本文轉(zhuǎn)自《食味藝文志》

湯，是中國人的每日食譜里必不可少的一部分。

不管是食堂兩葷兩素的簡易盒飯?zhí)撞?，還是大酒店里十幾個菜的豪華酒席，都少不了一份鮮美的湯。

夏天到了，來碗綠豆湯消消暑；冬天來了，喝點羊肉湯暖暖身子。感冒了，熬點雞湯緩解一下；骨折了，多喝骨頭湯壯壯骨。

就算沒有這些特殊的需求，隨手來個西紅柿雞蛋湯、青菜豬肝湯，也就是幾分鐘的事。

中餐里的湯，就像是西餐里的甜點一樣，是一餐中重要的一個環(huán)節(jié)。然而，很少有人會想到，每天被端上餐桌的湯，其實并沒有想象中那么健康。

中國人有多能喝湯

論喝湯，世界上沒有一個國家能比得過中國。

早在清代的《紅樓夢》中，就有酸筍雞皮湯、火腿鮮筍湯、蝦丸雞皮湯、酸梅湯、燕窩湯等十三種湯的記載。

光是按照制作工藝分類，就有煲湯、煨湯、燉湯、燴湯、悶湯、蒸湯等好多種類。因為做湯精致，中國甚至被稱為“偉大的喝湯民族”。

而全國不同的地區(qū)，更是有各種各樣的招牌特色湯。

南京的鴨血粉絲湯， 被晚清報紙《申報》的第一任主編稱贊為“玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩”[1]。

2014年02月22日，江蘇省南京市，南京著名小吃——鴨血粉絲湯

安徽的淮南牛肉湯，開創(chuàng)不過十幾年，就已經(jīng)走向了全國，成了和沙縣小吃一樣的招牌餐飲[2]?！渡嗉馍系闹袊返膶?dǎo)演陳曉卿，就不止一次地推薦過家鄉(xiāng)的牛肉湯。

2020年1月2日，安徽淮南市田家庵區(qū)前鋒菜市場內(nèi)，正在制作色香味俱全的的牛肉湯

江浙的西湖莼菜羹，則是清香純美。本地的名士張翰有“莼鱸之思”，外地人蘇軾也不免在嘗過后回憶“若問三吳勝事，不惟千里莼羹”。

湖北的蓮藕排骨湯，香濃甘甜，蓮藕綿軟，排骨香嫩。

上海的咖喱牛肉湯，也是鮮美濃郁，回味無窮。

除此之外，還有東北的鹿茸三珍湯、江西瓦罐湯、新疆粉湯、西湖牛肉羹、簡陽羊肉湯......

2014年08月02日，浙江省杭州市，西湖。這樣的美景配上當?shù)氐牟穗葘λ腥藖碚f都是一種享受

廣東就更不用說了，寧可食無菜，不可食無湯。廣東濕熱的氣候造就了廣東人對湯的偏愛，并由此創(chuàng)造出了各式各樣的湯。

家常的雞鴨魚肉、蔬菜、干果，酒店的烏龜、甲魚、乳鴿、魚翅等，再加上什么霸王花、雞骨草之類的中草藥，輔以黨參、紅棗、枸杞等等。只有想不到，沒有做不到。

2019年2月10日，廣東省汕頭市金平區(qū)小公園，美食一條街吸引游客，在這里，不少人嘗到了從來沒喝過的特色湯

在美食家們的餐桌上，沒有湯也是萬萬不能的。

汪曾祺的汪氏家宴中就有咸菜茨菇湯，一大碗乳白色中略帶金黃色，咸咸的味道會讓人食欲大開[3]。

美食家蔡瀾，日常也會煲蓮藕豬骨湯、紅蘿卜粟米湯、花生豬尾湯、杏仁白肺湯、西洋菜陳皮湯、冬瓜盅等等湯品[4]。

杏仁白肺湯 / 嗶哩嗶哩@美食臺

這些看起來頗有些陌生新奇的湯，在蔡瀾口中也只是“家常湯”，不愧是廣東籍的美食家。

除了好喝、養(yǎng)生，湯在中國更有一種人情的意味。

80后作家張佳瑋曾提到，出門在外的人格外戀湯喝。中國歷代也多的是路人敲門，饑寒交迫，只求碗湯喝的故事。

湯，雖然不算正餐，可儉可奢，但卻是最有效的解寒、去饑的方法。

對寒夜獨行、饑寒交迫而又無可奈何的人來說，最實在的、最有人情味的，無非就是有一碗熱湯喝。在以前，冬天的一碗熱湯甚至是能救命的[5]。

然而，對于不愁吃喝，甚至營養(yǎng)過剩的現(xiàn)代人來說，湯，是不是還有這么大的作用呢？

湯，其實沒什么營養(yǎng)

媽媽們總說，湯里都是精華，肉和菜可以不吃，湯一定要喝。湯，往往被視為養(yǎng)生保健的佳品。

但事實上，湯里根本沒有什么營養(yǎng)。無論熬多久，營養(yǎng)成分也不到原料的10%。

有國外的研究者對北美原住民愛喝的骨湯進行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最后160克骨湯中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和微量的糖類[6]。

中國人日常最愛拿來熬湯的，無非就是雞肉和豬骨了。

2015年12月7日，廣州，鮮美到讓人心臟顫抖的椰子雞湯

的確，肉類可以提供人類所需的蛋白質(zhì)、鈣、磷以及一些微量元素。然而，這些營養(yǎng)物質(zhì)大部分會保留在肉中，只有極少部分的水溶性物質(zhì)，如氨基酸、小肽、鉀元素等會溶在湯中[7]。

肉類雖然蛋白質(zhì)含量多，但大部分蛋白質(zhì)并不能溶于水，能溶進湯里的蛋白質(zhì)非常少。

有實驗分別用烏雞 、排骨 、老母雞 、豬蹄煲湯，在湯煮沸的三小時內(nèi)，每100毫升的湯中蛋白質(zhì)含量都沒有超過1克。煲湯五小時后，每100毫升湯的蛋白質(zhì)含量仍然不到2克。

其中蛋白質(zhì)含量最高的豬蹄湯，每毫升湯也只有15.9毫克的蛋白質(zhì)[8]。

花生蓮藕豬尾湯 /嗶哩嗶哩@上班族的便當

根據(jù)國外的推薦膳食攝入量標準， 每日推薦的蛋白質(zhì)攝入量為每千克體重0.8克蛋白質(zhì)。也就是說，一個110斤的人，每天需要攝入44克蛋白質(zhì)[9]。

照這么算，如果一天只喝湯不吃肉的話，想要攝入足夠的蛋白質(zhì)，需要喝將近3升的豬蹄湯。

喝這么多湯，還不如吃塊肉來得實在。

除此之外，你有沒有想過：

燉骨頭湯喝，真的能補鈣嗎？

你喝的湯，會給身體帶來哪些危害？

除了湯，豆?jié){、牛奶、羊奶，早餐喝哪個更營養(yǎng)和健康？