廣東人的 “碳水腦袋” 體質(zhì)來源于對稻米的執(zhí)著。從油潤鮮香的腸粉到粒粒分明的煲仔飯，從咸鮮四溢的燒賣到香糯可口的砂鍋粥——在廣東人心里，“食飯大過天”，而一日三餐中無處不在的米食也讓 “暈碳” 成為了廣東人別樣的甜蜜煩惱。

作為嶺南多元飲食文化版圖中的重要一脈，米食擁有著深厚的歷史底蘊(yùn)與文化內(nèi)涵。溫暖濕潤的氣候與肥沃豐饒的土壤孕育出優(yōu)質(zhì)稻米，在與嶺南落地生根，粄、粿、籺等米制點(diǎn)心應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)人們咬開軟糯的粿、嚼碎清香的粄、品咂咸香的籺，嘗到的不僅是稻米的本味，更是嶺南大地上水與土的記憶——海風(fēng)的咸、山嵐的清、陽光的暖，在米香中流轉(zhuǎn)千年。

潮汕粿:

01

節(jié)慶里的文化傳承

粵東潮汕地區(qū)有“時(shí)節(jié)做時(shí)粿，時(shí)節(jié)食時(shí)粿”的傳統(tǒng)，新鮮的在地食材被別出心裁地制成各式各樣的粿皮與粿餡，承載著潮汕人順應(yīng)自然、“以食載道”的智慧。每逢節(jié)慶，家家戶戶都以粿為媒，祭祖祈福，傳承家族的記憶與文化的根脈。

潮汕粿品多達(dá)百余種，尤以紅桃粿最具節(jié)慶特色。其形狀似桃、色澤粉紅，作為潮汕地區(qū)祭祀與團(tuán)圓不可或缺的象征，承載著潮汕人祈福祈壽的愿望。紅桃粿的外皮選用優(yōu)質(zhì)稻米磨成細(xì)膩米漿，揉入紅曲粉調(diào)色，再反復(fù)揉搓而成；內(nèi)餡則常用糯米飯、豬肉、香菇、蝦米等炒制。做好的紅桃粿外皮晶瑩軟糯，內(nèi)餡鮮香醇厚，既可以蒸籠炊熟后直接食用，也可以再放入油鍋中慢火煎食。咬開柔韌的粿皮，滾燙的餡料裹挾著米香在口腔迸發(fā)，醇厚的咸鮮層層遞進(jìn)，香氣四溢。每逢春節(jié)、元宵等傳統(tǒng)節(jié)日，潮汕家家戶戶都會(huì)制作紅桃粿，在祠堂祭祖時(shí)擺上幾盤，寄托吉祥如意、家族興旺、福澤綿延的美好愿景。

Tips

揉粿皮時(shí)一定要用盡全力（劃重點(diǎn)），使勁按壓揉透，直至成團(tuán)Q軟。

粿品需待鍋中水沸騰再放入蒸籠，加蓋猛火蒸制，出鍋后趁熱在表面刷一層薄油，鎖住水分，防止開裂。

粿品的制作不僅是對神靈的虔誠供奉，也是潮汕人匠心的細(xì)膩呈現(xiàn)。春節(jié)前，婦女們踏入田野采摘鼠麴草，取嫩芽部分洗凈煮爛、除去澀味，再研磨碾碎與糯米粉糅合，裹入豆沙、芝麻等甜餡制成粿品，墊以芭蕉葉蒸熟。早在魏晉南北朝便有取鼠麴草制餅食的風(fēng)俗，《本草綱目》中記載，鼠麴草“可入藥，性平、味甘，能祛痰止咳”，以其為原料制成的鼠麴粿色澤翠綠瑩潤，入口綿軟清甜，散發(fā)著天然的植物芳香。凜冬尚未褪去，春天的味道卻已在一視、一嗅、一嘗中具象化了。

Tips

清明前后是鼠麴草最為清香鮮嫩的時(shí)候，采摘后可以曬干儲(chǔ)存一年，隨取隨用，但春天現(xiàn)摘現(xiàn)做的鼠麴粿才夠清香！

除了在節(jié)慶與民俗儀式中扮演重要角色，粿也是千家萬戶餐桌上的尋常身影，是潮汕飲食生活中密不可分的一部分。梔粿、油粿、甜粿、咸水粿、樸籽粿、無米粿、菜頭粿......粿陪伴著潮汕人的每一個(gè)尋常日子，一縷以米香為底色的味道，成為潮汕人銘記先輩、維系族群情感的紐帶，延續(xù)著代代相傳的記憶與深情。

