過(guò)去4年，餐飲業(yè)發(fā)生了從寒冬到復(fù)蘇、從性價(jià)比到價(jià)性比的巨變，不少?gòu)N師朋友感到迷茫，也想知道餐飲業(yè)歷經(jīng)5年一個(gè)小周期后，2025年菜單該怎么設(shè)計(jì)、菜品應(yīng)該怎么研發(fā)、哪些味型能夠做成大爆品？

2020年-2024年，中國(guó)餐飲收入從3.95萬(wàn)億增至5.57萬(wàn)億，穩(wěn)定占比社會(huì)零售總額比例10%以上。

而穩(wěn)定增長(zhǎng)的背后，餐飲行業(yè)在這五年里經(jīng)歷了疫情沖擊、變奏換擋、更迭重組的巨變，是極為特殊的五年。

同樣是這五年，行業(yè)里涌現(xiàn)了許多新機(jī)會(huì)，比如開(kāi)拓下沉市場(chǎng)、地方菜系崛起。

正如世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際中餐青年名廚專業(yè)委員會(huì)主席、中國(guó)烹飪大師王海東閱讀《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》后感慨道：

“看到一個(gè)壞消息和一個(gè)好消息。壞消息是，這是個(gè)做餐飲越來(lái)難的時(shí)代，一個(gè)把大家都逼成‘六邊形戰(zhàn)士’的時(shí)代；好消息是，這是一個(gè)回歸餐飲本質(zhì)的時(shí)代，把菜做好，把品質(zhì)做好，給顧客真正的‘質(zhì)價(jià)比’，餐飲沒(méi)有做不成的道理。所以，讀讀今年的白皮書(shū)，讓我們一起迎接‘好人做餐飲’的新時(shí)代?！?/p>

潮水退去，方顯英雄本色，回望過(guò)去五年，我們不難發(fā)現(xiàn)餐飲越是內(nèi)卷，廚師的重要性越是突出，任何一個(gè)餐飲品牌背后都離不開(kāi)廚師對(duì)烹飪出品的積極研發(fā)和匠心打造，正所謂“困境即機(jī)遇”。

那么，今年廣大廚師朋友們的機(jī)會(huì)在哪兒？雀巢專業(yè)餐飲在新鮮出爐的《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》中，從市場(chǎng)脈絡(luò)、行業(yè)熱點(diǎn)、品類流變、菜單迭代、味蕾地圖等維度，以消費(fèi)者喜歡什么口味、市場(chǎng)偏好什么菜品等與廚師日常工作息息相關(guān)的視角為切入點(diǎn)，為廣大廚師朋友洞見(jiàn)不一樣的行業(yè)縱深，預(yù)測(cè)行業(yè)未來(lái)可能的走向。

紅廚網(wǎng)了解到，雀巢專業(yè)餐飲從2020年出品《中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》報(bào)告以來(lái)，今年已經(jīng)第5年出品該報(bào)告，今年他們以五年為時(shí)間脈絡(luò)，縱覽過(guò)去五年，為大家溫故知新，繼往開(kāi)來(lái)，洞察變化與趨勢(shì)。

下面，紅廚網(wǎng)從這份白皮書(shū)中提煉了兩個(gè)核心點(diǎn)，與雀巢專業(yè)餐飲一起和廣大廚師朋友共同迎接中式餐飲行業(yè)下一個(gè)蓬勃發(fā)展的五年。

五年味型變化：

酸、辣、鮮引領(lǐng)行業(yè)趨勢(shì)變革

中式餐飲味型豐富，根據(jù)季節(jié)的變化、氣候差異、地域的口味偏好、不同調(diào)味方式，涌現(xiàn)出多種獨(dú)特味型。廚師研發(fā)新菜，往往也是從味型切入，由味型決定研發(fā)方向。

根據(jù)《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，過(guò)去五年，味型上辣（40%）、鮮（31%）、酸（12%）仍然是中式餐飲中菜品占比最高的三大味型。

①辣味大行其道

過(guò)去五年，辣味型菜品依然保持最大體量的同時(shí)，也經(jīng)歷了諸多變化。這些變化既反映了消費(fèi)者口味的演變，也體現(xiàn)了餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)發(fā)展。

