國(guó)內(nèi)吃貨們對(duì)泰式那股直沖天靈蓋的酸辣有多“上頭”，早已不用多說。而這兩年，隨著云貴川小酒館遍地開花，那股帶著山野氣息、非遺底蘊(yùn)的“酸湯熱浪”，強(qiáng)勢(shì)席卷了我們的味蕾地圖。

如今，這股燎原之火正以意想不到的方式蔓延——攻占了烘焙圈！料理面包在國(guó)內(nèi)的持續(xù)爆火，讓“地域特色風(fēng)味”成為了最新制勝法寶。上海面包節(jié)上被瘋搶的“酸湯牛肉恰巴塔”，就是這股新浪潮最火熱的注腳！

看準(zhǔn)這波“舌尖上的遷徙”，全球烘焙指南今天直接為大家復(fù)刻并升級(jí)了兩款現(xiàn)象級(jí)地域風(fēng)味面包王炸配方：貴州酸湯肥牛恰巴塔和泰式打拋肉貝果，不論是門店售賣還是在家復(fù)刻，都能輕松上手~

貴州酸湯肥牛恰巴塔

說起它的火爆程度，上海外灘面包節(jié)上的排隊(duì)盛況簡(jiǎn)直堪稱“核爆現(xiàn)場(chǎng)”！那到底是什么樣的味道讓人如此上頭？其實(shí)，這款貴州酸湯肥牛恰巴塔的關(guān)鍵亮點(diǎn)就在于“酸湯”這個(gè)靈魂元素。

今天這款酸湯的獨(dú)特之處在于它并非簡(jiǎn)單的酸辣組合，而是深度融入了云貴地區(qū)的特色調(diào)味醬汁。其酸味源自番茄的自然發(fā)酵，辣味則來自貴州本土辣椒，二者完美融合。再加上山胡椒和木姜子的加持，為酸湯帶來了獨(dú)特香味，使其酸鮮醇厚，回味無(wú)窮。接下來，就跟著指南君一起復(fù)刻山野的味道吧！

制前準(zhǔn)備

#1

恰巴塔面包基礎(chǔ)配方

面團(tuán)配料表

材料

克重/g

高筋面粉

1000g

干酵母

5g

22g

橄欖油

80g

波蘭種配方

高筋粉

1000g

溫水

1000g

干酵

10g

波蘭種制作方法：1000g高筋粉，1000ml溫水，10g干酵母攪勻，冷藏發(fā)酵24小時(shí)，直至面團(tuán)發(fā)酵2-3倍大，表面出現(xiàn)蜂窩狀的小孔即可。

#2

制作準(zhǔn)備

設(shè)備：烤箱、操作臺(tái)，電磁爐

工具：電子秤、玻璃碗、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、鋸齒刀，鍋，菜板

制作工序

▼原料稱重：將所有原料稱重備用

▼面團(tuán)攪拌：打面機(jī)低速攪均，面團(tuán)完全融合即可撈出面團(tuán)放到活面盆中

▼醒發(fā)：室溫發(fā)酵50分鐘

▼整型：切割方形

▼烘烤：上下火235攝氏度20分

制作流程

01.除了橄欖油以外，所有材料放入打面機(jī)低速攪均（因?yàn)楹枯^大，因此一定把水和面完全攪均）；

02.放入橄欖油，分三次緩慢倒入，使橄欖油與面團(tuán)完全融合即可撈出面團(tuán)放到活面盆中；

03.放入醒發(fā)箱發(fā)酵，每隔30min拿出面團(tuán)進(jìn)行一輪面筋拉伸操作，每輪都需要四邊拉伸，光面朝上向下折疊為一次，共拉伸四次。這個(gè)流程共需要反復(fù)三輪，第四次直到面團(tuán)發(fā)酵二倍大，面團(tuán)表面出現(xiàn)泡泡即可；

04.分割面團(tuán)，把面團(tuán)向四周拉扯整成長(zhǎng)方形，然后切割成等量大小的小長(zhǎng)方形，直接直接放到烤盤上，面團(tuán)之間要留出足夠的空間，之后封上保鮮膜，常溫再醒發(fā)50min；

