在日本，壽司界向來是男性主導(dǎo)的傳統(tǒng)料理行業(yè)，女性從業(yè)者的比例長期偏低。據(jù)倫敦一家旅游雜志3年前的報(bào)道，東京壽司學(xué)院的院長福江真人估計(jì)，在這個(gè)擁有超過3萬家壽司店的國家，女性壽司師傅僅占不到 10%。
在日本壽司行業(yè)曾有過不少關(guān)于性別偏見的流言，當(dāng)中引發(fā)最多爭議的是2011年的紀(jì)錄片《壽司之神》中，壽司之神小野二郎的兒子被問及為什么沒有女性壽司師傅，他說：“因?yàn)榕詴?huì)來月經(jīng)。成為專業(yè)人士意味著食物的口味要穩(wěn)定，但女性的月經(jīng)周期會(huì)導(dǎo)致味覺失衡，所以女性不能成為壽司師傅。”
2019年，東京秋葉原第一家全女壽司料理店主廚在一次訪談視頻當(dāng)中曾控訴行業(yè)內(nèi)的性別歧視，在網(wǎng)上引發(fā)了公眾熱議，不少網(wǎng)友認(rèn)為這是在用性別話題博取關(guān)注——“女性手掌的溫度高會(huì)破壞食材“化妝品的粉都掉進(jìn)壽司里了”這些爭議更加折射了女職人在壽司界的困境。

東京第一家全女壽司店引發(fā)熱議。（圖/訪談截圖）
近些年隨著性別意識(shí)的提升，日本壽司界的女性廚師面孔逐漸顯現(xiàn)。女性不適合從事壽司行業(yè)的偏見，是否有所消解？女性壽司職人依舊是鳳毛麟角般的存在嗎？
抱著這些好奇，我采訪了一位在東京工作的女壽司職人溫舒祺，她是廣東廣州人，如今在東京銀座一家Omakase料理店擔(dān)當(dāng)主廚，以下為她的自述。

女性做壽司，為什么不行？

從事壽司師傅這一職業(yè)來源于偶然的念頭。最開始是因?yàn)榕d趣，我是在廣州出生長大的，廣州有很多日本餐廳，我爸爸很喜歡吃壽司，他經(jīng)常帶我去那些地方。
受他的影響我才接觸了壽司文化，十幾年前國內(nèi)壽司店還是以平價(jià)手卷為主，到了我上中專那會(huì)吃壽司的風(fēng)潮才真正流行。
我是一個(gè)喜歡聽從第六感的人，小時(shí)候想成為一名舞蹈家，我也喜歡看日本動(dòng)漫，比如吉卜力工作室的作品和《海賊王》。從那時(shí)起，我就對日本及其文化產(chǎn)生了興趣。
2015年，19歲的我只身日本大阪的一所語言學(xué)校學(xué)日語，語言學(xué)校畢業(yè)之后，當(dāng)時(shí)我猶豫要上大學(xué)還是職業(yè)學(xué)校，我想學(xué)點(diǎn)技能，而且我喜歡烹飪料理，了解到東京有一所專攻日本料理的烹飪學(xué)校，就決定去了。
當(dāng)時(shí)我對日本料理和壽司行業(yè)的了解很少，盡管入行時(shí)在日本的朋友勸誡，她說料理這個(gè)行業(yè)很艱辛，特別是學(xué)做壽司，你確定要去學(xué)嗎？或許我更相信自己的第六感，畢竟茶道、花道、料理之間，料理是最能讓人留下深刻印象
我在那所學(xué)校學(xué)了三年，前兩年學(xué)習(xí)制作壽司和懷石料理，最后一年是研究課程，可以到課外實(shí)踐學(xué)習(xí)，比如在一些米其林星級餐廳兼職，研究自己想要做的食材，相當(dāng)于進(jìn)入實(shí)戰(zhàn)前的訓(xùn)練，學(xué)校會(huì)找有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的老師當(dāng)教授顧問。我們一個(gè)班上大概20多個(gè)學(xué)生，日本和外籍學(xué)生分別各占一半，女生只有一兩個(gè)，最多的班上也就三四個(gè)。
我很幸運(yùn)碰到我的師傅村山先生。他之前在美國的日本大使館工作過4年，所以觀念比較開放。他雇我不僅因技術(shù)基礎(chǔ)，更看重我的開朗性格——開壽司店更看重輕松的氛圍，壽司板前需要與客人互動(dòng)，我比較愛笑，性格開朗健談，喜歡跟別人交流適合站在板前