根據(jù)《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，過(guò)去五年，辣相關(guān)菜品數(shù)從約11.7萬(wàn)增長(zhǎng)至約19.9萬(wàn)，這表示辣味型依然是主流，辣味型菜品市場(chǎng)依然大有可為，在中式餐飲市場(chǎng)中占據(jù)著顯著份額。

從菜品數(shù)量上來(lái)看，香辣和麻辣風(fēng)味相關(guān)菜品數(shù)量在2024年分別超過(guò)9萬(wàn)個(gè)和7萬(wàn)個(gè)，在所有辣型風(fēng)味中排名第一和第二。

香辣和麻辣之所以受到如此廣泛的歡迎，其背后有多重因素的推動(dòng)。

首先，相比其他辣味型，香辣和麻辣的口感刺激性更強(qiáng)，具有較強(qiáng)上癮性。

其次，從文化角度來(lái)看，香辣和麻辣菜品已成為了中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，無(wú)論是麻辣火鍋、辣子雞丁，還是剁椒魚(yú)頭，這些具有代表性的菜品已經(jīng)成為了中國(guó)人餐桌上的?？?。

從菜品上來(lái)看，香辣風(fēng)味的經(jīng)典菜品包括辣椒炒肉、香辣火鍋、香辣蝦、辣子雞等。例如湘菜館炊煙小炒黃牛肉的招牌小炒黃牛肉，肉質(zhì)鮮嫩，香辣過(guò)癮；川菜館大龍燚的香辣火鍋，辣而不燥；而文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館，其香辣小龍蝦更是享譽(yù)全國(guó)。

除了香辣和麻辣，鮮辣、藤椒、燒椒、芥辣也備受市場(chǎng)青睞，如鮮辣風(fēng)味的鮮椒兔、藤椒風(fēng)味的藤椒蛙、燒椒風(fēng)味的燒椒皮蛋、芥辣味型的芥辣脆毛肚、鮮椒芥辣肥牛等新菜品，都是耳熟能詳?shù)拇蟊?，突破傳統(tǒng)辣味的局限性，而且這幾年依然長(zhǎng)盛不衰。

②鮮味依然首選

五年內(nèi)，鮮味依然是家庭出去就餐的首選味型，因?yàn)轷r味已經(jīng)是刻在基因里的中國(guó)味型。中式餐飲中，鮮味作為第五味，因難以被味蕾單獨(dú)辨識(shí)，故常以復(fù)合味型形式呈現(xiàn)，比如撈汁、蠔鮮、美極、蛋黃焗/咸蛋黃等表現(xiàn)突出。

《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，2020-2024年撈汁/鮑汁相關(guān)菜品數(shù)量復(fù)合增速達(dá)24%，2024年菜品數(shù)量接近6000個(gè)。2020-2024年蠔鮮相關(guān)菜品數(shù)量復(fù)合增速為26.3%，美極相關(guān)菜品數(shù)量復(fù)合增速為22.9%，蛋黃焗風(fēng)味相關(guān)菜品數(shù)量增速在近五年達(dá)到30%。

以美極為例，過(guò)去五年，美極味型相關(guān)菜品數(shù)量復(fù)合增速超過(guò)鮮味大盤(pán)，2021年起美極風(fēng)味菜品數(shù)量增長(zhǎng)就已超過(guò)20%，在經(jīng)歷了2022年短暫的疫情影響后，2023到2024年，美極風(fēng)味菜品數(shù)量顯示出較強(qiáng)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。尤其是以美極鮮味汁為代表的美極復(fù)合調(diào)味品，成就了諸多中式餐飲經(jīng)典菜品。

廣大廚師朋友自發(fā)將一款面向后廚端的調(diào)味品名稱，融入到面向消費(fèi)者的菜品名稱中，進(jìn)而成為中式菜肴口味的名片之一，這樣的案例為數(shù)不多。“美極”作為“鮮”口味調(diào)味品的代表品牌，能夠做到這一點(diǎn)，不僅因?yàn)椤懊罉O”的名字寓意美好，更與“美極”獨(dú)樹(shù)一幟、味覺(jué)記憶點(diǎn)鮮明的“鮮香”特點(diǎn)密不可分。

以美極鮮味汁為代表的美極調(diào)味品，可以廣泛應(yīng)用于爆香調(diào)味、去腥提鮮、涼菜制作、汁水調(diào)配中，賦予菜品更為豐富、細(xì)膩的多層鮮香，且鍋氣綿長(zhǎng)持久，帶給食客“鮮的獨(dú)特，香的自然”的美味體驗(yàn)。