05.醒發(fā)后烤箱上下火235攝氏度，20min烤制完成 ；

#3

貴州酸湯肥牛配方

酸湯肥牛配料表

材料

克重/g

【新翔高美】貴州風(fēng)味酸湯醬

20g

生肥牛片

70g

飲用水

5g

色拉油油

5g

清水筍尖

1000g

蟹味菇

10g

洋蔥

10g

裝飾配料表

紅菊苣

15g

芝麻菜

10g

烤小番茄

10g

芝士片

1片

0.1

煎貴州酸湯風(fēng)味肥牛，將【新翔高美】貴州風(fēng)味酸湯醬倒入翻炒，直到肥牛炒熟；

0.2

洋蔥，蟹味菇，單獨(dú)在煎鍋上煎熟；（洋蔥斷生即可，蟹味菇翻炒時(shí)間略長(zhǎng)，需將水分炒掉）

0.3

煎熟的酸湯肥牛、洋蔥、蟹味菇和清水筍尖放置一個(gè)碗內(nèi)，風(fēng)味如果不夠，再根據(jù)口味倒入新翔高美貴州風(fēng)味酸湯醬攪拌均勻待用；

06.裝飾恰巴塔。將恰巴塔面包用鋸齒刀分開，按照順序?qū)⒅ナ科?，芝麻菜，紅菊苣，貴州酸湯肥牛混合料，烤小番茄依照?qǐng)D片順序加進(jìn)面包，如下圖，即可完成。

【新翔高美】貴州風(fēng)味酸湯醬源自云貴特色美食。貴州曾有“以酸代鹽”的飲食習(xí)慣，苗族與侗族將番茄、辣椒、生姜、糯米等混合，密封于陶罐中，借助乳酸菌等微生物發(fā)酵，形成獨(dú)特風(fēng)味。

▲新翔高美貴州風(fēng)味酸湯醬

①產(chǎn)地嚴(yán)選食材，酸香的奧秘源于貴州土壇發(fā)酵紅酸湯，酸辣的靈魂源于貴州特色山區(qū)糟辣椒，結(jié)合木姜子，賦予融合干木、胡椒與生姜香味，回味悠然檸檬沁香，多層次的香氣升華風(fēng)味。

②源頭食材爆香熬制，傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代食品安全管理體系

③-30℃急速冷凍鎖鮮工藝

【新翔高美】貴州風(fēng)味酸湯醬口味還原度接近95%，無(wú)論是大型連鎖工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，還是個(gè)性化餐飲創(chuàng)新，都能完美適配，滿足需求。

泰式打拋肉貝果

打拋肉在泰國(guó)，地位堪比我們的“蛋炒飯”，是街頭巷尾、夜市小攤、上班族午餐的絕對(duì)主角。便宜、美味、出餐快，充滿人間煙火氣。

想要完美復(fù)刻這份“鍋氣靈魂”，選對(duì)基底餡料是關(guān)鍵！ 指南君這次直接采用源自新加坡的品牌【新翔高美】泰式打拋肉碎。本次指南君將調(diào)制好的打拋肉肉末入鍋炒香，加入新鮮九層塔裝飾，瞬間提升“鍋氣”，省時(shí)省力，風(fēng)味穩(wěn)定。不論是在工廠生產(chǎn)還是為門店烘焙師提供靈感，均能實(shí)現(xiàn)口味穩(wěn)定、出品迅速。

制前準(zhǔn)備

#1

泰式打拋肉貝果配方

配料表

材料

克重/g

高筋面粉

1200g

低筋面粉

300g

干酵母

23g

30g

67.5g

900g

餡料配方

【新翔高美】泰式打拋肉

15g

馬蘇里拉芝士

8g

#2

制作準(zhǔn)備

設(shè)備：烤箱、操作臺(tái)，電磁爐

工具：電子秤、搟面杖、玻璃碗、蛋抽、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、鍋，毛刷、鋸齒刀，

