從細小的市場夾縫中乘勢燎原，小火鍋已經從原來的靠產品“堆量”，正在向”求質“層面發(fā)展。與此同時，各種新品牌也開始出現。

那么，今年的小火鍋市場究竟是商機滿滿，還是“卷生卷死”？

第1808期

文 | 大龍

開業(yè)3個月的小火鍋

服務員：天天都在排隊

“預計排隊一個半小時，建議您明天再來吧！”

◎晚8點仍在排隊的小火鍋

最近，火鍋餐見在鄭州發(fā)現了一家名叫“善食鍋語”的人氣小火鍋，在線下，這家店每到用餐高峰就得排隊，在線上，其111元的雙人自助（含鍋底小料）短期已售5000+、單人自助51.9元已售3000+。

火鍋餐見發(fā)現，這家店的回轉軌道臨近過道，路人即便站在店外，一眼就能看到食材新不新鮮。經過體驗，火鍋餐見總結出這家店開店即爆的3個原因：

1、建立“好產品”矩陣，并把亮點產品逐一介紹

如今的小火鍋，無論是葷素食材，都在進行靠“品質”取勝的階段。

◎產品品質肉眼可見，并貼有介紹

在善食鍋語，無論是招牌肥牛、毛肚底板絲、瀑布肉片等都貼有產品介紹，讓顧客視覺看到好產品，設置卡片介紹進一步印證產品，事實證明貼有推薦的產品光盤率很高。

◎高顏值小漢堡

除了讓顧客炫肉，還有一些產品負責展示特色與顏值，比如網友強推薦的小漢堡、火雞面、泡芙、驢打滾等，而在一些甜品上也表明，原料使用純動物奶油。

◎水果也做到了小火鍋頂配

甚至在一些水果類目的介紹都不放過，比如“攀枝花凱特芒”，從產地到風味向顧客傳遞一種“舍得下本，食材扎實”，草莓更是肉眼可見的新鮮。

在未來的小火鍋競爭格局中，產品好不過是張入場券，當食材鮮度與鍋底香型成為基礎，再用產品之外的超預期叩開用戶心智，誰才能成為頭部。

2、場景創(chuàng)新，讓小火鍋打破“價廉”的刻板印象

拿這家小火鍋店來說，顧客在未曾體驗產品之前，吸引顧客關注的首先是門店年輕化、輕松感的整體氛圍，這種輕山野田園風的裝飾，很拉好感。綠植負責氛圍營造，大地色的座椅給人踏實感。

跟以往的回轉小火鍋相比，善食鍋語在場景的創(chuàng)新、流行元素的運用都為門店加分不少。

由此來看，小火鍋也將越來越講求空間敘事，場景的作用不再是粉飾，它也是產品、體驗之外的一種社交貨幣。此外，小火鍋并非一直沉浸在“輕”與“小”，它的演進趨勢正在從"吃火鍋"到"泡場景"躍遷。

3、小吃小喝，也要輕卡、養(yǎng)生

當下，顧客對食材新鮮度和健康屬性關注度提升，很多消費者將食材新鮮作為首要選擇標準。這家小火鍋的菜品涉及大量山野特色，如菌菇鍋底、鮮蟲草花、鹿茸菇、小黑木耳等。

◎山野菌菇類產品更多元

此外，部分火鍋產品還在介紹中標明低脂、低鹽、原味等，強化健康標簽。

然而，善食鍋語只是小火鍋產品化、體驗化升級的代表之一，越來越多的小火鍋正在“刀尖內向”不掉隊。

跨過野蠻生長

小火鍋迎來滿血升級

經歷2年洗牌期，小火鍋正撕下低門檻生意的舊標簽。開始由低價混戰(zhàn)、同質化嚴重向情緒溢價、健康化、效率化邁進。

透過全國小火鍋門店暗自升級的結果來看，當下的小火鍋正在從多方面探索、進化。

1、價格帶提升，客單價邁過45元大關

在火鍋餐見一貫印象中，此前吃一頓小火鍋客單價大體在30元上下，從近半年來看，小火鍋的客單價也在小幅提升，這種表現在新品牌中尤為明顯。

◎多地小火鍋客單價情況

透過多地小火鍋來看，大多品牌、老牌新做門店客單價均較此前有所提升。

在火鍋餐見看來，這是由于在30元檔小火鍋完成市場啟蒙后，顧客雖仍追求性價比，但與此同時大家不再滿足于吃飽這一消費需求，轉而追求鍋底風味多樣化、食材更新鮮、品質更佳的新需求上。也就是說，小火鍋的升級化階段已經加速到來。

然而，這也符合商業(yè)化發(fā)展規(guī)律?；疱亸募瘟杲呉徊讲桨l(fā)展升級，品質化必然帶來一定的價格提升。這必將導致價格戰(zhàn)向價值戰(zhàn)轉變。