而上述這些數(shù)據(jù)，不僅體現(xiàn)了細(xì)分鮮味型的蓬勃發(fā)展，也反映出消費(fèi)者對(duì)鮮味的多樣化需求。由此，廚師朋友研發(fā)出各種鮮味熱賣(mài)菜品，如撈汁小海鮮、小炒黃牛肉、美極羅氏蝦、蛋黃焗龍蝦等爆品菜。

③酸味異軍突起

這五年內(nèi)，酸味型在近五年增速最快?！?025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，酸味型增速達(dá)到18%。酸味的崛起，不僅僅因?yàn)樗且环N刺激味型，更因?yàn)樗诖碳づc溫和之間找到了平衡。相對(duì)于辣味，酸味對(duì)腸胃的刺激更小。

其中除酸辣外，番茄、酸湯、酸鮮味型菜品快速增長(zhǎng)，口味創(chuàng)新，研發(fā)方向更多元、復(fù)合，純植物發(fā)酵提供的酸味更受歡迎，復(fù)合酸味已形成更健康的認(rèn)知，也使得它在追求健康飲食的今天，成為了越來(lái)越多人的選擇。

由此，廚師朋友也利用像雀巢專業(yè)餐飲研發(fā)的美極酸辣金湯醬等復(fù)合酸味調(diào)料，打造出如番茄燉牛腩、酸湯肥牛、海鮮冬陰功等爆品菜。

值得一提的事，傳統(tǒng)酸辣金湯的熬制需要多種備料，流程繁瑣，出餐耗時(shí)長(zhǎng)且風(fēng)味穩(wěn)定性難以掌控。

而雀巢的美極酸辣金湯醬為此提供了理想解決方案。它精選海南黃燈籠辣椒和云南野山椒，搭配慢燉豬骨高湯精制而成，將廣式靚湯的鮮柔與酸辣的獨(dú)特風(fēng)味完美融合，帶來(lái)創(chuàng)新的中餐調(diào)味方案。

五年中式餐飲品類變化：

正餐、快餐、特色餐各有新思路

與味型偏好變化對(duì)應(yīng)的是市場(chǎng)對(duì)各菜系偏好的變化。

根據(jù)《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，過(guò)去五年，八大菜系中粵菜回歸理性，川菜、湘菜增長(zhǎng)迅猛，富有特色的地方菜系快速崛起，如東北菜通過(guò)將菜品小吃化、融合創(chuàng)新等方式吸引年輕人，像親愛(ài)的鍋包YOU將鍋包肉當(dāng)小吃賣(mài)，還推出草莓鍋包肉等新菜品。

市場(chǎng)決定供給，消費(fèi)主力年輕化，讓食客們從過(guò)去追求色香味，轉(zhuǎn)而變成追求新五感——在傳統(tǒng)五感（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）的基礎(chǔ)上，新增了五種新的感官體驗(yàn)：松弛感、原生感、存在感、社交感和氛圍感。

這些新五感旨在為消費(fèi)者提供更加豐富和個(gè)性化的餐飲體驗(yàn)，讓中式餐飲中，正餐、快餐、特色餐三大賽道，都發(fā)生了巨變。

1. 中式正餐做減法：去繁就簡(jiǎn)，突出招牌菜

菜單越厚利潤(rùn)越薄，已經(jīng)成為了中式正餐的共識(shí)。過(guò)去五年里，中式正餐菜單從豐富菜單，逐漸向打造主推菜、招牌菜轉(zhuǎn)變。

去繁就簡(jiǎn)是迫不得已，白皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，中式正餐除了2021年與前一年的客單價(jià)幾乎持平以外，之后每年呈逐年下降趨勢(shì)，其中2024年跌幅最為明顯，同比下降2.9%，平均客單價(jià)也從2020年的56.4元下降到2024年的53.5元。

經(jīng)過(guò)多重因素的影響下，消費(fèi)者消費(fèi)越來(lái)越理性，錢(qián)包收得越來(lái)越緊，“面子消費(fèi)”的占比越來(lái)越少，消費(fèi)者希望花最少的錢(qián)，吃到最高性價(jià)比的餐食。

