在江西的尋常百姓家里,有一種滋味是餐桌上經(jīng)久不衰的亮點,那便是自家熬制的萬能肉臊子,咸香打底,辣意暗涌,無論是拌飯、拌面還是炒菜,只要舀上一勺,瞬間就能點亮樸素的食材,化平凡為精彩。
制作這份肉臊子,選材是第一步。通常選用肥瘦相間的豬前腿肉,手工剁成細(xì)小的肉末,帶些顆粒感,口感會更豐富。配料也簡單,無非是干辣椒碎、蒜末、姜末,以及江西人家常備的豆豉,這幾樣是構(gòu)成風(fēng)味的基石。
起鍋燒熱,倒入比平常炒菜多些的食用油,油溫微熱時便下入肉末,用中火耐心煸炒,聽著鍋里滋滋作響,看著肉色從紅轉(zhuǎn)白,水分慢慢收干,油脂漸漸滲出,這是為了逼出多余的肥油,讓臊子吃起來香而不膩。待肉末變得金黃酥香,便可撥至鍋邊,將蒜末、姜末和干辣椒碎倒入鍋中央的底油中,小火煸出濃郁的香辣氣,再與肉末混合翻炒均勻。
隨后撒入一把黑乎乎的豆豉,豆豉特有的發(fā)酵咸香與肉香、辣香立刻融合,散發(fā)出誘人的復(fù)合香氣。此時,沿著鍋邊淋入適量的生抽提鮮,一點點老抽上色,再加入少許食鹽調(diào)味,繼續(xù)翻炒,讓每一粒肉末都均勻地裹上醬色與滋味?;鸷虻恼瓶厥顷P(guān)鍵,全程保持中火,耐心翻炒,直到鍋里的油變得清亮,肉臊子呈現(xiàn)出干爽滋潤、色澤紅亮的狀態(tài),便可以關(guān)火了。
剛出鍋的肉臊子,熱氣騰騰,香氣最為霸道。且讓它自然冷卻,然后盛入干凈無水的容器中,那層清亮的油脂便是天然的防腐層,能讓這份美味保存相當(dāng)長的一段日子。在往后的許多個清晨或深夜,當(dāng)你需要快速撫慰腸胃時,一碗素面,一勺臊子,便是最好的款待;一碟青菜,用臊子同炒,立刻活色生香;即便是隔夜的冷飯,用這臊子一炒,也能煥發(fā)出新的生命力。
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