饞哭！洛陽十大非遺美食，吃一口想三天

洛水湯湯，把泥沙堆成洛陽城。

六千年前，偃師二里頭的夯土臺基就立在這兒，青銅爵里晃著最早的王朝微光，

這是考古隊鐵鏟下刨出的實據(jù)。

后來周人遷鼎，九尊青銅巨獸壓得洛河岸邊的土路直喘氣，

“宅茲中國” 的銘文刻在何尊上，成了 “中國” 二字最早的見證。

東漢太學(xué)里，三萬弟子捧著竹簡讀得汗流浹背，

蔡倫在宮里把樹皮煮成紙，從此字不再只刻在骨頭石頭上。

到了唐代，洛陽城里胡商的駱駝隊踩過定鼎門，

武則天把龍門石窟的盧舍那大佛雕得眉眼彎彎，佛光是她骨子里的底氣。

如今老城里的湯館還冒著熱氣，

早上六點，喝牛肉湯的人捧著粗瓷碗，辣椒油漂在湯上像團火。

應(yīng)天門的燈光亮起來時，仿唐的侍女提著宮燈走過，

影子落在青石板上，和千年前的宮娥重疊在一起。

這座城，骨頭里都是歷史，卻還在煙火里活著。

今天，跟諸位聊聊洛陽的非遺美食……

洛陽牛肉湯

從東漢光武帝劉秀說起。

他微服出巡時，在西華門聞香尋到民宅老者熬的牛肉湯，

金黃湯汁配薄牛肉，甜湯清甜、咸湯辣香，一喝直呼“中！”