客家粄:

02

山林間的歲月堅(jiān)守

翻越山脈，在粵北客家聚居地，“粄”是客家人舌尖上的鄉(xiāng)愁滋味。晉代葛洪《要用字苑》中記載：“粄，糍類也”。歷經(jīng)千年演變，“粄”一字在現(xiàn)代漢語中已極為少見，僅在客家方言中作為凝聚族群認(rèn)同的飲食符號而流行。客家人對粄食的堅(jiān)守起源于晉代，部分中原漢族不堪戰(zhàn)亂南下遷徙，為嶺南帶來了成熟的耕種技術(shù)，在文化交融中碰撞出多元的飲食文化，在顛沛流離中淬煉出獨(dú)特的飲食智慧：以山區(qū)易得的稻米為主材，與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)結(jié)合，通過捶打、發(fā)酵等工藝，將粗糲樸素的食材轉(zhuǎn)化為耐儲(chǔ)便攜的粄食，在漫漫長途中，成為客家人重要的果腹之糧。

黃粄是客家地區(qū)傳承數(shù)百年的傳統(tǒng)小食，制作工藝極為繁瑣。在梅州平遠(yuǎn)、興寧等地，黃粄是年夜飯的必備菜肴，其金黃的色澤象征富貴吉祥?！按螯S粄”需選用一年一熟的山地禾米，以黃梔子樹燒灰、濾水、浸米。蒸熟的禾米需經(jīng)石臼和木杵反復(fù)捶打、舂擊，再揉捻成長條、抹上茶油定型，方能制成柔韌彈牙的粄團(tuán)。稻米的天然風(fēng)味與黃梔子的草木甘香相互融合，具有護(hù)肝、利膽、祛濕的功效。黃粄食法多樣，可蒸至軟糯香甜，可煎至焦脆酥香，亦可炒制鮮咸入味，或切片曬干用于煲湯解暑，為居于“霧潦炎熱之地”的客家人帶來幾分爽利。

Tips

禾米≠去殼稻米！禾米是梅州市平遠(yuǎn)縣八尺鎮(zhèn)及其周邊地區(qū)的高山冷田野生谷種，在純凈山水間生長，一年一熟，產(chǎn)量僅為普通雜交水稻的三分之一 ，卻自帶獨(dú)特而醇厚的米香。怎么買？去平遠(yuǎn)縣各個(gè)小鎮(zhèn)的墟市，阿婆們用竹籃裝著叫賣的，一聞便知是新米。

發(fā)粄，又稱“碗粄”“笑粄”，客家人將紅曲與米漿混合發(fā)酵，倒入小陶缽中蒸制。在高溫和水汽的催化下，發(fā)粄頂部膨脹開裂，客家人稱為“笑”，寓意“笑開好運(yùn)、喜事降臨、財(cái)源廣進(jìn)”。蒸制良好的發(fā)粄色澤紅艷、綿軟香甜、渾圓可愛，是客家地區(qū)重要的節(jié)慶與祭祀食品。

Tips

發(fā)粄的發(fā)酵時(shí)間是關(guān)鍵，多一分則過，少一分則欠。發(fā)酵好的粄糊表面會(huì)出現(xiàn)許多“泡泡”，如果想要成功“開花”，這一步千萬不能出錯(cuò)！

蒸制時(shí)要用中高火，多一點(diǎn)耐心，不要頻繁打開鍋蓋，蒸汽跑走容易失敗哦~

在勤勞的客家人手中，平凡的稻米與山水草木相融，變換出多樣的形態(tài)。春節(jié)吃甜粄，清明蒸艾粄，暑夏熬仙人粄，冬至做蘿卜粄......與自然和諧共生的生活哲學(xué)早已融入客家人做事、做食的方方面面，是堅(jiān)守，也是與一方山林水土相守相依的佳話，讓散居四方的客家人無論身處何地，都能在熟悉的米香中找到幾分來自故鄉(xiāng)的慰藉。

粵西籺:

03

煙火里的匠心獨(dú)運(yùn)

