最近，火鍋餐飲流行起品類(lèi)“集合風(fēng)”！

在聚焦單品時(shí)代，一個(gè)單品就有一大波粉絲，當(dāng)下，流量品、爆品、高毛利產(chǎn)品等都寫(xiě)在門(mén)頭，才可能引來(lái)顧客。

多拳出擊、多品融合之下，火鍋餐飲怎么廣撒網(wǎng)、廣吸客？

第1844期

文 | 大龍

“什么都有”的集合店

風(fēng)靡成都

最近，有餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員在成都發(fā)現(xiàn)，一家名叫“王吃吃川式小吃集”的餐飲店人氣很高，試營(yíng)業(yè)期間門(mén)檻都被“踏爛”了，而且門(mén)店的客流量從上午到凌晨從不間斷。

為何這樣一家集合式小店，日營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在兩三萬(wàn)元，他們踩中了哪些開(kāi)店“風(fēng)口”？又給火鍋人哪些啟示？

1、創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，把火鍋風(fēng)味、中餐、小吃做了集合

既然是集合店，肯定少不了多品類(lèi)的融合，王吃吃則是把火鍋粉、串串、酸辣粉、米線(xiàn)、雞湯飯、辣鹵、冰粉等做了集中呈現(xiàn)，主打一個(gè)種類(lèi)豐富。

先來(lái)說(shuō)主打產(chǎn)品麻辣燙，拿52元的雙人餐來(lái)說(shuō)，顧客需要自己選菜，葷素60個(gè)簽，火鍋粉、雞湯飯、豆腐腦，主食三選一，此外還有一份甜品。

◎小吃產(chǎn)品，圖源小紅書(shū)

而在特色小吃部分，包括炸洋芋、豬油拌飯、包漿豆腐、干拌涼粉、雞蛋豆?jié){等，這些小吃已經(jīng)被市場(chǎng)驗(yàn)證，像是肥腸節(jié)子、蟹柳等則是火鍋風(fēng)味的小份菜，點(diǎn)起來(lái)輕松，吃起來(lái)沒(méi)有負(fù)擔(dān)。

之后是類(lèi)似紅糖醪糟粉、豆花、鮮燉烤梨等甜飲品的設(shè)置，可以很好地為早午餐、下午茶等用餐場(chǎng)景增加進(jìn)店理由。

品類(lèi)的多樣化，意味著可以全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，同時(shí)，這家店也瞄準(zhǔn)了顧客既要解饞，又要吃飽，還要多種選擇的需求，“1+1+1”的三段式點(diǎn)單方式像極了三明治，并讓顧客覺(jué)得產(chǎn)品豐富且有獲得感。

2、人均30元，也要追求質(zhì)價(jià)比

拿100塊在一家店可以吃“滿(mǎn)漢全席”是什么感覺(jué)？

縱觀王吃吃的人氣產(chǎn)品，葷素麻辣燙60簽36元，豬油拌飯8元，酸辣粉12元，雞湯飯10元，麻辣牛肉19元，冰粉6元。即便是急頭白臉吃一頓價(jià)格也不高。

◎串串新鮮現(xiàn)穿

然而，以小吃居多的門(mén)店很容易用供應(yīng)鏈來(lái)做效率賦能，但王吃吃大多數(shù)產(chǎn)品仍以手工為主。雖然有一定的人工費(fèi)用，但平衡了食材、租金等成本之后，手作的優(yōu)勢(shì)依然可以通過(guò)客流量來(lái)驗(yàn)證。

此外，門(mén)店也很會(huì)抓流量，店老板還會(huì)分享早上到菜市場(chǎng)采購(gòu)食材的視頻，如何選食材、選擇哪些部位也告訴顧客， 讓顧客也在線(xiàn)上“檢閱”門(mén)店的食材品質(zhì)。

3、把流量甜品做成明檔專(zhuān)區(qū)