當場下令洛陽城建湯館，百姓晨起喝湯成俗，不夠還能免費添湯，這規(guī)矩至今未變。

2021年7月，它作為民俗類項目入選省級非遺，成為洛陽第27個非遺項目。

這湯講究“一湯三吃”：

頭碗喝原湯鮮，二碗加牛油辣子提味，三碗撒蒜末增香。

豫西黃牛骨配小茴香、白芷等12味香料，文火慢煨，肉爛湯醇。

硬面鍋盔掰碎泡湯，外軟內(nèi)脆，得勁！

有人問，這湯憑啥火千年？大概因為它不僅是湯，

是光武帝與民同樂的煙火，是武則天宮中飄出的香，

是洛陽人“早上一碗湯，神仙都不當”的底氣。

喝一口，熱乎氣從嗓子眼竄到腳后跟，比啥補藥都實在。

洛陽鹵肉

得從唐太宗李世民親征橫水說起。

那年叛軍壓境，百姓殺豬數(shù)十頭犒軍，老中醫(yī)急中生智將草藥投入肉鍋，

將士既吃肉又喝藥，一舉兩得。

這鍋“藥膳鹵肉”竟成了傳世美味，至安史之亂后，代宗嘗后龍顏大悅，封其為“國宴御菜”，

從此“橫水鹵肉”名揚豫西。

2017年，“橫水楊利鹵肉”技藝被列入孟津縣非遺名錄，

其祖?zhèn)髅胤皆醋?838年，歷經(jīng)五代改良，現(xiàn)以百年老鹵文火慢燉，

五花肉配大茴、肉桂等十余味草藥，色澤金黃如琥珀，

肥而不膩、爛而不化，夾火燒或配酸辣面，一口入魂。

這鹵肉在洛陽，是街巷里的煙火氣。

老饕們偏愛“凍切”，

冷藏后肉皮緊實如脂，湯汁凝成琥珀凍，

配洋蔥大蒜，一口下去，筋道與香辣在舌尖翻滾，洛陽人直夸“得勁”！

逢年過節(jié)，集市上人擠人，就為那一口“香嘞很”的鹵肉香。

王記燒雞

清光緒二十九年（1903年），

那年，嵩縣老城有個叫王開琴的年輕人，揣著祖?zhèn)鳌鞍肆霞永蠝钡拿胤介_了家燒雞鋪。

這“八料”是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，

“老湯”是祖?zhèn)麝悳恐笠诲侂u必加頭鍋老湯，湯越老越香。

辛亥革命時局亂，王開琴的燒雞卻因“皮不破、肉不爛、味香透骨”成了嵩縣人的“救命香”，

誰家有紅白事，必擺王記燒雞；

誰家娃兒饞了，大人就扯半只雞架，蹲在巷口慢慢啃。

如今，這秘方傳了四代，還守著“老湯不斷火”的規(guī)矩，挪店先挪湯，

逢年過節(jié)專人看護，百年老湯從未涼過。

王記燒雞的肉，得用一年半以上的老柴雞，經(jīng)七小時文火慢煮：

先武火煮沸，再文火燜透，雞翅膀開花才算熟。

出鍋時，雞身金黃似天鵝，皮脆肉嫩，

咸甜適中，肥而不膩，一口下去，肉絲能拉得老長，這叫“勁道”。

如今，王記燒雞成了洛陽市非遺。

平樂脯肉

洛陽孟津平樂鎮(zhèn)的“官桌”硬菜，源自19世紀五六十年代郭積禮的巧思。

當年王府宴客，他取紅薯粉、粉條、笨豬肉、土雞蛋，剁碎攪和鮮肉湯，

鋪成方塊油炸定型，再蒸一小時切條，澆酸汁上桌。

因“鋪”的工藝得名“脯肉”，賓客贊其“肉嫩不膩，葷素合味”，

從此“無脯肉不成席”在平樂流傳，婚喪嫁娶的“官桌”上必見其身影。

2015年，這道百年老味入選洛陽市非遺名錄。

這肉紅亮筋道，咬開是粉香裹著肉香，酸汁一淋，解膩又添鮮。

洛寧蒸肉

2009年列縣級非遺，2010年升市級。

傳說萬安王朱采輕魚肉百姓，衛(wèi)師傅創(chuàng)“繩綁”（豬與朱同音，粉條如繩），

蒸籠里裹著對貪官的詛咒。

后演變成蒸肉，粉條吸飽肉香，玉米面裹著肥瘦相間的五花肉，

蒸得黃亮透亮，咬一口“得勁”得直咂嘴，連湯汁都舍不得剩。

這菜在洛寧是“硬菜中的硬菜”，逢年過節(jié)、待客宴請必上蒸籠。

老人過壽、新媳婦進門，鐵鍋蒸肉往桌上一擺，酒杯一端，那叫一個“中”！

2023年“非遺代代傳”爭霸賽上，畢麗憑傳統(tǒng)工藝奪冠，店鋪開得紅火。

做法講究“腌肉、燙粉、拌粉、蒸透”四步，肉要選三層五花，