溫舒祺是一個(gè)愛笑的開朗女孩。（圖/受訪者提供）
我曾聽到他在和食客聊天時(shí)，談?wù)撈饓鬯窘绮粴g迎女性的偏見，他覺得那些話都不靠譜。我們做壽司用的米飯都是熱的，會(huì)按照魚的種類調(diào)節(jié)米飯的溫度，而男女手溫的差別根本沒有區(qū)別。他反倒覺得這些流言盛行，是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的壽司界以男性為主導(dǎo)，他們普遍不太想女生站在同等位置上跟他們競爭。
在東京銀座有差不多300多家壽司店，競爭很激烈，女性主廚極少。我聽說有一些壽司店會(huì)讓女生先將手溫降下來再去握壽司。部分傳統(tǒng)店鋪更是要求女師傅剃短發(fā)，因?yàn)檫@樣不會(huì)花太多時(shí)間打理頭發(fā)，但這實(shí)際上也是帶有歧視
在餐廳工作的第一兩年，是我職業(yè)生涯最艱難的時(shí)期之一。有時(shí)因?yàn)檎Z言習(xí)慣的問題，沒有好好回應(yīng)前輩會(huì)挨罵，也會(huì)因?yàn)闆]有達(dá)到前輩的要求而遭到批評，我的同事也會(huì)忽視我，裝作沒聽見我的話。等我在店里做到第5年擔(dān)主廚大將時(shí)（注：在日本有吧臺(tái)的壽司店顧客會(huì)稱呼面前的廚師為“大將”），我已經(jīng)能憑實(shí)力說話、教導(dǎo)后輩了，他們才會(huì)聽我說話。

溫舒祺也經(jīng)歷過行業(yè)同輩的偏見。（圖/受訪者提供）
東京秋葉原一家女性餐廳曾引發(fā)了很多人的罵聲，說她們這是打著女性噱頭來開餐廳。我覺得大家對“壽司是專屬于男性的工作”的執(zhí)念太強(qiáng)了，女性師傅稍微化淡妝都會(huì)引發(fā)爭論，說這是不是出賣色相。
但據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，女性完全有實(shí)力勝任這份工作，她們做料理也不必將自己變成男性師傅一樣。女性有柔軟溫柔的一面，許多女性更細(xì)心，會(huì)察言觀色，而且衛(wèi)生習(xí)慣更好，而化淡妝本來就是一種禮儀尊重。我有時(shí)候覺得很奇怪，有些人說女性不能開餐廳，但為什么家里面媽媽做的飯人人愛吃，為什么職業(yè)女性要被區(qū)別對待？以前的年代女性地位比較低，但現(xiàn)在只要你有能力，不管男性女性都能站在同一高度。

如今溫舒祺已經(jīng)成了板前大將。（圖/受訪者提供）
女性在這個(gè)行業(yè)確實(shí)比較艱難。除了這些行業(yè)的刻板印象，用實(shí)力證明自己的過程并不簡單，為什么在行業(yè)里女生是稀有的？可能因?yàn)檫@一行需要很多心力專注，從早上9點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，需要長時(shí)間站立。這一行沒有婚產(chǎn)假，導(dǎo)致許多人中途退出。
現(xiàn)在很多人對女性做壽司觀念更開放了。不少食客千里迢迢跨海過來，專門為了打卡我現(xiàn)在就職的料理店，他們的支持和鼓勵(lì)讓我很感動(dòng)。
幸運(yùn)的是，在我當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，我遇到的人很好，我有一回?zé)o意間翻出了幾年前當(dāng)學(xué)徒時(shí)收集的便簽，每一張都來自市場魚商，他們隔三差五地送我各種魚，讓我好好練習(xí)，給我加油打氣，那段時(shí)間很累，但也是最開心的。

市場魚商給她的鼓勵(lì)便簽。“我去看了你的新聞報(bào)道，加油！”（圖/受訪者提供）

做壽司，就是一場“修行”