夏季，甜飲品依然是產(chǎn)品創(chuàng)新的流量擔(dān)當(dāng)。

在王吃吃，直接把甜飲品做成明檔，產(chǎn)品多達(dá)近40個(gè)SKU。涵蓋各式冰粉、糖水、烤梨、豆花、綿綿冰，價(jià)格從6-18元不等。并讓顧客體驗(yàn)到每次到店，甜飲品不重樣。

◎糖水鋪專(zhuān)區(qū)

而為品類(lèi)設(shè)置明檔專(zhuān)區(qū)，不僅是展示手工現(xiàn)做，也在告訴消費(fèi)者，產(chǎn)品并非“玩票”，而是門(mén)店力推、必點(diǎn)的一部分。

至此，火鍋麻辣燙的煙火氣，加上小吃的解饞力，以及甜品的社交打卡功能，讓我們看到了消費(fèi)降級(jí)時(shí)代，集合店模式的破局力。

用“集合店”做法

讓門(mén)店客流多元化

當(dāng)下，很多餐飲店已經(jīng)不局限于放大單品，反而將多個(gè)主推、利潤(rùn)、引流產(chǎn)品以組合拳的方式進(jìn)行展示，有同行稱(chēng)，當(dāng)下大多數(shù)餐飲店仍面臨吃不飽的局面，一股腦拋出多個(gè)品類(lèi)，也是求生欲滿(mǎn)滿(mǎn)。

1、用冰品、小吃“快閃式集合”，為火鍋加持

夏季本身就是吃冰、吃水果的季節(jié)，把原本小料臺(tái)免費(fèi)送的產(chǎn)品，移到門(mén)店外，火鍋店里秒變快閃“集合店”。

◎夏季產(chǎn)品”集合“

比如，最近袁老四老火鍋?zhàn)隽艘粓?chǎng)“秀”，在店外大擺免費(fèi)式體驗(yàn)，從各色水果撈、手搓冰粉、斑斕涼蝦，再到酸辣粉、鐵板炒飯等，10多種冰品小吃當(dāng)開(kāi)胃前菜，目的還是引客進(jìn)店。

◎展示主打產(chǎn)品利于顧客點(diǎn)單

此外，在引流產(chǎn)品的加持下，接著引入正題，將手撕毛肚、空運(yùn)黃喉、鮮鴨腸等附帶展示，增強(qiáng)顧客進(jìn)店點(diǎn)單記憶。

門(mén)店看似開(kāi)了一家夏季小吃“集合店”，實(shí)則還是回歸火鍋產(chǎn)品，用“集合店”的新體驗(yàn)，刷新顧客新的進(jìn)店理由。

2、把門(mén)頭做豐富，營(yíng)造品類(lèi)集合氛圍

優(yōu)勢(shì)品類(lèi)做集合，有一種放大玩法——在門(mén)頭、線(xiàn)上展示頁(yè)，體現(xiàn)更多爆品，留出路過(guò)或者刷到的顧客。

像一家名叫“小炭島擼串小排檔·龍蝦·海鮮·高壓鍋生蠔”的門(mén)店，門(mén)店名相當(dāng)于精品、爆品篩選。雖然，這樣的門(mén)頭，不同品類(lèi)之間，看似毫無(wú)邏輯可言，但每一款產(chǎn)品都有其對(duì)應(yīng)的粉絲，也可以理解為他們?cè)谟闷奉?lèi)找相應(yīng)需求顧客。但是給顧客的是一種“總有一款適合我”的感受。

3、用流量單品加持，做“需求集合”疊加

入夏季以后，燒烤也是餐飲的流量擔(dān)當(dāng)?；疱?燒烤是很多餐飲店的做法。

◎火鍋+鐵板燒

比如，鄭州王響響樂(lè)山牛肉鍋&鐵板燒烤突破傳統(tǒng)火鍋模式，創(chuàng)新推出"火鍋+燒烤"雙主場(chǎng)戰(zhàn)略，夜間增開(kāi)鐵板燒后，營(yíng)業(yè)時(shí)也獲得延長(zhǎng)，通過(guò)業(yè)態(tài)組合的方式拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，也驗(yàn)證了品類(lèi)融合對(duì)營(yíng)收增長(zhǎng)的拉動(dòng)效應(yīng)。

