屬于上海人春天的時(shí)令一定會(huì)有一道酒香草頭。草頭也叫金花菜，學(xué)名苜蓿，它和另一種植物紫云英很相似，區(qū)別是草頭開(kāi)的是黃花，紫云英開(kāi)紫紅色或粉紅色花，從用途上來(lái)說(shuō)的話，草頭主要作為蔬菜來(lái)食用，紫云英開(kāi)紫紅色或粉紅色花。

口感上，草頭的嫩芽口感好，只需簡(jiǎn)單烹飪就引出它的鮮嫩感，江南一帶的餐桌和野菜關(guān)聯(lián)很大，蘇州人在春天要食“七頭一腦”，這其中就包括草頭，也不單是蘇州人，包郵區(qū)一帶，江浙皖滬，蘇州人所列出來(lái)的“七頭一腦”都會(huì)走上餐桌，只是草頭對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)說(shuō)更會(huì)勾起鄉(xiāng)愁滋味。

草頭和其他野菜相比，并沒(méi)有提供出獨(dú)有的香氣特性，但口感上卻能做一騎絕塵。

草頭是在初春苜蓿開(kāi)始抽芽時(shí)，人們?nèi)∽钅垌敹四矍o如三葉草般一段為蔬來(lái)食用，其葉薄而水嫩，苜蓿在愛(ài)爾蘭身價(jià)很高，享受國(guó)花的待遇，當(dāng)?shù)厝藞?jiān)信，這種三葉草會(huì)給人帶來(lái)幸福。

上海人吃草頭有兩種有名氣的吃法，一種是酒香草頭，用的是生煸之法，以強(qiáng)火熱油煸炒才能鎖住它的鮮美脆爽的口感和翠綠之色澤，落于盤中看起來(lái)就是春天的樣子。

但大多數(shù)人無(wú)法掌握對(duì)付草頭的火候，一通手忙腳亂之后，嫩嫩的草頭反而多一點(diǎn)火候就會(huì)入嘴入柴，哪里還會(huì)吃得出鮮香多汁的口感呢。有擅于做酒香草頭的大師傅，烈火烹油，前后不過(guò)十秒就出菜，鮮嫩多汁。

去年春天去上海朋友家，她下廚做菜，沒(méi)想到她做的菜很好吃，那天她端出了一道得自她媽媽私傳的酒香草頭，有鍋氣的草頭真的鮮嫩多汁，非常好吃。

另一道以草頭命名的菜更是名聲響亮了，上海大亨杜月笙最愛(ài)的一道菜里就有草頭圈子，圈子其實(shí)就是豬腸，為了避開(kāi)豬腸的不雅，所以按形稱為圈子。草頭圈子用酒香草頭作底，上覆紅燒圈子（圈子即豬腸）來(lái)制作完成。豬腸最好采用的還是大腸頭，即豬直腸那部分，因?yàn)檫@部分腸子較直，處理時(shí)較方便，出來(lái)時(shí)品相較勻稱，立體感強(qiáng)。

草頭還可以用來(lái)炒年糕，這也是一道與春天很搭配的時(shí)令菜。現(xiàn)在野蔬現(xiàn)在受到越來(lái)越多人的關(guān)注，人們對(duì)于野菜的需求比往常更要濃，一是所有的野蔬都是自然生長(zhǎng)，二是每一種野菜都有食用期限，一年嘗鮮次數(shù)有限。最要緊的只有野菜的出現(xiàn)才能提醒你終于越過(guò)了漫長(zhǎng)的冬天，春天來(lái)了。

酒香草頭

食材：草頭若干 白酒 鹽 糖 醬油

步驟：

先將鹽糖醬油調(diào)成汁備用；白灑略加清水備用；

草頭洗凈之后瀝干，起鍋燒熱之后倒入油燒熱之后蕩勻鍋底后倒出；

入冷油翻炒草頭，迅速倒入調(diào)了清水的白酒，酒遇熱鍋底氣化形成飛火；

此時(shí)快速倒入調(diào)好的調(diào)味汁翻炒出鍋；

TIPs：酒香草頭取頂端一莖三葉，用油用豬油最好。在飛白酒這個(gè)步驟里，有的做法是在起鍋時(shí)噴白酒少許。