很多人覺得壽司師傅站在板前光鮮，站在板后還能教徒弟（很威風(fēng)），實(shí)際上這要花費(fèi)很多年功夫。在我們這一行，專門用“修行”來形容這個(gè)過程。
就是如苦行僧般的訓(xùn)練，在這個(gè)瞬息萬變、很多事情講究速戰(zhàn)速?zèng)Q的快節(jié)奏時(shí)代，年輕人不愿意從事壽司行業(yè)，因此你也能看到日本壽司師傅很多是高齡人士，也出現(xiàn)了（人才）斷層現(xiàn)象
日經(jīng)新聞曾有一篇報(bào)道稱，壽司學(xué)徒入行第一年只能做清潔第二年切蔬菜第三年準(zhǔn)備魚，直到第六年才能煮飯，沒熬到七八年以上沒法做壽司。

溫舒祺是壽司店大將，如今在教授一位來自韓國的后輩。（圖/受訪者提供）
我記得我在職業(yè)學(xué)校學(xué)懷石料理時(shí)，都從最基本的刀工——削蘿卜、切魚，還有做出汁蛋卷開始，而捏飯團(tuán)一定要將重量保持在11克到13克才能及格。壽司料理這門行業(yè)是一個(gè)非常精細(xì)謹(jǐn)慎的專業(yè)，每個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)都需要專注，同時(shí)重復(fù)性步驟很多，會(huì)很枯燥。
我從2019年開始在這家壽司餐廳工作，村山先生剛開店的時(shí)候，店里加上我只有三個(gè)學(xué)徒，另外兩個(gè)同事先后都因?yàn)樘^辛苦，因?yàn)榧彝ザx擇離職。而兩年前我開始擔(dān)當(dāng)主廚大將，站在板前。如今村山先生已經(jīng)將分店交給我打理，教導(dǎo)后輩、店內(nèi)的食材管理也是由我來負(fù)責(zé)。
在我之前，日本很少有為從事日料烹飪的外國人辦理工作簽證的先例（僅在京都出現(xiàn)過認(rèn)定“外國廚師為日料店工作”的特例）。似乎日本政府也沒預(yù)料到，會(huì)有外國人勝任日料的制作，并成為專業(yè)人士。
回看我7年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為首先最難攻克的，是要得到師傅或前輩的信任，他才愿意毫無保留地傳授經(jīng)驗(yàn)給你。其次就是站在板前，你不僅是做料理的人，更是傳遞情緒與溫度的人你要懂得察言觀色，用料理講故事。
真正入行當(dāng)學(xué)徒，跟在學(xué)校學(xué)習(xí)又是兩碼事。比如切魚就是極其繁瑣的功夫。有一些人需要花很長時(shí)間觀察，再理解一種魚，知道它的骨頭和形狀，才能學(xué)會(huì)怎么處理用什么樣的角度切才行。在普通回轉(zhuǎn)壽司店，魚肉通常經(jīng)簡單切割后即可直接用于制作壽司；而在高端Omakase江戶前壽司店，廚師需對魚料進(jìn)行專業(yè)處理（包括去腥、腌制等工序），最終呈現(xiàn)的壽司不僅腥味顯著減少，還能更完整地體現(xiàn)食材本味。

壽司師傅需要傾注很長的時(shí)間在繁瑣的料理細(xì)節(jié)上。（圖/受訪者提供）
每一種魚都有獨(dú)特的風(fēng)味故事。好比小肌魚，它是一種江戶時(shí)代就為人所知的傳統(tǒng)魚類，以前捕撈得很多，現(xiàn)在因?yàn)橄『背闪烁呒夢~種。這種魚不適合煎炸、不適合煮，只適合用來做壽司。它骨頭多，需要比較復(fù)雜的腌制方式，用鹽去腌制，再用醋去泡才能軟化，它的味道比較獨(dú)特，有點(diǎn)腥，很多人難以理解它的味道，但因此顯得特別。它在日語里有一層“孩子”的意思。
米飯是壽司店最重要的靈魂。壽司品質(zhì)的關(guān)鍵在于精準(zhǔn)控制米飯質(zhì)量，尤其需嚴(yán)格管理洗米水量以避免米粒破損和過度吸水，從而平衡米飯的黏性與硬度，確保其顆粒分明且易于塑形。