粉條泡軟不爛，玉米面裹勻，蒸40分鐘，出鍋時撒把蔥花，香得能勾魂。

如今這口非遺味，不僅是舌尖上的鄉(xiāng)愁，更是洛寧人骨子里的熱乎勁兒。

新安燙面角

民國三年（1914）誕生于新安火車站。

開封人任老大與本地王金斗合伙開館，任老大一回誤將沸水潑進面盆，燙得面團軟韌。

倆人索性將錯就錯，以精面燙皮、前胛后臀肉配原湯調(diào)餡，

包成月牙狀蒸制，竟成就“名揚隴海三千里，味壓河洛第一家”的美譽。

如今“老王燙面角”“方記燙面角”等分支已傳四代，

2021年列入省級非遺。

這角兒講究“燙”字訣，

面要七分燙三分揉，水溫高了粘牙，低了發(fā)硬，全憑老師傅手口相傳的“火候眼”。

皮兒軟中帶韌，透亮如瓊玉；餡兒肥瘦相搭，鮮香不膩，咬一口“中得很”！

晨起吃一籠，配碗胡辣湯，那叫“得勁”！

漿面條

東漢劉秀逃難時，餓得前胸貼后背，洛陽農(nóng)戶端出碗剩面條混酸漿，

竟讓他吃出“帝王味”，登基后念念不忘，御宴上都得備著這道“救命飯”。

明朝正德年間，新安史家飯店用豌豆?jié){救急，巧做酸香面條，

欽差直夸“比山珍還妙”，從此漿面條成河南名吃。

2021年，老雒陽面食制作技藝入選省級非遺。

酸漿得用綠豆泡發(fā)打漿，發(fā)酵兩日成乳白糊狀，煮

時泛起蘑菇狀漿沫，得用勺子輕打去澀，

再下細面條、芹菜丁、花生碎、紅蘿卜絲，最后淋辣椒油、韭花醬，酸得醒神，香得勾魂。

老洛陽人講究“漿飯熱三遍，拿肉都不換”，剩漿面條回鍋更稠更香。

欒川豆腐

2011年列入洛陽非遺，2021年升格為省級非遺。

相傳淮南王劉安發(fā)明豆腐后，唐代鑒真東渡將技藝傳入日本，

而欒川人獨創(chuàng)“酸漿點鹵”法，

用自然發(fā)酵的酸菜鹵水替代石膏，配以山澗清泉泡豆、石磨低溫磨漿，

成就豆腐“筋而松軟、久燉不爛”的獨特口感，

老君山下至今保留著“熱豆腐蘸辣椒，甜漿解膩”的市井吃法。

當?shù)厝饲宄勘貑A一碗豆腐湯，6塊錢管飽，游客慕名打卡“非遺豆腐宴”。

制作需經(jīng)泡豆、磨漿、點鹵、壓榨四步，石板壓榨雖費時，卻讓豆腐更耐嚼，

酸漿點鹵則鎖住豆香，連豆渣都能卷餅。

如今，這門“水里求財”的手藝，正從深山走向全國餐桌。

小街鍋貼

北宋建隆三年，宋太祖趙匡胤因喪母食不下咽，偶聞御膳房煎餃香，嘗后賜名“鍋貼”，

自此這道焦脆軟香的美食從宮墻流入民間。

洛陽小街鍋貼2009年入選河南省非遺，

其形若小船，外皮煎至金黃透亮，輕咬一口，肉汁混著安徽黃姜香在舌尖迸開，

配醋更顯“得勁”！

選料講究“七分瘦三分肥”的豬肉，

拌入紹興料酒、商丘小磨油，面皮需“先硬后軟”醒發(fā)得當，

煎制時九口鐵鍋齊開，稀面汁澆灌得恰到好處，

方得外焦里嫩、灌湯利口的絕活。

如今小街鍋貼仍是洛陽人的“心頭好”，藏著最濃的煙火氣。

洛陽水席

這道源自唐代武周時期的非遺美食，2008年入選國家級非遺名錄，是洛陽“三絕”之一。

其誕生與武則天巡邏有關(guān)，

當年地方官以“水系”供奉，酸辣清爽的湯菜讓吃膩山珍的女皇直呼“中”！

民間傳說更添煙火氣：

袁天罡夜觀天象，以24道湯湯水水暗喻武則天二十四載帝業(yè)，

每道菜“干稀交替”喻“干系（?。保闪斯哦甲钤绲摹罢晤A(yù)言菜”。

如今洛陽人辦紅白事仍稱水席為“三八桌”，

前八品冷盤、四鎮(zhèn)桌硬菜、八大件小炒、四掃尾主食，

最后以雞蛋湯收尾，酸辣鮮香直抵胃底。

牡丹燕菜是“頭牌”，蘿卜絲切得比頭發(fā)絲還細，配山珍海味。

這席湯水宴，從宮廷到市井，酸辣味里浸著十三朝古都的煙火，

吃的是菜，品的是千年光陰。

歷史沉在碗底，辣椒油浮在湯面。

喝湯的人不知道，自己咽下的是千年。

他們只管埋頭喝，喝完抹嘴起身，明日還會來。

湯還熱著，人已走遠。

你也來一碗？

（趁熱喝，別等湯涼了）