2、從牛肉入手，不斷加碼產品品質感

牛肉大眾化火鍋功不可沒，但在小火鍋領域，牛肉也其品質之路的殺手锏！

◎牛肉產品品質化

比如，青島的回哞肥牛小火鍋，打出“只用真牛肉”，以及“三步原則”：不摻假、不注水、不滾揉。并且，牛肉產品肉眼可見的品質感，品類包括牛上腦、哥格斯肥牛、大米龍等，這些原切產品每盤售價9.9元。

再比如，被很多行業(yè)人看好的一圍肥牛肉小火鍋，率先給小火鍋品質化打了個樣板。其牛肉來自美國、阿根廷、澳洲等地，從雪花肥牛、澳洲大米龍，到阿根廷牛板腱，都做足了品質化。此外，其鍋底風味也更加多樣化，除了主推的牛油鍋，他們還創(chuàng)新出了醬板鴨渣渣鍋、貴州村BA酸湯鍋、狂野風山胡椒鍋、辣么椒傲清油鍋等，不僅是風味創(chuàng)新，名字也挺俏皮、有記憶點。

◎山野風刮到小火鍋

這不止于此，鄭州的趙姐山野小火鍋，把在野山菌大店中的食材搬到小火鍋，讓顧客既感受到性價比，又具備產品的品質感。

小火鍋品質化升級，有天然行業(yè)因素，也有消費需求迭代的原因：

·火鍋行業(yè)內卷，讓小火鍋有了“取之不盡”的爆品食材樣本。

·消費需求迭代與行業(yè)競爭態(tài)勢共振。特別是當代年輕人將“成分黨”思維延伸至日常必吃的小火鍋——合成肉卷與勾兌湯底已難匹配其既要又要還要的復合訴求。讓人均50元，吃出單點火鍋的體驗。

最后，唯有通過食材升級，制造差異化認知，小火鍋才能在頭部排位賽中取得先機。

3、地域優(yōu)勢突顯，小火鍋按區(qū)域再細分

前不久，有餐創(chuàng)聯(lián)會員向火鍋餐見推薦了一家名叫“西行家·新疆轉轉小火鍋”的門店，據稱有時需要排隊2個小時。這家小火鍋的特色就在于將新疆的食材原料無限發(fā)揮，比如牛肉采用新疆“土著牛”，采用明檔牛肉現切，鍋底有孜然牛油鍋、那拉提草原清油鍋、天山沙棘紅酸湯鍋，還有芝士酸奶烤包子等。

◎地域特色、現切明檔

此外，這家店還打破了小火鍋原有的就餐格局，除了單人桌、雙人桌，還有3人連坐、4-6人大桌。涵蓋了從“一人食”到多人就餐的場景，不管是E人還是I人都可以被照顧。

◎小緒牧場門店場景

對于一些本身具備地域特色、強地域屬性的門店來說，用小火鍋的打法重做一遍，也不失為一種差異化的打法。

小火鍋品類升級的

3大破局關鍵

當前，小火鍋已經來到新賽點！

從狂開店到產品質變場，小火鍋的升維戰(zhàn)逐步進入深水區(qū)。當善食鍋語們以品質食材、場景創(chuàng)新和健康標簽掀起行業(yè)暗戰(zhàn)時，小火鍋賽道也已經從表象競爭，轉向底層能力的較量。

然而，小火鍋的升級也需要找到產品“性價比”與“品質感”之間平衡。

比如，一些小火鍋品牌在使用進口牛肉，且定價9.9元時，極有可能它不僅僅依賴翻臺率攤薄成本，也有其背后的供應鏈集采優(yōu)勢，所以對于很多小火鍋門店來說，不能一味追求上高品質，避免陷入升級即虧損的陷阱。

甚至，升級后的小火鍋如何需兼顧現切的出餐效率？如何快速標準化？是否引入中央廚房預加工？

再來，小火鍋的同質化競爭已經出現，差異化突圍迫在眉睫。

當所有小火鍋都在主打“新鮮食材+100多道菜品”時，門店的差異化需從表層的產品，轉向深層次的服務細節(jié)以及會員粘性的打造上來。長沙一家門店開始嘗試24小時經營，想吃火鍋它時時都在。即用時間換空間。

也有門店打造成小火鍋+燒烤+茶飲的復合業(yè)態(tài)，對沖各種未被滿足的需求。

最后，場景創(chuàng)新初期可以吸引顧客，但長期可能失去新鮮感。

當下山野風、綠植裝飾等場景較為流行，隨顧客審美的變化，如何通過動態(tài)場景保持新鮮感也十分必要。如設置季度主題更新、快閃聯(lián)名等。

◎龍歌自助小火鍋Take

像龍歌自助小火鍋，在標準店型中升級了“Take店”，讓顧客在視覺與體驗中有全新體驗。

其實，小火鍋的升級也帶動了商業(yè)綜合體選品策略調整，當下的年輕人不是只逛不買，而是切近他們消費，且在升級的小火鍋，他們更愿意為之傾“囊”而出。

總結

品質躍遷、多維價值疊加下，小火鍋提升產品、體驗價值，甚至是打健康差異牌已是必然。

小火鍋的升維戰(zhàn)永遠不會結束，但至少，再卷的時代，依然有人愿意為一頓有溫度、有態(tài)度的火鍋買單。