而對(duì)于很多廚師朋友，壓力就在于此。

過(guò)去廚師行業(yè)充斥著“跟風(fēng)做”的盲目性，哪里有爆款就去哪里學(xué)、復(fù)刻、照搬到自己餐廳，豐富菜品選擇，達(dá)到引流目的，但卻失去了自己鮮明的特色。

而時(shí)至今日，中式正餐餐廳在核心招牌菜品的打造上追求精益求精，以凸顯自身特色、明確品牌定位已成定局，如何打造流行、高潛力味型招牌菜，成為廚師每個(gè)月研發(fā)新菜、設(shè)計(jì)菜單最核心的任務(wù)，出品必須整體向?qū)＞l(fā)展。

2. 中式快餐做加法：降價(jià)增量，提供更多選擇

與正餐相反，中式快餐在這五年一直做加法。

白皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，中式快餐出品數(shù)量從2020年的30-50個(gè)增長(zhǎng)為50-70個(gè)，逐漸向正餐化、多元化趨勢(shì)發(fā)展，不再局限于“一人食”。

如米村拌飯推出安格斯肥牛、五花肉泡菜鍋等餐品，犟骨頭超級(jí)排骨飯推出1-2人套餐，包含米飯主食、熱鍋菜、配菜，既可一人獨(dú)享又可與親朋好友共享。

從套餐組合，增加小吃、燒烤、湯品，利用中式快餐品牌的標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈能力，豐富菜單選擇，提供多場(chǎng)景、多品類、質(zhì)價(jià)比美食，已經(jīng)成為中式快餐一大趨勢(shì)。

3. 特色菜餐廳做乘法：從大單品到多品類融合

與正餐、快餐不同，過(guò)去五年，特色菜餐廳從豐富維度上夯實(shí)出品，不再局限于單一品類，最終突出價(jià)性比。

白皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，特色菜餐廳出品數(shù)量從2020年60-70增長(zhǎng)為2024年70-90款產(chǎn)品，而客單價(jià)反而從2020年50.1元降低到2024年的48.0元。

過(guò)去，特色菜餐廳往往依靠一個(gè)大單品走天下，比如酸菜魚(yú)、石鍋拌飯，到如今，面對(duì)消費(fèi)者的偏好變化，特色菜餐廳也開(kāi)始融合各種品類，比如酸菜魚(yú)+砂鍋，拌飯+泡菜鍋等菜品，大單品做品牌，多品類提高整體毛利。

這背后離不開(kāi)消費(fèi)者對(duì)健康的追求以及更加多元的飲食潮流趨勢(shì)，以及降本提效的經(jīng)營(yíng)策略。

4. 品質(zhì)穩(wěn)定的重要性

正餐、快餐、特色餐各賽道各有巨變，但統(tǒng)一的是對(duì)線上流量的重視。

根據(jù)《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，線上外賣(mài)已成為餐飲企業(yè)拓展消費(fèi)場(chǎng)景的重要渠道。

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)線上社會(huì)餐飲的消費(fèi)占比從2019年的18.8%提升至2024年的36.1%，漲幅明顯。其中2020年由于突發(fā)疫情，外賣(mài)銷售占比同比提升近五成；2022年外賣(mài)銷售占比達(dá)歷史最高，占到整體社會(huì)餐飲的42.5%。近兩年，隨著線下流動(dòng)性恢復(fù)正常，線上餐飲的占比穩(wěn)定在約35%的水平。

不同品類，線上線下占比都趨于接近，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)疫情，餐飲商家意識(shí)到線上外賣(mài)對(duì)品牌的重要性，消費(fèi)者在選擇餐飲時(shí)，越來(lái)越依賴線上平臺(tái)的信息。

線上平臺(tái)的用戶評(píng)價(jià)、推薦菜品等信息，對(duì)消費(fèi)者的決策產(chǎn)生了重要影響。餐飲企業(yè)需要注重線上平臺(tái)的口碑建設(shè)，提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，以吸引更多消費(fèi)者。

廚師開(kāi)始根據(jù)線上平臺(tái)屬性重組菜單，單獨(dú)設(shè)定確?？诒N量的熱銷菜，利用價(jià)格優(yōu)勢(shì)引流的優(yōu)惠菜，滿足一人食的小份菜，以及易加工、高毛利的湊單菜。

