建水位于云南省紅河哈尼族彝族自治州北部，是一座有著千年歷史的古城。唐元和年間，南詔國在此筑惠歷城，漢語譯稱建水。古城內(nèi)街巷縱橫，據(jù)官方記錄，建水有包含指林寺、朝陽樓、學(xué)政考棚、文廟等橫跨宋、元、明、清等歷史朝代的文化遺跡千余處，被譽(yù)為“古建筑博物館”。

建水縣朝陽樓。

建水縣不僅文化源遠(yuǎn)流長，滿城煙火氣濃，更蘊(yùn)藏著豐富的陶土資源。它特殊的地理環(huán)境孕育了多樣化的土壤類型，包括黃棕壤、黃壤、紅壤、燥紅土、磚紅壤性紅壤、紫色土、沖積土和水稻土等 8 個(gè)土類，其中富含鐵元素的紫色土尤為適宜制作陶瓷。建水制作的紫陶也與江蘇宜興紫砂陶、廣西欽州坭興陶和重慶榮昌安富陶被贊譽(yù)為中國四大名陶，其工藝被收錄在中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄之中。

建水古城

好似江南的風(fēng)貌

在古城以西 10 公里處，有著背靠青山，面臨西莊壩子的團(tuán)山村。相傳這里曾是彝族人的居住地，“團(tuán)山”名稱由彝語翻譯而來，意為“藏金埋銀”之地。現(xiàn)在游人最愛打卡的建水米軌小火車終點(diǎn)站，也設(shè)立在團(tuán)山村不遠(yuǎn)處。團(tuán)山村設(shè)門票收費(fèi)，所以村落中大多時(shí)候能保持靜謐原樣，村里的居民也都安靜生活，與建水古城多有人制陶、燒窯不同，團(tuán)山村的居民更多時(shí)間在做一些草編。

團(tuán)山村及做草編的村民。

建水古時(shí)也叫臨安府，根據(jù)《建水縣地名志》記載，臨安府得名是因“府治疆域南至安南界（今越南）”，故以“臨安”命名，是“臨近安南”之意。我有位浙江友人，連年到建水在紫陶罐上作書法，他常常與我感嘆，覺得建水好似江南。跨瀘江河與榻?jīng)_河之交匯處有著十七孔的雙龍橋，仿佛長虹臥波，晴時(shí)倒影徐徐蕩漾；雨時(shí)迷蒙更有江南之意。

建水十七孔橋（雙龍橋）。

江南有水生八仙，而只在紅河州生長且建水尤具代表性的草芽，同樣是水中珍品。它在水中深處的根莖匍匐生長，又白又脆，帶有天然清香，鮮美不輸肉食，但離水便老，離開建水滋味更是少去五成，只有在建水當(dāng)?shù)夭拍艹缘眯迈r草芽的一口珍貴。

炒草芽、烤豆腐（圖源：視覺中國）。

即便歷史如此悠久，建水卻遠(yuǎn)不及大理麗江或香格里拉這般出名。在未有如織的游人涌入時(shí)，建水依舊保持著日常的平靜風(fēng)貌。從晨起的草芽米線起建水就是溫?zé)岬?，一同熱乎的還有建水人的一方燒烤桌，從早上去菜市場(chǎng)買菜，就可以隨處坐下，在炭火旁翻豆腐，若你愿意，一直可以持續(xù)到夜間。街邊小店門口，還有一只不熄火的爐子，上面噗噗冒氣的是鮮掉眉毛的汽鍋雞。

草芽米線。

建水紫陶

五色陶土千年窯火

建水紫陶別名滇南瓊玉，它的制陶歷史可以追溯到新石器時(shí)代晚期。在建水縣燕子洞新石器時(shí)代遺址中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了距今 3500 多年的陶丸、陶網(wǎng)墜等原始陶器，可見早在那時(shí)當(dāng)?shù)叵让窬鸵颜莆罩铺占夹g(shù)。也就在那時(shí)，建水與陶就密不可分了。盡管建水以水命名，但在建水從古至今的生產(chǎn)生活中，火卻始終占據(jù)主導(dǎo)。現(xiàn)如今，建水紫陶早已傳承良久，其燒制過程屬于建水縣最重要的地方傳統(tǒng)技藝。