◎融合酸湯風(fēng)味

再如戴記龍蝦突破單一品類(lèi)局限，創(chuàng)新融合貴州酸湯火鍋與羊肉煲，夏季主推"龍蝦+酸湯"引流爆款組合，冬季則是羊肉煲更受歡迎，實(shí)現(xiàn)淡季不淡、旺季更旺。通過(guò)構(gòu)建季節(jié)爆品+地域爆品的做法，精準(zhǔn)覆蓋全年消費(fèi)場(chǎng)景，印證多品類(lèi)協(xié)同對(duì)餐飲抗周期能力的賦能價(jià)值。

當(dāng)前餐飲創(chuàng)新已進(jìn)入模塊化組合階段，一些品牌正通過(guò)"鎮(zhèn)店菜+流量款+利潤(rùn)款"的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，把內(nèi)部菜單，外部化，目的還是用具體的菜，吸引具體的人。

通過(guò)擴(kuò)品類(lèi)、擴(kuò)時(shí)間、擴(kuò)場(chǎng)景

讓品類(lèi)集合更絲滑

爆品稱(chēng)王已過(guò)時(shí)，多品類(lèi)的組合才是當(dāng)下餐飲的解法。

而品類(lèi)集合，不僅僅是通過(guò)產(chǎn)品疊加，還可通過(guò)擴(kuò)場(chǎng)景、擴(kuò)時(shí)間，讓不同品類(lèi)有機(jī)集合地更加絲滑。

比如魚(yú)你在一起，就用了擴(kuò)品類(lèi)，獲得了更多顧客擁護(hù)，即當(dāng)魚(yú)肉品類(lèi)深入人心后，繼續(xù)創(chuàng)新出了炒雞、炒牛肉、香辣魷魚(yú)、麻辣拌等，還融入了小吃佐餐。這種通過(guò)拉長(zhǎng)產(chǎn)品線(xiàn)的方式已經(jīng)在餐飲行業(yè)鋪開(kāi)。

在擴(kuò)時(shí)間方面，拿1949豆腐腦來(lái)說(shuō)，原本以早餐售賣(mài)為主，相對(duì)而言，早餐售賣(mài)時(shí)間較短，且客單較低。升級(jí)過(guò)后，門(mén)店絲滑加入“小雞燉蘑菇”這一品類(lèi)，豐富出了眾多午晚餐產(chǎn)品，如砂鍋菜、牛肉面等，告別了單一時(shí)間段盈利的難題。

想讓場(chǎng)景更加融合也很重要。比如，火鍋餐見(jiàn)在探店時(shí)就發(fā)現(xiàn)一家臭豆腐米線(xiàn)店，讓主打產(chǎn)品融合了云貴川風(fēng)味的同時(shí)，門(mén)店還切入“早咖晚茶”場(chǎng)景，咖啡、甜品、糖水本身具備聚客屬性，兩種品類(lèi)如能在空間、玩法上做出區(qū)隔，就會(huì)避免品類(lèi)差異化過(guò)大造成的風(fēng)味跳躍感。

總結(jié)

餐飲集合絕非簡(jiǎn)單的品類(lèi)堆砌，而是一場(chǎng)關(guān)于供應(yīng)鏈重組，消費(fèi)心理洞察與場(chǎng)景創(chuàng)新的理性選擇。

特別是當(dāng)家庭客群需要兼顧老人養(yǎng)生與孩子口味，以及早午餐、凌晨的用餐需求需要填滿(mǎn)時(shí)，集合店正是用"多樣性"破解"復(fù)雜性"，終將在存量市場(chǎng)中殺出增量賽道。