米飯是壽司料理當(dāng)中的關(guān)鍵。（圖/受訪者提供）
而懷石料理的關(guān)鍵在于木魚花湯的熬制。廣東人也很注重煲靚湯，但日本的湯底是完全不同的，它需要非常細(xì)膩的調(diào)味，需要用昆布和木魚花去熬制，我接手學(xué)做木魚花湯的時(shí)候，失敗了三個(gè)月才能慢慢調(diào)出那個(gè)味道。
師傅教授我的過程中，我被罵過挺多次，可能是店里被罵得最多的人。在這個(gè)行業(yè)被罵是家常便飯，這證明師傅是嚴(yán)格的，被罵得多了我都已經(jīng)有了“抗體”。他曾跟我說“不要怕失敗”，因?yàn)槭?huì)讓我得到更多經(jīng)驗(yàn)，人也不要怕出錯(cuò)，這樣才能知道如何用前車之鑒教導(dǎo)后輩。

料理的每一步驟都要極其專注，熟練到不容出錯(cuò)。（圖/受訪者提供）
我覺得現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代可能比以好一些，聽說我的師傅村山先生的學(xué)徒經(jīng)歷更辛苦，他們會(huì)因?yàn)榍拜呅那椴缓镁捅淮蛄R，而且會(huì)被認(rèn)為你是過來學(xué)習(xí)低的工資或者前輩怕“教會(huì)徒弟餓死師傅”，不愿意教授手藝。
這行業(yè)的薪資待遇普遍不高，按照資歷工齡遞增，新人年收入普遍是300萬日圓（注：約為14.8萬人民幣，2024年日本平均年收入達(dá)到426萬日元），而且沒有加班費(fèi)、婚產(chǎn)假和帶薪休假的說法。
雖然這么辛苦，但我仍然不后悔進(jìn)入這一行業(yè)，成為壽司職人給我?guī)淼臉啡ひ埠芏?，它讓我遇見很多美好的人和事，在過程中每一步學(xué)習(xí)都是一種挑戰(zhàn)，每種季節(jié)都會(huì)有不同的食材，每學(xué)會(huì)一樣手藝，都會(huì)覺得自己
Omakase料理店會(huì)依據(jù)當(dāng)天客人購買食材，我們每天晚上都能見到不一樣的客人，跟他們講解每一種食材的風(fēng)味，起初客人都在安靜地吃飯，后來大家聊得就像朋友，這是最幸福的時(shí)刻，我好像被溫馨的氛圍感包圍。
日本茶道有“一期一會(huì)”的說法，我感覺用在這也很合適?？腿藖碛貌停赡芩麄冎粫?huì)來一次，又或者說，這個(gè)短暫的交會(huì)只會(huì)發(fā)生一次，我們要真誠對待，讓這個(gè)瞬間變成美好的回憶。

食客給溫舒祺拍攝的工作照。（圖/受訪者提供）
料理是一門學(xué)無止境的學(xué)問。曾有客人問過我，做了幾年出師、怎樣才能出師，這個(gè)問題很難回答，每個(gè)人都不一樣?，F(xiàn)在的誘惑實(shí)在太多了，我能說這一行需要心無旁騖，專注在一件事情上，才能做到真正“修行”，然后堅(jiān)持下去。
我也許12月份就離職，因?yàn)槲以谶@家店的學(xué)徒生涯已經(jīng)差不多結(jié)束了，接下來想去外面吸收更多關(guān)于料理的知識(shí)養(yǎng)分，比如到海外旅游學(xué)習(xí)，跟不同的日料師傅切磋技藝，將日料文化帶到不同地方，也想積累多一些客源，再來開店、帶學(xué)徒，但教授技藝和管理又是另一個(gè)我要努力的階段。
我們這一行沒有退休的說法，比如壽司之神小野二郎，他如今上百歲，不再握壽司了，我覺得他的“神”并不是要美化壽司料理到底有多玄，他的存在是一種觀賞的藝術(shù)是一種匠人精神的具象化，這個(gè)時(shí)代已經(jīng)越來越罕有了。如果有機(jī)會(huì)跟他見面，我會(huì)好奇地問他能堅(jiān)持這么久的信念是什么？人每天吃一樣的菜都會(huì)覺得煩，人總需要追求新鮮感，是什么支撐他做了這么久？所謂的匠人精神追求究竟是什么？
作者 | 謝無忌編輯 | Felicia運(yùn)營 | 嘉年