制作紫陶的手工作坊。

悠久的制陶傳統(tǒng)與得天獨(dú)厚的自然資源相結(jié)合，為建水紫陶的誕生與發(fā)展提供了豐沃土壤。歷史上，建水陶瓷在不同時(shí)期呈現(xiàn)出鮮明特色，"宋代有青瓷，元代有青花，明代有粗陶，清末有紫陶"，這種一脈相承又不斷創(chuàng)新的陶瓷文化，使建水成為中國傳統(tǒng)工藝的重要發(fā)源地之一。

說到建水紫陶，必然要知碗窯村。早年考古學(xué)家對(duì)建水碗窯村窯址進(jìn)行了主動(dòng)發(fā)掘并出具報(bào)告，表明至今碗窯村內(nèi)地表可見的不同時(shí)代窯址尚有 19 處。

村后山坳中的陶瓷殘片，就是最好的印證，也由此證明建水窯一直以來都是云南地區(qū)最重要的陶瓷窯場(chǎng)之一。現(xiàn)在的碗窯村，依舊是建水制陶最熱鬧的所在。大多店鋪都是前店后廠的模式，走進(jìn)哪一家，都是工坊與展覽館，有的還能坐下體驗(yàn)一番做陶的樂趣，也能親眼目睹當(dāng)?shù)氐奶账噹焸內(nèi)绾巫龀鲆恢黄?、一只花瓶、一只水杯?/p>

售賣紫陶商品的店鋪。

紫陶的制作以當(dāng)?shù)鬲?dú)特的五色土為原料,包括紫土、白土、青土、黃土和五色土五種泥料，源自萬年的地質(zhì)沉積。早年碗窯村制作的紫陶器物不多，各家各戶都會(huì)去山中取土制泥，但現(xiàn)代社會(huì)效率優(yōu)先的基礎(chǔ)上，建水早就衍生出專門的制泥廠為工坊提供制作紫陶器物的泥土。各廠各家的配比也不是一成不變，五色土天然漸變的特性，也在燒制后呈現(xiàn)自然不同的色澤。

制作建水紫陶所用的五種顏色的土。

坊間傳聞的五彩山，對(duì)于建水當(dāng)?shù)鼐用駚碚f，并不是某一座具象的山頭。不過碗窯村周邊山巒富含鐵元素的黏土，的確是制作紫陶最好的原料，歷史上碗窯村森林繁茂，薪柴也供應(yīng)充足。土與木，為建水世世代代的陶工提供了豐富的原料來源。當(dāng)?shù)卮迕癯龈θ胩眨铺占妓嚧鄠?，形成了?dú)特的在地文化，亦形成了很多建水人家的家族事業(yè)。

這種生產(chǎn)與生活緊密結(jié)合的傳統(tǒng)，使紫陶制作不僅只是一門手藝，更成為建水人身份認(rèn)同與文化記憶的重要組成部分。建水的陶藝師們?cè)谵r(nóng)耕與制陶之間，把日頭揉進(jìn)泥土，將月色燒成釉光。

早期的建水紫陶都在龍窯內(nèi)燒制，龍窯是傳統(tǒng)窯爐的一種形式，大多依自然山坡而建，形似臥龍由層層窯爐堆疊而成。碗窯村至今還有一座長百米的百年龍窯仍在使用中，龍窯雙側(cè)各有幾十個(gè)窯孔。

碗窯村的龍窯。

龍窯的燒制雖完全依賴人工，但容量巨大，一次燒窯可以燒制大小萬件器物。在每一次燒制的幾天時(shí)間內(nèi)，需要不間斷填入柴火，通宵達(dá)旦地守著。窯溫在蜿蜒的龍窯內(nèi)如曲線呼吸般起伏，從燒火孔到龍窯頂端溫度多有變化，成品率比溫度可控的電窯、汽窯低不少；和建水西莊鎮(zhèn)的龍窯一樣，目前大多燒制些粗陶的日用器物，遍布云南售賣。

燒制時(shí)查看窯內(nèi)狀態(tài)。

陰刻陽填

以刀為筆，泥上作畫

建水紫陶最獨(dú)特的地方當(dāng)屬陰刻陽填以及無釉磨光。陰刻與陽填其實(shí)又是兩道不同工序，建水當(dāng)?shù)匕阉Q為“刻花”與“填泥”?？烫钍羌记?，以刀為筆，在泥坯上作畫，需要在紫陶濕坯時(shí)在表面進(jìn)行。刻刀也是特制的，有竹片也有鋼針，嫻熟的制陶人往往在幾秒內(nèi)就能在一只紫陶器上刻出蘭草竹的輪廓，刻痕約 2-3 毫米，形成的凹槽就是“陰刻”。這個(gè)過程也像是作書畫，一氣呵成，容不得半點(diǎn)出錯(cuò)；刻完后立刻要將與濕坯收縮率一致的天然彩泥填入刻出的凹槽內(nèi)，這個(gè)過程則是“陽填”。

填泥與刻花的技藝。

之后還要進(jìn)行修坯定型，讓凹槽內(nèi)的填泥與坯面齊平。很多人乍看紫陶上的花紋式樣以為都是畫上去的，殊不知有著如此復(fù)雜的工藝。

陰刻陽填的前提，是首先要在紫陶上進(jìn)行書畫創(chuàng)作，墨畫裝飾、梅蘭竹菊皆是主要素材。在有弧面和濕度的坯體上作畫，既要保證裝飾性的美觀、也要考慮在立體器物上的布局，比在紙上作畫更具考驗(yàn)，我那位浙江友人，就很擅長在各種類型的紫陶器上寫書法。

書畫之后便是建水人用刀再次刻畫的過程，容不得半點(diǎn)差錯(cuò)，經(jīng)過陰刻陽填裝飾后的紫陶雖乍看像平面書畫，但內(nèi)里深藏著更多文雅韻味。

相比于較為簡單的書法或繪畫裝飾，建水紫陶的殘貼裝飾更是工藝智慧與文人美學(xué)的巔峰融合。制作者要懂書畫布局，也要精通書法篆刻、填泥調(diào)色；這一工藝通過模仿古籍殘卷、碑帖拓片的斑駁，將書法和陶藝深度融合，形成特有的殘缺美。

建水紫陶的殘貼裝飾。

無釉磨光

以石為鏡，陶成玉質(zhì)

建水紫陶在制作中不需上釉，但紫陶器中有一部分是呈現(xiàn)出鏡面光澤的產(chǎn)品，這部分最大的工藝來自燒制后的打磨。我見過劍川黑陶的制作，在進(jìn)窯爐前，需要使用鵝卵石細(xì)細(xì)打磨讓干燥的泥坯呈現(xiàn)光澤；建水的紫陶則是在燒制后粗磨去火皮，層層打磨，早期也有需要用到鵝卵石的部分，經(jīng)過多道工序才能讓紫陶呈現(xiàn)出潤澤的表面，雖無釉卻有光。

建水汽鍋

一鍋蒸出萬滴鮮美

很多人不知建水、不知紫陶，卻知建水汽鍋雞，這道國宴名菜對(duì)很多人來說有所耳聞，卻大多未曾嘗過。在建水紫陶豐富多彩的產(chǎn)品體系中，汽鍋無疑是最具代表性的品類之一，汽鍋也是紫陶產(chǎn)品中最早的生活器物之一。

建水汽鍋是個(gè)結(jié)構(gòu)獨(dú)特的蒸煮器皿，外形呈扁圓形，傳統(tǒng)工藝下以紫紅色陶土燒制，經(jīng)石料打磨后表面"亮如鏡，光照鑒人"，最常見蘭草竹的陰刻陽填紋樣。

