對(duì)于注重飲食健康的朋友們來(lái)說(shuō)，對(duì)于高油酸食用油一定不會(huì)陌生，也可能還有不少朋友對(duì)于“油酸”這個(gè)詞還不熟悉，在這里先簡(jiǎn)單為大家介紹一下什么是“油酸”。

目前我們的食用油主要還是來(lái)源于植物油和動(dòng)物油，而這些食用油中其主要成分都是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，通常我們我們認(rèn)為飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致血脂升高增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，而多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸則是更健康的。

我們這里說(shuō)到的油酸，指的就是含有一個(gè)雙鍵的單不飽和脂肪酸，相關(guān)研究認(rèn)為這種脂肪酸耐高溫，同時(shí)又具有抗氧化，輔助降低血脂等健康功效，因此，一般說(shuō)來(lái)，富含單不飽和脂肪酸的食用油被我們稱作高油酸食用油，這類食用油包括地中海飲食推崇的橄欖油，還有茶油以及一些經(jīng)過(guò)特殊處理的高油酸花生油等，這些食用油因?yàn)橛退岷砍^(guò)70%而身價(jià)倍增，獲得了不少消費(fèi)者的追捧。

但這種食用油真的就一定更健康嗎？近日耶魯大學(xué)研究人員發(fā)表在權(quán)威期刊 Cell Report上的一項(xiàng)重要研究卻為高油酸飲食模式敲響了警鐘。這項(xiàng)研究結(jié)果顯示，油酸是膳食中唯一能夠在生理水平上驅(qū)動(dòng)肥胖性脂肪細(xì)胞增殖的脂肪酸，長(zhǎng)期高油酸攝入可能會(huì)顯著增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

研究者通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物進(jìn)行膳食篩選試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在所有參與測(cè)試的脂肪酸中，只有油酸與脂肪細(xì)胞前體細(xì)胞的增殖呈顯著的正相關(guān)性，而其他常見的膳食脂肪酸，如亞油酸，硬脂酸，棕櫚酸等，反而沒有表現(xiàn)出這樣的促增殖作用。

脂肪細(xì)胞前體細(xì)胞是發(fā)展為白色脂肪細(xì)胞的一種細(xì)胞，它的增殖代表著脂肪細(xì)胞呈現(xiàn)出增加趨勢(shì)，意味著身體會(huì)生長(zhǎng)出更多的脂肪，從而導(dǎo)致肥胖風(fēng)險(xiǎn)的進(jìn)一步增加。

研究人員通過(guò)給試驗(yàn)小鼠喂食1周的高油酸飲食，發(fā)現(xiàn)內(nèi)臟組織中的脂肪細(xì)胞前體細(xì)胞增殖率出現(xiàn)了顯著的提升，油酸補(bǔ)充組小鼠的增殖率比對(duì)照組高出了2倍，而在長(zhǎng)達(dá)20周的高油酸飲食后，試驗(yàn)小鼠的脂肪質(zhì)量出現(xiàn)顯著增加，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是小鼠胖了，而且長(zhǎng)的都是“肥肉”。

為了證明這一發(fā)現(xiàn)在人類身上的影響，該研究還分析了英國(guó)生物庫(kù)中50萬(wàn)人的健康數(shù)據(jù)，結(jié)果表明，血漿中油酸的百分比是249個(gè)血漿生物標(biāo)志物中，導(dǎo)致肥胖風(fēng)險(xiǎn)最高的生物標(biāo)志物。這一發(fā)現(xiàn)也進(jìn)一步支持了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，表明油酸的過(guò)量攝入與人類肥胖之間存在切切實(shí)實(shí)的關(guān)聯(lián)性。

科研人員還深入探討了油酸導(dǎo)致肥胖的分子生物學(xué)機(jī)制，研究表明，油酸通過(guò)激活A(yù)KT2信號(hào)通路而促進(jìn)脂肪的生成。在AKT2基因敲除的小鼠中，油酸則無(wú)法促進(jìn)脂肪細(xì)胞前提細(xì)胞的增殖和分化，而在人體中，當(dāng)生理濃度的油酸達(dá)到100μM，就能顯著促進(jìn)人體脂肪細(xì)胞的分化。

此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)，油酸還能夠顯著降低肝臟X受體α的活性，從而起到了促進(jìn)脂肪生成的作用。

通俗一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，高油酸飲食就像是一把打開脂肪細(xì)胞增殖的鑰匙，它既能夠打開脂肪性細(xì)胞增殖的“閘門”，還能夠關(guān)閉抑制脂肪生成的“開關(guān)”，從而導(dǎo)致了脂肪細(xì)胞的持續(xù)產(chǎn)生，進(jìn)而引發(fā)肥胖問(wèn)題。