正因如此，這五年來(lái)，廚師需要更加嚴(yán)格把控食材采購(gòu)、加工和制作環(huán)節(jié)，來(lái)保證線上線下出品的風(fēng)味、口味一致性和穩(wěn)定性。而像雀巢專業(yè)餐飲則用王牌產(chǎn)品美極鮮味汁、雀巢三花淡奶產(chǎn)品，為廣大廚師朋友提供菜品風(fēng)味穩(wěn)定的保障，從而幫助餐飲商家提升顧客滿意度。

事實(shí)上，除了提供爆款產(chǎn)品，雀巢專業(yè)餐飲還從更多維度賦能廚師行業(yè)。

爆款產(chǎn)品、福利活動(dòng)

雀巢專業(yè)餐飲積極賦能廚師行業(yè)

除了美極鮮味汁、雀巢三花淡奶爆款產(chǎn)品外，雀巢專業(yè)餐飲背靠30余位資深廚師團(tuán)隊(duì)專注研發(fā)，為中式餐飲商家和廣大廚師，研發(fā)出諸如美極辣鮮露、美極酸辣金湯醬等新爆品，為廚師朋友提供研發(fā)菜品新思路。

以美極系列產(chǎn)品為例，美極包含以美極鮮味汁為主的經(jīng)典系列、雞汁雞粉雞精系列、快捷汁醬系列，還有為客戶量身定制的客制化汁醬與干調(diào)，靈活為廣大餐飲伙伴提供一站式解決方案。

其中廣大廚師最為熟知的美極辣鮮露，以其獨(dú)特的風(fēng)味迎合了年輕一代對(duì)辣味的渴望，并在廚師的烹飪藝術(shù)中扮演了“辣味靈魂伴侶”的角色。這款產(chǎn)品甄選云南建水小米辣、復(fù)合豆豉醬香、并含有美極鮮味汁原液，因此具有清新的鮮小米椒香味，同時(shí)色澤自然紅亮，辣味濃郁，鮮味飽滿，適合熱烹冷調(diào)，腌制，也可和其他汁醬復(fù)合使用。

值此開(kāi)年之際，雀巢專業(yè)餐飲也為廣大廚師朋友謀取實(shí)利，推出“一物一碼”返利活動(dòng)——大家即日起只要采購(gòu)雀巢專業(yè)餐飲美極有獎(jiǎng)裝產(chǎn)品（下方表格），掃描瓶上二維碼，即可100%中獎(jiǎng)，買(mǎi)得多！賺得多！雀巢專業(yè)餐飲承諾：每瓶都有獎(jiǎng)，掃碼領(lǐng)紅包直接微信到賬！

結(jié)語(yǔ)

用產(chǎn)品幫助廚師打造爆款菜之余，雀巢專業(yè)餐飲通過(guò)類似堅(jiān)持每年推出《中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》等方式，為廣大廚師朋友分享他們對(duì)消費(fèi)者的就餐喜好、味型的發(fā)展趨勢(shì)、菜品的研發(fā)創(chuàng)新都有著前沿及深刻的洞察。

以上只是紅廚網(wǎng)對(duì)《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》淺顯解讀，事實(shí)上，在這份白皮書(shū)中，雀巢專業(yè)餐飲對(duì)過(guò)去五年中式餐飲深度解讀還有很多，如菜系中閩菜、徽菜、西北菜等菜系的發(fā)展梳理，味型里糟粕醋、冬陰功、木姜子等新興味型的深入研究，品類中火鍋、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻辣燙、小吃等熱門(mén)賽道的詳細(xì)剖析。

正如“老飯骨”二伯、中國(guó)烹飪大師孫立新推薦白皮書(shū)時(shí)所說(shuō)：“這本白皮書(shū)，看到了顧客在餐飲消費(fèi)中的決策路徑、客單變化，給餐飲從業(yè)者從消費(fèi)需求和市場(chǎng)變化出發(fā)，去研創(chuàng)新菜品，烹制新味道提供了非常有價(jià)值的參考。”

大家只需要掃碼關(guān)注【雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈】公眾號(hào)，公眾號(hào)對(duì)話框內(nèi)輸入關(guān)鍵詞：2025白皮書(shū)，即可免費(fèi)獲得這份由多位資深中餐名廚聯(lián)袂推薦的《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》電子版報(bào)告。

本文配圖來(lái)源雀巢專業(yè)餐飲

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）