制作工序

▼原料稱重：將所有原料稱重備用

▼面團(tuán)攪拌：材料攪拌至9分筋

▼整形：分割，滾圓；

▼基礎(chǔ)發(fā)酵：室溫發(fā)酵50分鐘；

▼二次整形發(fā)酵：發(fā)酵貝果放到糖水里煮

▼烘烤：風(fēng)爐170℃，烘烤30分鐘左右

制作流程

01.除黃油外，所有材料放入打面機(jī)低速混合成團(tuán)，再轉(zhuǎn)高速揉到7、8成面筋；

02.加入黃油低速揉至黃油吸收到面團(tuán)中，再轉(zhuǎn)高速把面團(tuán)打到9成面筋即可，（不要打太過）；

03.拿出面團(tuán)松弛20min后分割，每個(gè)面團(tuán)80g左右，把面團(tuán)定型好，成圓球狀，面團(tuán)表面光滑，再松弛10min；

04.把松弛好的面團(tuán)拿搟面杖搟開整形，搟成長(zhǎng)方形的樣子，然后翻面把光滑面沖上，底部用手指扒薄，把新翔高美的泰式打拋肉碎和馬蘇里拉芝士碎均勻的鋪上；

05.從上到下卷起來，搟長(zhǎng)它，大概搟到23-25cm長(zhǎng)，把封口面朝上從右邊口剪開搟成一個(gè)扇形，之后從另一頭轉(zhuǎn)過來貼緊，上面和下面的面片裹過來 捏緊它，蓋上保鮮膜發(fā)酵30min；

06.把發(fā)酵好的貝果放到糖水里煮，為了更好的給貝果上色，每面各煮20秒，然后瀝干水分放到烤盤里；

07.進(jìn)入預(yù)熱好的烤箱，上火220攝氏度、下火200攝氏度烤20min，烤制完成后取出，一個(gè)圓滿泰式打拋肉貝果就完成了。

這次制作貝果，我們選用了【新翔高美】泰式打拋肉碎，省去了繁瑣的備料和調(diào)味過程，只需一醬就能完成菜肴。這款內(nèi)餡以肥瘦相間的豬肉為主，搭配小米椒、魚露和蒜粒，經(jīng)過猛火翻炒后，散發(fā)出焦香鮮嫩的風(fēng)味，咸鮮沁香，充滿了濃郁的“鍋氣”。

▲新翔高美泰式打拋肉餡料

①精選優(yōu)質(zhì)豬肉。大廚秘制配方悉心腌制入味鎖鮮特色多段腌制烤制工藝鎖水保嫩。

②產(chǎn)地特色調(diào)味。東南亞特色香料復(fù)配，風(fēng)味獨(dú)特，香氣神秘而復(fù)合。

③傳統(tǒng)現(xiàn)代融合工藝。秉承傳統(tǒng)爆炒工藝鎖定原汁原味，現(xiàn)代食安管理體系保障安全品質(zhì)。

當(dāng)這份美味的餡料遇上麥香濃郁的貝果，一份令人垂涎欲滴的美味貝果就輕松完成了！

現(xiàn)在打開小紅薯，“貴州酸湯肥牛恰巴塔”引發(fā)火熱討論，泰式打拋肉貝果讓夏日味蕾瞬間覺醒......這兩款席卷社交平臺(tái)的地域風(fēng)味面包頂流，用實(shí)力證明了：“酸辣鮮香”早已不是單純的味覺刺激，而是融合了文化基因與創(chuàng)新膽識(shí)的美食創(chuàng)新！

本次制作的兩款爆火產(chǎn)品都采用了源自新加坡品牌【新翔高美】餡料。新翔高美以“異域本土化”為核心研發(fā)方向，深度提煉東南亞特色風(fēng)味（如泰式）的精髓，將其巧妙融入中國(guó)飲食文化，推出既具東南亞風(fēng)情又契合本土口味的便捷美食。同時(shí)，公司緊跟市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，及時(shí)推出“貴州風(fēng)味酸湯醬”等創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足餐飲和烘焙行業(yè)對(duì)多元化、特色化風(fēng)味的需求，也展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)洞察力和產(chǎn)品創(chuàng)新能力。

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