當(dāng)然，這樣的研究也不是說(shuō)油酸一無(wú)是處，實(shí)際上適量攝入的油酸，的確是有一定健康益處的。研究人員指出，適量的油酸攝入會(huì)增加脂肪細(xì)胞前提細(xì)胞的數(shù)量，從而使人體產(chǎn)生更強(qiáng)度的膳食營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存能力，但如果過(guò)量攝入油酸，過(guò)量的油酸就會(huì)加大脂肪細(xì)胞的數(shù)量，不加以控制的話，不但會(huì)誘發(fā)肥胖，還會(huì)加大糖尿病和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

值得注意的是，近幾十年來(lái)人類膳食中油酸含量急劇增加。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)代植物油經(jīng)過(guò)改良后的高油酸植物油，其油酸含量都在70%以上。實(shí)際上，相比可能會(huì)加大血脂升高風(fēng)險(xiǎn)的飽和脂肪酸，作為單不飽和脂肪酸的油酸并非一無(wú)是處，但這項(xiàng)研究也提示我們，油酸雖好，但其帶來(lái)的健康效應(yīng)的關(guān)鍵是適量攝入，如果長(zhǎng)期堅(jiān)持高油酸飲食，造成肥胖和代謝異常的風(fēng)險(xiǎn)，也是不容忽視的。

基于上述研究結(jié)果，對(duì)于科學(xué)選擇食用油來(lái)說(shuō)，我們可以考慮以下的科學(xué)建議。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，每日食用油攝入應(yīng)控制在25-30克。無(wú)論選擇何種食用油，都不應(yīng)該認(rèn)為多多益善，而是應(yīng)該遵循適量原則，哪種食用油吃多了，都有可能加大肥胖風(fēng)險(xiǎn)，特別是高油酸的食用油。

在食用油類型選擇方面，可以注意合理的搭配，不必長(zhǎng)期使用一種單一的富含高油酸的食用油，可以將高油酸食用油與其他類型的食用油，如豬油等搭配使用，但總體上來(lái)說(shuō)，應(yīng)將飽和脂肪酸的量控制值總脂肪攝入量的10%以內(nèi)。

烹飪方式也與食用油的選擇密切相關(guān)，如果喜歡高溫烹飪的朋友，可以適量使用高油酸的食用油，其熱穩(wěn)定性較好，反而更加健康安全，如果是涼拌調(diào)味的油脂，則可以選擇富含多不飽和脂肪酸的油類，如玉米油，亞麻籽油等。但需要注意的是，無(wú)論哪種油脂，都應(yīng)該盡量減少油炸食品的攝入。

對(duì)于特殊人群來(lái)說(shuō)，更應(yīng)該注意油酸的攝入量，控制高油酸飲食的攝入，有助于減少高油酸進(jìn)一步帶來(lái)的脂肪細(xì)胞增生風(fēng)險(xiǎn)。有心血管疾病問(wèn)題的朋友，也更要注意合理使用食用油，調(diào)整好膳食脂肪組成，兒童和青少年，要注意避免長(zhǎng)期的高油酸飲食，也要避免多吃高油酸零食和快餐，這些也是導(dǎo)致兒童肥胖的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。

在這項(xiàng)重磅研究中，研究人員特別強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，脂肪細(xì)胞的增殖具有持久性，脂肪細(xì)胞體積增大是可逆的，但脂肪細(xì)胞數(shù)量的增加則是相對(duì)永久性的改變，因此，對(duì)于控制高油酸飲食的攝入，應(yīng)該盡早開始，特別是在童年階段，更要注意做好控制，當(dāng)然并不是完全不接觸，合理適量的攝入，才是保持健康的關(guān)鍵。

這項(xiàng)研究結(jié)果也提醒我們，有時(shí)候我們所謂的“健康選擇”，可能會(huì)在新的科學(xué)證據(jù)面前，也需要重新進(jìn)行審視，這樣的研究并不是告訴我們吃橄欖油不健康，而是提醒我們對(duì)于任何“健康飲食”，都應(yīng)該注意適量原則，保持膳食的多樣化，不要迷信所謂的單一“健康營(yíng)養(yǎng)”，做好膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡，才是我們真正應(yīng)該做到的健康飲食。

參考文獻(xiàn)：

Wing, Allison et al. Dietary oleic acid drives obesogenic adipogenesis via modulation of LXRα signaling. Cell Reports, Volume 44, Issue 4, 115527.