汽鍋?zhàn)铒@著的特征是底部向內(nèi)收口，有一根氣管通入膛內(nèi)正中，烹飪時(shí)蒸汽由汽管進(jìn)入鍋膛，遇鍋蓋冷氣凝結(jié)落入鍋內(nèi)，同時(shí)蒸汽的熱量也將食物隔水蒸熟。

這種巧妙的設(shè)計(jì)使汽鍋能夠最大程度保留食材的原汁原味，尤其是拿來烹雞，真的是一絕。但與草芽一樣，離開建水的汽鍋雞大多索然無味，殊不知外地大多餐廳不過是拿汽鍋?zhàn)鰝€(gè)擺設(shè)、盛器。

真正用汽鍋經(jīng)久數(shù)小時(shí)蒸出的雞，不加一滴水，卻有半鍋絕頂鮮美的原味雞汁，清亮透明，肉嫩抿化，不需加鹽就自然鮮甜，是云南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食的代表作。

汽鍋的起源也是充滿傳奇色彩的，據(jù)《民國建水縣志稿》記載，紫陶汽鍋可能由清光緒年間建水知縣盧咸頊創(chuàng)制。這位出生于景德鎮(zhèn)陶瓷世家的盧知縣調(diào)任寧州（今華寧縣），仿照火鍋之形，利用蒸汽原理設(shè)計(jì)出“燉雞甌”，后傳回建水，經(jīng)當(dāng)?shù)厮嚾烁牧汲蔀樽咸掌仭?/p>

另一種說法則認(rèn)為，中法戰(zhàn)爭后云南蒙自成為通商口岸，西洋咖啡壺的傳入啟發(fā)了建水陶藝人改造傳統(tǒng)用于煨燉的土鍋，在它的底部增加蒸汽噴管，創(chuàng)造出被稱為"洋炩鍋"的早期汽鍋。但我倒覺得將汽鍋與摩卡壺牽扯到一起有些牽強(qiáng)，畢竟早在殷墟婦好墓中，考古學(xué)家們就發(fā)現(xiàn)青銅汽柱甑形器，這應(yīng)該是目前發(fā)現(xiàn)最早的汽鍋雛形。

“好”汽柱銅甑形器，商代后期，館藏于河南博物院；圖源：視覺中國。

早年的建水汽鍋雖已是日用器中最常見的，但大多是粗陶制作，外形也多是直錐形，外表沒有裝飾，名不見經(jīng)傳。直到 20 世紀(jì)初，建水陶藝家向逢春用更細(xì)膩的紫陶來升級(jí)汽鍋原先的粗陶材質(zhì)，加入特有的獅頭耳飾與陰刻陽填的裝飾工藝并帶領(lǐng)汽鍋在美國芝加哥世博會(huì)上斬獲大獎(jiǎng)，建水汽鍋的地位才算真正提升了起來。

成品汽鍋。

傳統(tǒng)的建水汽鍋用炭爐煨上火，粗陶制作的一口鍋中放滿水，上面放置汽鍋，汽鍋與汽鍋還能相互疊加，蒸汽穿過汽鍋底部的蒸汽孔可以傳導(dǎo)至最上層的鍋蓋，就此循環(huán)。我在建水見到的汽鍋宴席，不僅僅只有汽鍋雞，一切可以蒸煮烹飪的食材，都能用汽鍋來完成。比如汽鍋米線、汽鍋燜飯、汽鍋排骨、汽鍋蒸魚、汽鍋蒸蕓豆，等等。總之，用好一只紫陶汽鍋，美味皆能所成。

在紫陶千余年的歷史長河中，是建水的陶藝師們踐行了以自然為材、化時(shí)光為器的匠人哲學(xué)，取土于地，成器于火。讓紫陶器物不再只是可觸摸的時(shí)光切片，更是長久而真實(shí)活在炊煙升騰的廚房、流轉(zhuǎn)于茶席茶香的案臺(tái)。千年的技藝就此在建水的煙火氣中呼吸生長。

策劃／悅游編輯部

編輯 / 王學(xué)碩

作者 / 琦琦

圖片 / 琦琦、小春、視覺中國

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