再往西南，粵西大地的籺同樣別具風(fēng)情。

唐宋古籍中的“糠籺”原指粗劣的雜糧食品，粵西人卻在漫長歲月的更迭中，將土地的饋贈(zèng)、嶺南的風(fēng)土、山海的滋味細(xì)細(xì)調(diào)和，讓“籺”演變?yōu)橥庑胃鳟?、口味豐富的地方美食，展現(xiàn)出粵西人包容的飲食態(tài)度與獨(dú)特的創(chuàng)造力。

葉片寬大、脆嫩多汁的生菜在粵西人手中化作包裹食材的天然材料，以其為外皮制成的菜包籺具有“包財(cái)納?！钡脑⒁狻Ｅ疵状虻?，七分瘦三分肥的腩肉搭配蝦米炒制，干煸花生酥脆、脫皮綠豆綿密，充分混合后嵌入米團(tuán)中，再用焯過水的生菜葉包裹蒸熟。柔韌的葉片鎖住籺團(tuán)的米香，又以清爽的植物清香中和餡料的濃郁，生菜甜、糯米暄、油脂香、花生脆、豆綿密、蝦米鮮，山與海的滋味在口中碰撞交融，唇齒留香。

Tips

菜包籺內(nèi)餡中的糯米需要提前用豬油炒香，米粒吸飽油脂后裹上生菜葉，蒸熟后連葉子都能嚼出油潤的甜。

簸箕籺又名簸箕炊，是粵西最樸素的米食藝術(shù)。秈米浸泡磨漿，舀入簸箕，均勻鋪滿、蒸透，待表層凝固再添新漿，反復(fù)三次，制成的簸箕籺形如白玉，劃成菱形小塊，淋香油、撒芝麻、澆蒜蓉醬，無需繁復(fù)的雕琢，卻以極致的性價(jià)比征服了街頭巷尾的行人。開在三輪車上的簸箕籺檔口隨拉隨賣，備料、出攤、叫賣、歸家，日復(fù)一日，用最常見的食材、最簡易的工具，在一簸一蒸、一澆一拌間，釀成一口細(xì)膩爽滑。

Tips

在粵西，簸箕籺的配料也分為眾多“門派”，橄欖菜、韭菜油、辣椒醬、蒜蓉、香油、花生芝麻鹽......你是哪一派？

帶著柴火溫度的籺，凝結(jié)著粵西人踏實(shí)堅(jiān)韌、兼容并蓄的處世哲學(xué)，在傳承與創(chuàng)新中，周而復(fù)始地續(xù)寫著屬于粵西的煙火故事。

廣東稻作與食米的歷史縱深可遠(yuǎn)溯至秦漢，從東漢《異物志》對嶺南雙季稻 “交趾冬又熟，農(nóng)者一歲再種”的記載，到近代華僑將粿品技藝帶往南洋，稻米始終是嶺南文明流動(dòng)與傳承的重要載體。在潮汕祠堂香火繚繞的祭臺(tái)上，在客家圍屋水汽氤氳的灶臺(tái)前，在粵西騎樓人聲鼎沸的食肆間，嶺南人把節(jié)慶之喜疊進(jìn)粿皮，將故鄉(xiāng)之思揉進(jìn)粄團(tuán)，讓山嵐海風(fēng)沁入籺餡，讓每一粒脫殼的稻米都完成了從田間到舌尖的最后的修行，將兩千年的陽光雨露化作唇齒間的柔軟。

真正的飽足，從來不只是胃囊的充實(shí)，而是對安穩(wěn)與幸福的恒久向往。來到廣東，不妨放慢腳步，在街頭的小攤、在巷尾的老店，偶遇一份生僻拗口的、帶著粵地方言的米制小食，在碳水的包裹中放空大腦，讓自己“暈” 在這份跨越千年的美味里。

Tips

暈碳指南：如何“優(yōu)雅地”沉醉米香？

跟緊墟市節(jié)奏，剛出爐的味道最為難得，帶著熱氣、鍋氣和新鮮的風(fēng)味，去晚了只能聞香。

認(rèn)準(zhǔn)“非遺”老字號，別被簡陋的桌凳和隱蔽的店址勸退，那里的手藝最正宗，米香最地道。

學(xué)一句方言點(diǎn)單，輕松融入當(dāng)?shù)?，解鎖菜單之外的隱藏美味，獲得驚喜的味蕾體驗(yàn)。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 任翀

撰文 / 巴巴江

圖片 / 視覺中國

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM