文/讀城

寶山食谷主打“非遺餐桌，爽養(yǎng)食谷”，由國家級川菜非遺代表性傳承人徐孝洪帶領的四際·學院派非遺團隊主理。在“四際·非遺餐桌”系列宴席的基礎上，加入了四川彭州寶山的在地資源，以活態(tài)傳承非遺烹飪技藝，變?yōu)閷の秾毶轿兜赖牧鲃硬妥?，利用分子解膩術、發(fā)酵工藝提鮮術，在傳統(tǒng)風味與現代“爽養(yǎng)”風味之間架起了一道橋梁，既守住了川菜“百菜百味”的根脈，又讓科學的烹飪技藝，讓經典川味煥發(fā)“爽養(yǎng)”活力。

科學融合：分子解膩術發(fā)×發(fā)酵提鮮，直擊“爽養(yǎng)”口感

“爽養(yǎng)食谷”是源于彭州寶山“爽學”文化——“食養(yǎng)”的分支，是以綠色為本底，以負氧離子味基礎，以山水林產為食物的全新表達。“非遺餐桌·爽養(yǎng)食谷”最具有特色的是，用分子解膩術與發(fā)酵提鮮術，打造的更適配“重風味”與“輕負擔”的“爽養(yǎng)”創(chuàng)新川菜。

“好吃不胖”創(chuàng)新秘訣

“好吃不胖”可以說，這是分子解膩術在川菜中運用的核心競爭力，打消了一大批“克制”好吃嘴兒的顧慮。分子解膩術是通過科學烹飪對食物內部的分子結構加以調整與優(yōu)化，利用物理和化學手段，從食材的前期處理、烹飪過程中的火候把控，再到調味時的精心布局，全方位、多角度地對油膩發(fā)起“進攻”，實現川菜“重風味”與“輕負擔”的完美平衡。

在寶山食谷的特色菜品中，“脆椒低溫羊排”、“央推花椒乳鴿”是運用分子解膩術打造靈魂創(chuàng)新川菜，為此，熱愛美食的我，奔赴現場，去品嘗了這讓人垂涎三尺、卻又“低卡”的美食。

低溫焙烤的羊排，表皮同樣金黃酥脆，同樣保有幾分“火氣”和“風味”，羊肉奶香的滋味四溢，一口咬下去鮮嫩多汁，帶有微微的椒麻味，一定要趁熱吃，感受羊肉隨著溫度激發(fā)的鮮嫩，連肉帶皮，入口即化，不用過分咀嚼，奶香便化在了味蕾，為您體驗過了，沒有香味沒有打折扣，口味也沒有一絲弱化，愛美食的人們，可以沖了！

據寶山食谷廚師長陳正勇介紹，分子解膩術的關鍵是把控火候，大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，食物鍋氣更加濃烈?！按嘟返蜏匮蚺拧边@道菜的關鍵也是如此，寧夏灘羊經低溫烹飪，保證菜品營養(yǎng)，水分不流失，也使其不膩，瘦而不柴，最大限度的保留羊肉營養(yǎng)和口感，配上寶山五谷，融合脆椒入口，形成了辣椒素與神經元的狂歡共舞。

另外，低溫是為了分解羊肉皮下脂肪的分子，低溫也不是恒溫，而是采用梯度降溫策略，實驗數據表明，相較于傳統(tǒng)恒定溫度的烹飪，這種階梯式控溫能使油脂轉化率提升2.3倍，讓多余油脂在恰當的溫度變化中充分滲出。有了分子解膩術的介入，吃羊肉，貼秋膘的老話，怕是要打破了！

還有一道，可以說是寶山食谷必點菜品“央推花椒乳鴿”，川式花椒鹵水、鹵制乳鴿，花椒的麻、乳鴿的香，再搭配分子技術制作的芒果球，到達解膩的效果，三味一體，是現代技術和傳統(tǒng)工藝的碰撞。

“東方窖宴”發(fā)酵提鮮

寶山食谷的主理人徐孝洪還有一個大名鼎鼎的“東方窖宴”，運用四川本土標志性食材，構建起的自然與微生物共生的味覺體系，專門打造的一套“以時間秘鑰解構東方食韻”東方酵宴。據徐孝洪說，“自然發(fā)酵是大自然的饋贈”，在寶山食谷“寶山一口湯”正是運用了這“窖宴”的秘匙。

“寶山一口湯”可以說是科學烹飪的代表，光是看裝備就要高級得多，川菜宴的桌上，卻出現了沖煮咖啡的虹吸壺，這道菜被寶山食谷的?？头Q為“餐前藥引”招牌湯，圍繞發(fā)酵技術，圍繞溫度、酵母菌和乳酸菌配比、時間3個因素，精準調控菌群代謝，再通過中藥炮制工藝“九蒸九制”工藝，衡量酸菜萃取老母雞高湯，巧妙化解油膩難題。

寶山食谷的實踐，本質上是將川菜的“文化基因”（非遺技藝）與“時代需求”（健康化、標準化）結合——用科學手段解決傳統(tǒng)痛點，卻始終以非遺技藝為風味錨點。這種創(chuàng)新不是對傳統(tǒng)的背離，而是讓千年川味在現代飲食場景中“活”得更長久、更鮮活。

主編 | 趙坤利

責編 | 清 風

美編 | 愷 欣

【讀城觀察】

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