在江西的尋常百姓家里，有一種滋味是餐桌上經(jīng)久不衰的亮點，那便是自家熬制的萬能肉臊子，咸香打底，辣意暗涌，無論是拌飯、拌面還是炒菜，只要舀上一勺，瞬間就能點亮樸素的食材，化平凡為精彩。

制作這份肉臊子，選材是第一步。通常選用肥瘦相間的豬前腿肉，手工剁成細(xì)小的肉末，帶些顆粒感，口感會更豐富。配料也簡單，無非是干辣椒碎、蒜末、姜末，以及江西人家常備的豆豉，這幾樣是構(gòu)成風(fēng)味的基石。

起鍋燒熱，倒入比平常炒菜多些的食用油，油溫微熱時便下入肉末，用中火耐心煸炒，聽著鍋里滋滋作響，看著肉色從紅轉(zhuǎn)白，水分慢慢收干，油脂漸漸滲出，這是為了逼出多余的肥油，讓臊子吃起來香而不膩。待肉末變得金黃酥香，便可撥至鍋邊，將蒜末、姜末和干辣椒碎倒入鍋中央的底油中，小火煸出濃郁的香辣氣，再與肉末混合翻炒均勻。

隨后撒入一把黑乎乎的豆豉，豆豉特有的發(fā)酵咸香與肉香、辣香立刻融合，散發(fā)出誘人的復(fù)合香氣。此時，沿著鍋邊淋入適量的生抽提鮮，一點點老抽上色，再加入少許食鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒，讓每一粒肉末都均勻地裹上醬色與滋味?；鸷虻恼瓶厥顷P(guān)鍵，全程保持中火，耐心翻炒，直到鍋里的油變得清亮，肉臊子呈現(xiàn)出干爽滋潤、色澤紅亮的狀態(tài)，便可以關(guān)火了。

剛出鍋的肉臊子，熱氣騰騰，香氣最為霸道。且讓它自然冷卻，然后盛入干凈無水的容器中，那層清亮的油脂便是天然的防腐層，能讓這份美味保存相當(dāng)長的一段日子。在往后的許多個清晨或深夜，當(dāng)你需要快速撫慰腸胃時，一碗素面，一勺臊子，便是最好的款待；一碟青菜，用臊子同炒，立刻活色生香；即便是隔夜的冷飯，用這臊子一炒，也能煥發(fā)出新的生命力。