(wǎng)，一定要把福利待遇給到位。

“過年前人人都?xì)w心似箭，這是人之常情，讓大家撐過春節(jié)這幾天、打好年夜飯這一仗，穩(wěn)定軍心就很重要了。”

劉俊良表示，首先飲食方面就要提高待遇，比如說平時(shí)餐標(biāo)是三葷一素，到了備戰(zhàn)年夜飯這幾天就要加多個(gè)海鮮或者魚，讓大家吃好、吃飽、吃足、吃開心，才能打好仗。

其次是跟領(lǐng)導(dǎo)爭取足夠的福利，比如說帶薪假、紅包，提前備好年貨，“領(lǐng)導(dǎo)們也清楚，所以會(huì)把福利待遇給到位，提高大家的工作積極性?！?/p>

陳思瑋也表示，廚房管理者的以身作則也很重要，因?yàn)閱T工看在眼里。

“不管是總廚、廚師長、主管，所有人都要全天工作，忙起來老大也要上灶炒菜，有很多老大安排好工作就走人，或者在一邊喝茶抽煙，指指點(diǎn)點(diǎn)又不去一起炒，這樣很不好，沒有團(tuán)隊(duì)合作一起打仗的氛圍，手下的人又怎么會(huì)有積極性？”

陳國勛指出，除了激勵(lì)政策，在平時(shí)的工作中也要做好團(tuán)隊(duì)管理。

“不能說每年春節(jié)前才臨時(shí)激勵(lì)一下，平時(shí)就要做好關(guān)懷，該給的錢、該有的福利要到位，尤其是主管位置的，要起帶頭作用?！?/p>

團(tuán)隊(duì)排班，如何更合理？

到除夕當(dāng)天，廚師們也將正式打響最忙之戰(zhàn)。

陳國勛分享自己的排班表：所有人分三班倒，早班、兩頭班、夜班，每天除了睡覺，最多半天休息，除夕當(dāng)天則是全員做到隨時(shí)能上崗。

“包括我自己，像這兩天都是趁著下午休息的2個(gè)小時(shí)去買點(diǎn)年貨回家，然后就要回餐廳忙碌?！?/p>

陳思瑋也表示，一般年夜飯當(dāng)日都會(huì)安排全員停休，已備足夠人手應(yīng)付一年到頭最忙的年夜飯，重要的崗位比如中線看單，會(huì)安排荷王或得力人員指揮出餐，看好每個(gè)上菜環(huán)節(jié)，叫起、走菜、備菜、烹飪、打荷、傳菜，每個(gè)流程都由核心骨干全程跟蹤，以確保上菜不會(huì)亂糟糟。

“尤其是中線，我會(huì)安排副手協(xié)助荷王看單，由他們安排好出餐順序，我則會(huì)協(xié)調(diào)前后臺(tái)上菜和準(zhǔn)備出餐的溝通工作，檢查各檔口備菜和上菜情況，確保菜品的標(biāo)準(zhǔn)和上菜速度，總之起到控場的最大作用”。

除此之外，陳思瑋也指出，如果人手充裕還可以安排1-2名機(jī)動(dòng)人員，隨時(shí)準(zhǔn)備在某個(gè)崗位出現(xiàn)突發(fā)情況，如員工生病、工作量突然增大等，以便進(jìn)行支援。

“若年夜飯有分批次就餐的情況，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整各崗位人員的工作時(shí)間和強(qiáng)度，確保每一批次的菜品供應(yīng)和質(zhì)量?！?/p>

備菜出菜，怎樣保證高效有序？

要想忙中有序、忙而不亂，首先要做好提前溝通。

盧鏡泉表示，在年夜飯餐單制定好、清楚預(yù)定量以后，做好流程化是最基礎(chǔ)。

“一般都會(huì)提前備好食材，新鮮食材也會(huì)提前跟供應(yīng)商溝通好、給好定金，保證當(dāng)天能準(zhǔn)時(shí)送達(dá)，然后就安排人手把一部分菜品做好預(yù)處理，同時(shí)保持跟前廳大堂的溝通?！?/p>

盧鏡泉告訴紅廚網(wǎng)，做好明確的溝通很重要，總廚要跟前廳經(jīng)理明確三件事：每一桌客人到店的時(shí)間點(diǎn)、上菜的時(shí)間點(diǎn)、下一輪的時(shí)間點(diǎn)，提前明確好以后，安排團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作，備菜的、預(yù)處理的、現(xiàn)炒的、擺盤的、傳菜的，責(zé)任到人，這樣才能保證高效有序。

劉俊良表示，要保證高效出餐，可以做好溝通，實(shí)現(xiàn)錯(cuò)峰走菜。

“一定要跟前廳溝通好，要避免十幾二十桌客人同時(shí)喊走菜，像有時(shí)候客人說希望18點(diǎn)走菜，但其實(shí)可以讓前廳做好溝通，實(shí)現(xiàn)提前走菜，比如說一些保溫菜可以提前出餐，既讓客人覺得菜是暖的，也能減輕后廚壓力?！?/p>

陳思瑋則會(huì)要求團(tuán)隊(duì)在保證口味的前提下，每個(gè)灶、每個(gè)鍋出餐至少三份，以此增加效率。

“首先除夕當(dāng)天菜單基本明確，這就要跟前廳密切溝通客人到店時(shí)間、準(zhǔn)確的上菜時(shí)間，比如說客人延遲10分鐘到，那這10分鐘就可以用來準(zhǔn)備另外客人的菜，抓住時(shí)間差，去提升出餐效率。”

除此之外就是合理安排烹飪順序，一些耗時(shí)較長的菜品，如紅燒豬蹄、燉排骨等，可以開工立馬安排人手提前準(zhǔn)備好；一些需要兩步甚至三步烹飪的，比如紅燒獅子頭，也是分時(shí)間段提前預(yù)制好。

“炒菜和涼拌菜數(shù)量可以控制在1-2道，盡量少，可以替換成保溫菜。最后就是一些炒河粉、炒米粉對(duì)火候、時(shí)間要求高的主食，就盡量不安排在菜單里，避免出錯(cuò)，可以多安排蒸包子等可提前準(zhǔn)備的主食。另外最好預(yù)留應(yīng)急時(shí)間，在烹飪過程中有可能會(huì)出現(xiàn)一些意外情況，如爐灶故障、食材不夠等，做好備案，以便及時(shí)處理?！?/p>

結(jié)語

除了以上幾點(diǎn)，紅廚網(wǎng)也提醒廣大廚師朋友，不管如何優(yōu)化，每年年夜飯都是一場忙且累的大戰(zhàn)，大家在保證效率的同時(shí)，也要注意安全第一，尤其是使用刀具、爐灶等廚具時(shí)要注意安全，防止發(fā)生意外，后廚也要注意通風(fēng)。

希望廚師朋友們都能做好年夜飯的備戰(zhàn)工作，迎來2025年餐飲業(yè)的開門紅。

本文配圖由圖蟲創(chuàng)意授權(quán)

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）