? 邁入10月，漸漸迎來了吃芥蘭的好時候。

此時的芥蘭莖稈緊實(shí)，咬下時還有“咯吱”的脆響；葉片軟嫩不爛，那股清苦過后的回甘，恰恰能化解秋燥帶來的膩味。

它蘊(yùn)藏的營養(yǎng)也極其適合秋天：含有大量維生素C、維生素K，礦物質(zhì)鉀和鈣的含量也很亮眼。自帶的清潤感還能幫助身體補(bǔ)水，而且作為十字花科的一員，還是公認(rèn)的抗癌高手。

關(guān)鍵做法超簡單，新手也能輕松駕馭。趁現(xiàn)在芥蘭正鮮，買一把回家，不管家常便飯還是宴客，都是一口入魂的秋日好味。

?脾胃虛寒、腎結(jié)石患者需謹(jǐn)慎食用。

姜汁芥蘭

芥蘭炒牛肉

脆嫩白灼芥蘭

啫啫芥蘭

左圖為大芥蘭，by廚友@金色山茶花

右圖為芥蘭苗，by廚友@青藍(lán)晴空

* 兩者區(qū)別：（1）大芥蘭莖粗脆甜，主打梗莖和花薹。肉質(zhì)肥嫩脆爽，自帶甜味，葉子稍苦。適合清炒、燴炒，搭配臘腸超香；（2）芥蘭苗相對較小，除根均可食用?？诟星逅?xì)嫩，味道更柔和，優(yōu)先白灼或蒜蓉?zé)统础?/p>

姜汁芥蘭

?食譜作者：大大媚

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用料

芥蘭 1把 鹽 適量

糖 1勺 米酒 適量

濃縮雞汁 適量 姜 1小塊

臘肉（可以不要） 1小塊

* 炒芥蘭關(guān)鍵在于糖和米酒，兩者缺一不可。沒有臘肉可以不加，加臘肉，芥蘭會油潤點(diǎn)更好吃。

做法

1. 芥蘭摘好洗干凈，梗打斜切片；姜塊切末，臘肉切片備用。

* 芥蘭洗完后不用把水瀝太干，太干炒起來葉子容易焦黃。

2. 先把臘肉入鍋，小火炒至肥的部分變透明。之后加入姜末爆香。

3. 加入芥蘭翻炒至變翠綠。

4. 加入一勺白砂糖調(diào)味，翻炒均勻。

* 白砂糖可以去除芥蘭的苦澀味，所以就算多一點(diǎn)點(diǎn)也沒關(guān)系的。

5. 用米酒沿鍋邊上方輕輕拉一圈（少量即可）。之后翻炒，讓米酒蒸發(fā)出香味。再加入適量鹽和雞汁（或雞粉）調(diào)味就可以出鍋了。

芥蘭炒牛肉

?食譜作者：丸子嘛嘛bella

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用料

芥蘭 200克牛肉 100克

油 50克 蒜 3瓣

淀粉水 30克 生抽 20克

蠔油 15克 沙茶醬 20克

* 若是沒有沙茶醬可用一倍量的蠔油來代替；炒菜時使用生抽，故不用再加鹽；芥藍(lán)選用莖桿細(xì)小，比較嫩的菜。

做法

1. 挑選細(xì)莖帶花蕾的芥蘭，洗凈擇好菜備用（菜葉跟莖桿分開），牛肉選用新鮮黃牛肉，肉反紋路切薄片備用。

* 切記不可洗滌牛肉。

2. 蠔油一勺、沙茶醬20克，倒入裝有牛肉片的碗里，攪拌均勻靜止10分鐘。之后加入玉米油攪拌均勻（鎖味增鮮）。

3. 熱鍋涼油，爆香拍扁的蒜頭（不可糊）。蒜香飄出時，先放芥藍(lán)莖桿，翻炒至翠綠色，之后放花蕾和葉菜翻炒至變色。最后加生抽調(diào)味，翻炒均勻后，裝盤備用。

4. 熱鍋加入腌制好的牛肉片快速翻炒30秒后，肉有一半變色時，即可下淀粉水，之后不斷翻炒牛肉。

* 翻炒牛肉時別炒太久，否則肉質(zhì)變老。

5. 當(dāng)牛肉與淀粉水充分融合，且顏色均勻時，已經(jīng)有七八成熟，口感剛合適。這時將其跟醬汁一同淋在之前備用的芥藍(lán)菜上面即可。

脆嫩白灼芥蘭

?食譜作者：絕色妍

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用料

芥蘭 1根

鹽、糖 1少

蒸魚豉油(或蠔油或生抽) 適量

* 芥蘭挑選粗胖型，底部綠色的，這樣的比較嫩。

做法

1. 芥蘭削皮切片（下半部分多削），準(zhǔn)備焯水。水開后倒入芥蘭，放一勺鹽和糖。煮一兩分鐘后，撈出用冷水沖涼，瀝干。

* 放鹽可以保持色澤，放糖能去除苦澀。白灼類的菜，都可以用該方法來焯水。

2. 起油鍋?zhàn)隽苤哄伬锓湃肷倭坑停c(diǎn)火后馬上倒入料汁，加半碗的水，加鹽，糖調(diào)味。

* 料汁的選用：蒸魚豉油、蠔油、生抽三者均可，看個人喜愛，注意后期糖與鹽的調(diào)配即可。

3. 把做好的調(diào)汁淋在芥蘭上，讓芥蘭吸滿湯汁，即可開吃啦！

啫啫芥蘭

?食譜作者：木瓜小廚房

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用料

芥蘭 500克 五花肉 50克

蒜瓣 半個 姜 1塊 鹽 半勺

瑤柱 10粒 腐乳 3塊 鮑魚汁 1勺

沙茶醬 半勺 白糖 1/4勺

做法

1. 調(diào)制醬料：將提前泡發(fā)的瑤柱捏碎，與腐乳、鮑魚汁、沙茶醬攪拌均勻，為中和咸味，加入1/4勺的糖。

* 大多數(shù)青菜是放蝦醬啫，但因沒買到蝦醬，便自行調(diào)配了醬料。

2. 芥蘭去掉側(cè)邊的葉子，稍微削削底部較老的表皮。之后洗凈斜刀切。鍋里放水燒開，加入半勺鹽和一點(diǎn)花生油，焯水1分鐘后瀝干。

* 焯水后的芥蘭沒有苦澀味，吃起來更清爽。

3. 姜蒜切粒，五花肉切薄片。砂鍋燒熱，放入五花肉，中火煸香煸出油，之后倒入姜蒜粒小火煸香。

4. 將瀝干水的芥蘭倒入，翻炒均勻后加入調(diào)制的醬料，拌勻，蓋上蓋子焗1分鐘即可。

這樣切芥蘭更入味

傳統(tǒng)鳳尾芥蘭

?食譜作者：_被光選中的人_

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做過的人說

吉吉娃babe：

沒放臘腸的姜汁炒芥蘭

藤藤豬椰：

肉一定要大火下鍋，要快！這個方法做出來的肉是很嫩的！

下廚房用戶_fp32b：

加了蔥花，用的少量蠔油和生抽，減脂期很友好的一道菜。

編輯：卷卷

封面來源：@_被光選中的人_